來源：鋪鋪旺

網(wǎng)上總是流傳這樣的新聞：某對小夫妻靠開餐館年入百萬，開店幾年就買房買車。

每次有人給我講這個故事的時候我都會問一句：“你說的這個年入百萬，是指營業(yè)額、毛利潤還是凈利潤？”一般情況下他們很少能真正理清這個關系。

在餐飲行業(yè)，營業(yè)額、毛利潤、凈利潤這幾個數(shù)字的差別非常明顯，別看很多店生意火爆，月底一算賬可能還虧本。

我開的第一家店就遇到了這種情況。當時那家店的月流水有10萬塊，和別人說起來自己也是個“年入百萬”的人，但是其中的不如意只有我自己知道。

先前我是做裝修行業(yè)，這個行業(yè)整體利潤還可以，就是工作環(huán)境比較差。裝修現(xiàn)場經(jīng)常是灰塵大作，還有各種有毒有害氣體。做了幾年，賺了一些錢后，家人都建議我換一份事業(yè)，我也同意了，考慮了挺久，我就選了餐飲行業(yè)。

為什么選擇做餐飲呢？

當然是覺得它可以賺錢。之前就有人告訴我一盤30塊的辣椒炒肉，成本只要10塊錢，我當時就震驚了，這一道家常菜毛利潤就超過了60%，其他的菜豈不是會賺的更多，想想都美翻了。然后我請幾個廚師和幾個服務員，帶著美好的愿望，餐廳就這樣開張了。

剛開業(yè)的時候，為了引流我做了好幾次打折活動，那時候幾乎是天天爆滿，到飯點的時候還經(jīng)常排隊。看到生意紅火，我非常開心。開業(yè)促銷活動結(jié)束后，我開始恢復原價，這時候顧客雖然有所減少，但我并不擔心餐廳的生意。因為餐廳的整體上座還不錯，每天也都有三四千的營業(yè)額，在當時的我看來，一個月流水10多萬的店，怎么也不會淪落到倒閉的邊緣。

然而現(xiàn)實給了我當頭一棒，餐廳經(jīng)營了半年以后，我已經(jīng)虧了30萬，之前賺的錢幾乎全都虧了進去。至此我才發(fā)現(xiàn)，餐飲賺錢容易只是一種錯覺。一個月流水10萬的店鋪，除去房租、材料成本、人力成本、設備損耗等等可能一分錢都賺不到，這才是赤裸裸的現(xiàn)實。

接下來我給大家分享一下我的一點經(jīng)驗，希望對大家有用。

房租占營收不能超過20%

店鋪的租金基本上與其覆蓋的人流量成正比，租金越高意味著人流量越大，這個想法是沒有問題的。

所以為了抓住更多的客戶，我選擇了在一個商場內(nèi)開店，每個月的租金是2.5萬。我當時的想法是，租金貴就貴點，只要人流量夠大，來店里的人多了總能把這些錢再賺回來。

然而事實并不是這樣，對于一個湘菜館來說，一個月10萬的營業(yè)額已經(jīng)算是不錯了，但2.5萬房租的幾乎占到了每個月營業(yè)額的25%，餐廳一般的毛利都在50%-60%之間，僅房租這一項就把我一半的毛利都給吃掉了。

所以租金和地段之間一定要做到一個均衡，既不能片面的追求所謂的“旺鋪”，也不能片面的追求價格的便宜。做餐飲的房租占比一定不要超過20%，一旦超過了這個比例，餐廳就會“只賺吆喝不賺錢”。

不影響經(jīng)營的情況下，員工能省就省

人力成本之高也是我當時沒有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務的行業(yè)，每個月花在廚師和服務員身上的錢是很大的一筆開銷。

我當時招了4個服務員，3個廚師，工資都是按照市場價格來開的，普通的服務員月薪大概在2500左右，一般廚師的工資在4000左右，大廚的工資有6000塊，一個月工資的支出都超過了2萬塊。

上面的工資還不包括員工的伙食以及偶爾的福利，如果要加上這些，每個月人力的支出更是多的嚇人。

我現(xiàn)在做餐廳，基本上都會把人力成本控制在營業(yè)額的15%以內(nèi)，在保證服務的情況下能不上人就不上人。我算了一筆賬，減少一個服務員可以省下2500塊，給其他3個服務員每人增加500塊工資只要1500塊，通過提薪可以充分的調(diào)動他們的積極性，而我作為老板也可以省下1000塊，人力成本就這么降下來了。

在廚房，我選擇了用機器取代部分人力。我后來的餐廳里都會買一些切片、切絲的機器，雖說每臺機器都要上萬元，但一臺機器就可以減少后廚的一名幫工。機器的投入是一次性的，用的時間越久，費用攤得越薄，而人工則需要每個月都支付工資。通過用機器替代人工，又可以減少一大筆人工開支。

成本控制只是第一步

說了那么多關于房租和人力成本控制的問題，其實這些都只是“治標”的方法，并不“治本”，真正“治本”的招數(shù)在于精準的定位和差異化的運營策略。成本控制的好只能讓你不虧，產(chǎn)品做得好才能讓你賺錢。

前幾年我開店的時候，南昌的茶餐廳很火，周邊的人一擁而上，店鋪最多的時候，整個城市一共有上百家茶餐廳。然而茶餐廳并不符合大部分南昌人的口味，一番虛火過后，茶餐廳的數(shù)量急劇下降，現(xiàn)在就只有二十多家還在經(jīng)營。

餐飲行業(yè)的洗牌速度非常之快，幾乎每過半年都會有一次。凡是跟風做餐廳的，無論是茶餐廳、小龍蝦、烤肉店幾乎都會在飽和的市場中倒下。

只有那些風格獨特、產(chǎn)品優(yōu)良、服務到位的餐廳才能獨占鰲頭，我現(xiàn)在做的新疆菜就是這樣，它填補了南昌市場的空白，占領了消費者的心智，做成了品牌，即便后來模仿者很多，基本上也對我構(gòu)不成威脅。