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上個(gè)星期簡單為大家介紹了中央廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃要點(diǎn)，中央廚房無可置疑地是餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，這個(gè)星期為大家補(bǔ)充一些餐飲企業(yè)在中央廚房上的新動(dòng)態(tài)。 物流與餐飲的融合：中央廚房成就未來餐飲 在大眾餐飲興起的今天，中央廚房對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的意義，無異于心臟之于人體。 2014年12月10日，國內(nèi)最大的中央廚房產(chǎn)業(yè)園在河南原陽產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)內(nèi)開工建設(shè)。一期工程占地846畝，總投資22億元，共有36家本土知名的餐飲和食品企業(yè)進(jìn)駐。這樣的規(guī)模和體量，在全國餐飲行業(yè)都是絕無僅有的。 它的出現(xiàn)，可能會(huì)影響河南餐飲未來20年的走向。當(dāng)天參加開工儀式的除了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)和當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)負(fù)責(zé)人，還有很多明星餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人：姐弟倆、土大力、鄧記餐飲、阿利茄汁面、0371澳門豆撈、柔時(shí)小板凳巴式火鍋、福狀元、76人燴面、魏家涼皮、麥多餡餅……隨便拉出來一家企業(yè)，都有幾十家乃至幾百家連鎖店。 上述企業(yè)僅僅是入駐園區(qū)的一部分。幾個(gè)月之后，這個(gè)產(chǎn)業(yè)園所生產(chǎn)的餐飲成品和半成品，會(huì)通過數(shù)以千計(jì)的連鎖店面，每天為數(shù)以百萬計(jì)的市民提供美食。而一旦進(jìn)入快消品通道，該產(chǎn)業(yè)園有望每天為上千萬食客服務(wù)。 （1）餐企“發(fā)動(dòng)機(jī)” 一個(gè)眾所周知的背景是，在中央“八項(xiàng)規(guī)定”等各種因素的綜合影響下，高端餐飲風(fēng)光不再，以簡快餐為主體的大眾化餐飲時(shí)代來臨，連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化成為行業(yè)的必然趨勢。在房租、工資、采購成本等連年上漲的壓力下，中央廚房被業(yè)界視為人體的心臟，成為餐飲企業(yè)無可爭辯的“發(fā)動(dòng)機(jī)”。 受此影響，雕爺牛腩、甘食其等一批有互聯(lián)網(wǎng)基因的餐飲品牌，從一誕生就格外注重中央廚房的建設(shè)。而此前稱霸江湖多年的一茶一坐、黃記煌、真功夫、鼎泰豐等，無不借助強(qiáng)大的中央廚房。作為全球連鎖快餐的麥當(dāng)勞、肯德基，更是整合了多方的中央廚房加工資源，它們遍布全球的餐廳，更像是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)食品加熱站。 一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。在河南，連鎖簡快餐企業(yè)自建中央廚房的比例也高達(dá)50%以上。即便是連鎖火鍋和中餐酒樓，自建中央廚房的現(xiàn)象也非常普遍。海底撈、巴奴、百年老媽、特味村、解先生等，中央廚房發(fā)揮的作用日益重要。 “我們希望借助中央廚房的建設(shè)，在降低成本的同時(shí)，確保餐飲食材的安全和口感，解決困擾連鎖加盟難以標(biāo)準(zhǔn)化的難題?！弊鳛槿腭v企業(yè)中率先開工的企業(yè)代表，澳門豆撈創(chuàng)始人張梟的發(fā)言，也道出了其他餐飲掌門人的心聲。 張梟的中央廚房工廠占地15畝，本次開建的工廠面積達(dá)8000平方米，年加工量在3億~5億元。隨后，鄧記餐飲、姐弟倆、福狀元等多家企業(yè)的中央廚房也將陸續(xù)開工。 當(dāng)初，河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出發(fā)展中央廚房產(chǎn)業(yè)園的時(shí)候，省內(nèi)的中國餐飲企業(yè)反響熱烈。 “一天時(shí)間報(bào)名的有近百家企業(yè)，由于場地有限，最后只好篩選了60多家上規(guī)模的重點(diǎn)企業(yè)代表參加。根據(jù)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，75%的參會(huì)人員表示對(duì)中央廚房有濃厚興趣，更有超過一半的企業(yè)，強(qiáng)烈建議聯(lián)合起來投資建設(shè)，并直接提出了投資意向?！焙幽喜惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。 之所以備受歡迎，源于中央廚房產(chǎn)業(yè)園確實(shí)能解決大家的難題。近兩年，越來越多的大眾餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，要想抓住大眾餐飲興起這個(gè)機(jī)遇，就得快速連鎖復(fù)制，但是中餐菜品如何標(biāo)準(zhǔn)化，成為它們最大的瓶頸。 于是，越來越多的餐飲老板，開始把目光轉(zhuǎn)向中央廚房。 阿利茄汁面是河南快餐行業(yè)的翹楚，目前在全國有200多家連鎖店。然而總裁盧廣利也有快樂的煩惱：連鎖搞起來了，但標(biāo)準(zhǔn)的那把鎖還不穩(wěn)定。不同廚師做出來的菜品不一樣，甚至同一個(gè)廚師心情好壞做出來的菜品也不一樣?！拔覀兡壳皳碛泻唵蔚闹醒霃N房，但是遠(yuǎn)不能滿足正常需要。想建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，去哪里找地？一家企業(yè)單打獨(dú)斗去拿地規(guī)模太小。況且，拿地建設(shè)等各種手續(xù)，企業(yè)自身也很難應(yīng)付?！?img doc360img-src='http://image108.360doc.com/DownloadImg/2017/08/0914/107892726_3' src="http://image108.360doc.com/DownloadImg/2017/08/0914/107892726_3" data-w="" data-ratio="0.5573122529644269" data-type="jpeg" data-s="300,640"> 豫菜領(lǐng)導(dǎo)品牌阿五美食的總經(jīng)理侯素梅說，阿五美食在全國的連鎖店開到10多家的時(shí)候，就意識(shí)到了標(biāo)準(zhǔn)化的問題?！艾F(xiàn)在發(fā)展到了40多家，這個(gè)問題顯得更為迫切?！?/span> 阿五美食也在鄭州郊區(qū)建過自己的中央廚房，但因?yàn)樽饧s到期、拆遷等諸多原因，中央廚房始終沒有長久的安身之地。 生意遍布全國，風(fēng)生水起，但那把鎖住技術(shù)、鎖住工藝流程、鎖住利潤的“鎖”又該安放在哪里，這幾乎成了所有規(guī)模餐飲企業(yè)的最大困惑。 而在河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目負(fù)責(zé)人胡建強(qiáng)看來，能否為企業(yè)降低成本、能否讓企業(yè)提升品質(zhì)、能否讓企業(yè)做好品牌，是產(chǎn)業(yè)園運(yùn)營成敗的關(guān)鍵?！昂蛧鴥?nèi)其他省市的餐飲中央廚房相比，河南餐飲中央廚房最大的特點(diǎn)就是產(chǎn)業(yè)集聚，統(tǒng)籌運(yùn)營?！?/span> 在胡建強(qiáng)看來，園區(qū)建成投產(chǎn)，只是完成了中央廚房產(chǎn)業(yè)集聚的核心步驟。接下來，是圍繞加工這個(gè)核心點(diǎn)，將產(chǎn)業(yè)園打造成河南的餐飲企業(yè)總部基地和餐飲物流配送中心、生鮮食材交易中心、餐廚用品批發(fā)中心和餐飲電商運(yùn)營中心。 （3）中央廚房產(chǎn)業(yè)集群效果明顯 味千拉面的中央廚房是全國最大的項(xiàng)目之一，總投資2000萬美元，占地78畝，擁有生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)四大功能，可支持味千拉面在全國開1800家店。其掌門人潘慰表示，連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營提供了重要支撐?！爸醒霃N房對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體?！?/span> 相比而言，河南餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房的認(rèn)知稍顯落后，現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房更是乏善可陳，這也是河南餐飲行業(yè)的一個(gè)短板。 河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長張海林認(rèn)為：“河南的餐飲企業(yè)在省外沒有大的作為，中央廚房建設(shè)滯后、標(biāo)準(zhǔn)化不到位是一大因素?！?/span> 他表示，河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園將是一個(gè)重要契機(jī)，園區(qū)內(nèi)除了各個(gè)企業(yè)的加工車間外，還將統(tǒng)一配套檢測中心、粗加工中心、冷庫和物流中心等，真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；图s化經(jīng)營。這對(duì)提升河南餐飲行業(yè)的發(fā)展水平，將起到至關(guān)重要的作用。 來源：企業(yè)觀察家 |
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