 今天。感冒了。鼻塞的難受。突然想起一道芥末雞來。 小的時(shí)候，每當(dāng)感冒了，不思飲食，母親就會(huì)給老虎做一道芥末拌菠菜粉絲吃，那股沖勁，只要一口，瞬間就感覺鼻腔口腔就通透了，接著淚如雨下，有一個(gè)詞叫“醍醐灌頂”，說的是頓悟的事，但老虎當(dāng)時(shí)的感覺這個(gè)詞只與芥末有關(guān)。 那時(shí)候母親做的芥末是用芥菜的種子研磨發(fā)酵的，這才是真正的中國的芥末，叫黃芥末。 綠芥末也叫青芥辣，源于歐洲，是用辣根也叫馬蘿卜的一種作物做的，添加了色素后就成了綠色的辣根醬。 而日本的“wasabi”是由山葵的根制成的山葵醬，山葵也叫西洋山萮菜，雖然有人叫日本芥末，但其實(shí)根本就不是芥末。由于山葵根價(jià)格昂貴又不易保存，所以很多日本料理店都是用辣根醬來代替wasabi來配刺身的。 老虎吃過wasabi配食的刺身，西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做的砂皮上新鮮研磨出來，呈淺綠色，那種清新的氣味和辛辣的味道是辣根醬無法比擬的。 還記得母親酵發(fā)芥末的情景，買來的黃芥末粉，倒在碗內(nèi)，沖入沸水，調(diào)成糊狀，用蓋子蓋上封嚴(yán)，冬天甚至要放到暖氣上，為的就是那發(fā)酵的味道。等慢慢地芥末溢出特有的香辣味，芥末就發(fā)酵好了，再加點(diǎn)鹽，倒點(diǎn)醋，調(diào)成為芥末汁，那時(shí)候，和芥末最搭的是菠菜和粉絲，還有用白菜做芥末白菜墩，不是因?yàn)閯e的，是因?yàn)楸阋?，而且下飯，吃一口，那辣，熗，香，爽，永遠(yuǎn)在記憶里。 芥末雞是山東濰坊老百姓的一道家常涼拌菜。說它家常是因?yàn)閷?shí)在是取材容易，做法簡單，雞，最正宗的方法是白鹵過，但其實(shí)不論鹵醬熏煮，只要是熟雞肉，不管是大腿還是胸脯，撕成比筷子粗細(xì)的雞絲，至于配菜，菠菜白菜胡蘿卜香菜梗粉絲……只要你喜歡吃的或者當(dāng)季的菜或者廚房現(xiàn)成的菜，都行。 把雞絲配菜混在一起，一勺陳年老醋一勺調(diào)好的芥末汁，撒精鹽味精攪拌均勻，一盤味道寬厚，微酸芥辣的濰坊芥末雞就好了。就這么簡單，就這么家常，就這么親切。 芥末雞老虎還有個(gè)私房做法，取雛雞一只，宰殺洗凈，香料僅花椒八角草果豆蔻幾味，按白斬雞的做法，熱浸復(fù)冷拔數(shù)次，使雞皮緊脆雞肉滑嫩，雞肉卻棄之不食，僅取雞皮，撕條，綠豆粉皮熱水泡軟，切細(xì)條，頂花黃瓜切細(xì)絲，用調(diào)好的黃芥末汁陳醋精鹽調(diào)味，雞皮脆嫩粉皮滑韌瓜絲清爽，最是好。
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