配香料（四份量）：盆內(nèi)下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、梔子、干姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、干紅辣椒、小茴香各50克抄拌均勻，平分成四份。

鹵制：清理好的老湯200斤燒開(kāi)，撒入香料一份燒開(kāi)，煮5分鐘出香味后將盤好的雞100只胸脯朝下放入湯桶內(nèi)，全部擺好之后燒開(kāi)，蓋上鐵算子，壓上重物，轉(zhuǎn)中火保持微沸，50分鐘后揭開(kāi)算子，將雞翻一遍身，即由雞胸朝下翻成雞背朝下，再次燒開(kāi)后加上算子和重物，繼續(xù)加熱50分鐘后再次翻身，煮制60分鐘之后關(guān)火，浸泡20分鐘使其充分入味。出鍋：把湯面上漂浮的料渣打撈干凈棄之，揭掉算子，用鉤子勾住雞，用掃帚輕輕刷掉雞身上的料渣，控凈膛內(nèi)的湯汁，放入筐內(nèi)瀝干水分即可。

老湯的保養(yǎng)：1、老湯燒至80-90℃，撈凈料渣、撇掉浮油即可?；?，無(wú)需添加清水，因?yàn)殡u本身的水分會(huì)滲入湯內(nèi)，使得湯量不會(huì)減少太多。2、初次制作溝幫子熏雞，可以用高湯或濃湯代替，其份量以能沒(méi)過(guò)原料為宜，但香料的用量要增加一倍，鹵制第二鍋時(shí)，再按照標(biāo)準(zhǔn)配方添加香料。

熏制：1、將控湯的雞100只背部朝上擺入熏架，推入熏爐。2、將熏爐底部的鐵板燒紅，撒入綿白糖250克，待白糖起火后關(guān)閉爐門熏制，等冒出煙后開(kāi)始計(jì)時(shí)，約3-5分鐘后白煙變黃，此時(shí)將爐門打開(kāi)，取出熏架，用噴槍將溝幫子熏雞表面殘余絨毛嫁凈即成。

制作關(guān)鍵：1、制作溝幫子熏雞時(shí)，香料粉無(wú)需裝入料袋，而是直接撒到老湯內(nèi)，其好處是香料出味更足更均勻，煮好一鍋雞后即將其打撈干凈并棄之，不可二次使用。2、煮雞過(guò)程中要按時(shí)翻鍋，保證上層的雞與底層的雞成熟度一致，入味更均勻。