文：百匠君

公眾號(hào)：百匠大集

百匠大集028號(hào)匠人響馬

1

在“食”這件事上，他是最糾結(jié)的人

“區(qū)區(qū)亦曾老實(shí)得像火腿，熱情得像砂鍋，憂(yōu)郁得像皮蛋?！?/p>

木心先生在他的書(shū)籍《素履之往》里有一段這樣的自謙，用三種食物巧妙概括了自己的性格。相比之下，把食物吃出境界的響馬卻是個(gè)糾結(jié)的人，論衣食住行，他只糾結(jié)在一個(gè)“食”上。

響馬，百年虞府品牌創(chuàng)始人。

從杭州龍井八景問(wèn)茶古道往上，穿過(guò)溪亭，走六十步臺(tái)階，綠樹(shù)掩蓋下有一座“上圓下方”的草廬——方圓庵。當(dāng)年辯才法師和東坡居士在這里談經(jīng)論道，現(xiàn)在它竟是響馬的家宴館。

“我家宴里很多食材都是我從鄉(xiāng)下、江邊、山里一個(gè)個(gè)鉆研出來(lái)的。其它事情，我都樂(lè)呵呵說(shuō)隨便，唯有美食，不可隨便，這可是我一輩子的愛(ài)好呀?！?/p>

作為一名前廣告人和資深老文青，響馬年輕時(shí)開(kāi)過(guò)書(shū)店、咖啡館和茶館，那在“食”這件事上，他究竟有多“不隨便”和較真呢？

比如說(shuō)，他曾經(jīng)下了班再開(kāi)車(chē)三個(gè)小時(shí)去上海的天山賓館，就為了吃一只道地的烤全羊；也曾在黑龍江，冒著零下二十幾度的嚴(yán)寒，雇人鑿開(kāi)江面厚厚的冰，就為了吃到肥壯的魚(yú)；去西藏林芝，被當(dāng)?shù)氐乃扇资侂u迷住，連吃幾天，臨走時(shí)，他把這只十幾斤重的石鍋背回了杭州......

嗜吃如命的響馬當(dāng)然不會(huì)止步于此。2014年，他娶了一個(gè)金華東陽(yáng)的媳婦，婚后第一次去老丈人家過(guò)年，飯桌上，他們端上來(lái)一盤(pán)剛蒸好的香腸，吃起來(lái)很有嚼勁，又沒(méi)有豬騷味。他瞬間被那香味迷住了。

在金華，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)自制香腸，每到冬天灌香腸的季節(jié)，每戶(hù)人家的陽(yáng)臺(tái)上都有灌制好的香腸在晾曬，自成一道風(fēng)景線(xiàn)。

作為一個(gè)二十年的資深吃貨，金華、蘭溪、東陽(yáng)一帶的香腸，響馬早已吃了一溜圈，沒(méi)想到最后竟是在老丈人家吃到了最對(duì)味的香腸。

一聊下去，他才知道，原來(lái)老丈人家世代銷(xiāo)售香腸，雖然早已不再開(kāi)店，但還是傳承下來(lái)一手絕活，還有一桿杯口粗、兩米長(zhǎng)的紅木大秤。

媳婦一直嚷著想開(kāi)個(gè)自己的“產(chǎn)業(yè)”，響馬當(dāng)即爽快拍板道：“這個(gè)想法好！那就專(zhuān)賣(mài)你們家的手工香腸吧！”

因媳婦家姓虞，響馬就把品牌命名為“百年虞府”，虞府香腸就這樣走上了誕生之路。

2

祖?zhèn)髅刂葡隳c，竟引爆朋友圈

經(jīng)考察走訪(fǎng)，響馬發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上有很多用碎肉或凍肉做成的劣質(zhì)香腸，口感很差。好香腸來(lái)自好豬肉，為了找到放心的豬源，他進(jìn)行了多家供應(yīng)商的比對(duì)。

眾所周知，金華“兩頭烏”是出了名的美味，但由于價(jià)格昂貴，做成香腸后的高價(jià)格很難被大家接受，響馬于是放棄，他不想因?yàn)閮r(jià)格的門(mén)檻而讓大家與美食無(wú)緣而過(guò)。

經(jīng)過(guò)多方考量，最后他決定選用放養(yǎng)的生態(tài)黑豬，它們喝山泉水、沐陽(yáng)光浴、聽(tīng)3D環(huán)山音樂(lè)。經(jīng)過(guò)一年的飼養(yǎng)周期，生態(tài)黑豬的肉質(zhì)相比普通豬肉更為鮮嫩爽滑、氨基酸含量更高、嚼起來(lái)更有勁道，且豬肉本身的肉香不輸兩頭烏。

在好友的助力下，響馬認(rèn)識(shí)了金華東陽(yáng)香腸火腿的老字號(hào)“吳寧府”的當(dāng)家陸金龍，和“吳寧府”的首席匠師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“金華火腿腌制技藝”傳承人陸永進(jìn)。

一聊下去才發(fā)現(xiàn)，他們制作的新生代火腿和香腸，用的就是和他一樣的原材料：放養(yǎng)的生態(tài)黑豬。

接下來(lái)，響馬采用老虞家祖?zhèn)鞯陌倌昱浞?，?lián)合師傅們用更科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)手工生產(chǎn)。香腸的制作工藝分為四個(gè)步驟：

第一步：選材。響馬選取的是黑豬的前夾心肉，這里的肉質(zhì)最鮮嫩可口，并加入五花肉，二者的比例為8:2，即80%的瘦肉+20%的肥肉，保證Q彈的口感。

第二步：切片。切完之后加入白酒、鹽、糖和五香粉，用木勺不停地來(lái)回?cái)噭?dòng)，力道要控制得剛剛好。

當(dāng)然，這里整個(gè)配比和用料都是老丈人家傳下來(lái)的秘方，土燒酒的調(diào)配是一大亮點(diǎn)。

第三步：灌腸。將這些腌制過(guò)的肉放進(jìn)絞肉機(jī)里，然后灌到同樣用白酒泡過(guò)的豬小腸里。

第四步：腌制。將香腸一根根掛在木棍上，經(jīng)過(guò)三天的暴曬就可以食用了。據(jù)說(shuō)只有在浙南金華東陽(yáng)地區(qū)的氣候下曬出來(lái)的香腸和火腿才是最好吃的。

為了迎合各類(lèi)人群，響馬分別做了四種口味的香腸：原味、醬肉、微辣、麻辣。讓他出乎意料的是，香腸推出后竟引爆朋友圈。得到某微博大V的推薦后，短短3個(gè)小時(shí)內(nèi)，店鋪的香腸被搶購(gòu)一空。

3

火腿配龍井，開(kāi)創(chuàng)時(shí)尚下午茶

今年5月，閑不住的響馬又搗鼓新花樣了?？粗隽?0多年的傳統(tǒng)金華火腿，響馬再次聯(lián)合金華的高級(jí)老匠人做出了國(guó)產(chǎn)的生吃火腿。

他們選取新鮮的黑豬后腿作為原料，黑豬后腿經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右的腌制后，在溫度20-24℃，濕度50%-80%的環(huán)境中緩慢發(fā)酵。

長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的發(fā)酵過(guò)程中，在酸、堿和酶的共同作用下，火腿分解出的氨基酸多達(dá)18種，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此，火腿、奶酪與紅酒成為了公認(rèn)的世界三大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的發(fā)酵食品。

在大自然中發(fā)酵的火腿是最好的。傳統(tǒng)的金華火腿，要?dú)v經(jīng)冬、春、夏三個(gè)季節(jié)，從原材料到成品，需要將近一年的光陰。而響馬的生吃火腿則兩年才終成正果，100斤生豬腿最多只能生產(chǎn)55斤左右的火腿肉。

作為即食的發(fā)酵火腿，現(xiàn)代人除了現(xiàn)切現(xiàn)吃，還可以搭配哈密瓜、無(wú)花果、面包、紅酒、茶等食用。響馬最喜歡的方式是搭配龍井茶吃，空閑之余，和朋友泡上龍井茶，切一些生吃火腿，一餐時(shí)尚的下午茶就輕便完成了。

此外，它的食用方式也頗有講究。如同在飲用葡萄酒前先要醒酒一樣，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏發(fā)酵后，為了達(dá)到最佳口感，發(fā)酵火腿在品嘗前同樣需要一個(gè)“醒腿”過(guò)程。

“醒腿”的方式有幾種，可在室溫22℃-25℃的狀態(tài)下享用，或?qū)⒒鹜惹衅?5℃-38℃的盤(pán)子中靜放15-20秒，可以將火腿片放于手背上數(shù)秒，借助體溫醒腿，也可以將切片連同真空包裝袋放置于熱水中15秒。

4

“這是我吃過(guò)的國(guó)產(chǎn)火腿里最好吃的”

今年春天，響馬在龍井山上，收拾出一個(gè)漂亮的小院。這里匯聚著他從天南地北搜集來(lái)的好食材，還有他一肚子的“美食經(jīng)”。在這里喝茶、做菜，和同道中人研究哪里有好食材，好食材怎么做更好吃，就是響馬想要的理想生活。

有一天，響馬的同道，擔(dān)任央視“舌尖上的中國(guó)”總顧問(wèn)的沈宏非（沈爺），過(guò)來(lái)品嘗火腿之后贊嘆道：“這是我吃過(guò)的國(guó)產(chǎn)火腿里最好吃的?！?/strong>

說(shuō)來(lái)也巧，這兩個(gè)對(duì)“食”癡迷的男人，吃著火腿切片，喝著茶，聊著天，突發(fā)奇想地做了一個(gè)嘗試：用手頭的東陽(yáng)出缸肉和金華火腿的油膘熬制出了一款風(fēng)味獨(dú)特的火腿油渣，沈爺為此把它命名為“百煉成渣”，兩人為這份尋味的默契而興奮不已。

今年5月，響馬受邀錄制曾寶儀主持的《吃光全宇宙》的美食節(jié)目，嘉賓對(duì)響馬的虞府美味贊不絕口。

響馬對(duì)此倍感欣慰，對(duì)他來(lái)說(shuō)，將傳統(tǒng)的香腸火腿文化加以弘揚(yáng)，將古法美味與現(xiàn)代人的生活習(xí)慣相結(jié)合，這是一種與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)尚飲食嘗試。

在如今快節(jié)奏的生活里，他希望能夠給忙碌的人帶萊營(yíng)養(yǎng)美味又便捷的飲食方式，用不敷衍的態(tài)度去認(rèn)真對(duì)待食物和生活。

“我喜歡吃豬肉，就把一只豬做透了，把美味做到極致。一輩子專(zhuān)注做一件事哪夠，還有很多美味等著我發(fā)現(xiàn)呢?！比缢?，以“食”為樂(lè)的響馬，又開(kāi)啟下一趟尋味之旅了。