大家都認(rèn)可火鍋、小面是重慶餐飲的標(biāo)簽，但也許有人不知道，幾乎成為全民單品的烤魚、已然“染紅”大半個(gè)中國(guó)的酸菜魚，也來自重慶，酸菜魚基本算是重慶的家常菜，烤魚來自巫山、萬州。

別以為這就夠了，其實(shí)重慶還有很多單品，尖椒雞、壁山兔、梁山雞、三溪口豆腐魚等，在重慶本土都具有相當(dāng)?shù)娜藲夂涂诒?/span>

▲李子壩梁山雞

“我個(gè)人認(rèn)為，重慶的每一道菜走出去做單品，都有機(jī)會(huì)做大，各種動(dòng)物，除了酸菜魚、水煮魚，雞、鴨、豬、牛、羊隨便拿一個(gè)出去都有成為爆品的可能。我們之前做鴨子，高峰也開了300多家門店”，在7月28日，紅餐網(wǎng)主辦的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇”上，重慶順?biāo)~館董事長(zhǎng)劉學(xué)明就曾這樣表示。

劉學(xué)明為什么這么說？什么樣的單品容易成為爆品？重慶還有多少單品有機(jī)會(huì)成為爆品？

什么特質(zhì)的單品容易成為爆品？

自從“爆品戰(zhàn)略”開始打入餐飲內(nèi)部，幾乎每個(gè)餐飲人都在思考，或者思考過，自己能不能把一個(gè)單品打造一款爆品，有成功的，但更多是失敗的。

• 平價(jià)、親民

如果細(xì)細(xì)品味近年流行的爆款，無論是重慶走出的烤魚、酸菜魚，還是掀起了餐飲江湖腥風(fēng)血雨的麻辣燙、煎餅、肉夾饃，無不是當(dāng)?shù)氐慕诸^常見餐品。大眾化餐飲才是更多人青睞的日常，平價(jià)、親民的品類才能圈住絕大多數(shù)外出就餐人群。

而且，不一定要非要學(xué)別人做高逼格裝修，量力而行，適合自己的才是最好的。

▲尖椒雞

令狐沖烤魚、探魚的裝修，都不算高大上，但是有性格，符合目標(biāo)人群，這就夠了。在紅餐創(chuàng)業(yè)論壇上，西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一也表示，“投資不要夸張，過去我在全國(guó)看了無數(shù)的品牌，明明是賣小餐飲，但做得非常高大上，一年半年就垮掉了?！?nbsp;

• 易復(fù)制

一個(gè)單品，如果只有一家店，肯定無法支撐起“爆款”這個(gè)偉大的夢(mèng)想，連鎖幾乎成了爆款的必經(jīng)之路，而連鎖考驗(yàn)的就是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，也就是這個(gè)單品要易復(fù)制，且技術(shù)成形。

追溯烤魚發(fā)跡的歷史，是烤魚爐和中央工廠共同努力的結(jié)果，將口味統(tǒng)一的同時(shí)，解決了烤魚耗時(shí)長(zhǎng)的問題，給烤魚步入商超、快速翻臺(tái)奠定了基礎(chǔ)。

順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露就說：“一定要做好體系，要不斷地看到可復(fù)制性，要簡(jiǎn)單，餐飲的本質(zhì)還是簡(jiǎn)單”，體系保證了標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化，從而實(shí)現(xiàn)“簡(jiǎn)單”，去掉門檻。

▲黔江雞雜

就像黃記煌，擁有一大票徒弟的廚師黃根，愣是有勇氣推出三無餐廳，無技術(shù)、無廚房、無廚師，顛覆了大多數(shù)餐飲人的認(rèn)知，但他就把燜鍋?zhàn)龀闪吮睿嗌倨放聘谒竺媾堋?/span>

• 好產(chǎn)品

戴華露認(rèn)為，沒有產(chǎn)品怎么做爆款，餐飲最后還是要回到口碑營(yíng)銷，人家愿意再到你的餐廳來才行。

渝味曉宇創(chuàng)始人張平，作為在競(jìng)爭(zhēng)激烈的老牌爆款——火鍋行業(yè)打拼二十多年的老兵，他認(rèn)為，現(xiàn)在火鍋品種太多，最終的競(jìng)爭(zhēng)還是會(huì)回歸到鍋底，真材實(shí)料，才能成就爆品。

▲九宮格老火鍋

加上現(xiàn)在國(guó)家對(duì)餐飲的監(jiān)督越來越嚴(yán)格，槍打出頭鳥，不合規(guī)、偷奸耍滑的單品，就算今天成為爆款，明天就可能成為被打的鳥。

盡量用火鍋的方式走出去

而將視線聚焦到重慶的單品，又有其自己的特點(diǎn)。重慶的餐飲重油重辣，絕對(duì)的重口味，想湘菜那樣做一大桌紅彤彤的，恐怕不少外地人都會(huì)望而卻步。

所以劉學(xué)明提出來，“重慶的單品走出去要改良，如果不改良也非常的窄，要用菜品加火鍋的思路，走出去盡量變成火鍋”，劉學(xué)明認(rèn)為，相比一個(gè)個(gè)的菜品，幾十種配方，火鍋的復(fù)制要來得更簡(jiǎn)單，“傳統(tǒng)說火鍋，感覺好像就是紅湯，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托我們，我也寫了我的建議，紅湯只是一種，不管是黑火鍋、紅火鍋、米湯火鍋，都可以把它變成單品走出去?！?/span>

▲蹄花湯

除了相對(duì)好復(fù)制，火鍋類型的優(yōu)勢(shì)還在于，熱鬧，適合聚餐，幾乎不受場(chǎng)景限制，可以走中低端街邊店，也可以包裝得有逼格，而且因?yàn)槎嗍钦?，多人消費(fèi)，還拉低了人均消費(fèi)。

而重慶很多江湖菜，其實(shí)都可以單拎出來，做成火鍋類型，比如尖椒雞、耗兒魚等，其實(shí)嚴(yán)格算起來，酸菜魚也是江湖菜的一種，再比如小有名氣的李子壩梁山雞，本身就是一道火鍋，也有了自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系，璧山兔、三溪口豆腐魚等大菜，也都是不錯(cuò)的選擇。

關(guān)鍵是，做的人要真正了解這個(gè)單品，明白它的價(jià)值點(diǎn)，才好著手去包裝它，就像戴華露說的，爆款不是一時(shí)的拍腦袋，對(duì)爆款來講，真正了解它的屬性和生命力，是非常重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。

▲來鳳魚

現(xiàn)在是個(gè)酒香也怕巷子深的時(shí)代，如果你不了解一個(gè)單品的精髓、賣點(diǎn)，就無法定位，無法確認(rèn)目標(biāo)人群，無法為其量身定做營(yíng)銷方案，沒有特性的單品，必然難成爆款。

抱團(tuán)打市場(chǎng)

如果有心人仔細(xì)研究下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是烤魚，還是小面，做得好的餐企和重慶基本沒什么關(guān)系，重慶餐企依然“蝸居”重慶。對(duì)此，劉學(xué)明認(rèn)為重慶沒有真正地抱團(tuán)，都在各自單兵作戰(zhàn)。

“群眾基礎(chǔ)”對(duì)爆款來說至關(guān)重要，規(guī)?；廊皇钦碱I(lǐng)消費(fèi)者心智一個(gè)重要手段。

▲璧山兔有熱菜，也有涼菜

當(dāng)年小米玩出一手饑餓營(yíng)銷，探魚則在小米的基礎(chǔ)上升級(jí)，先在移動(dòng)端營(yíng)造出規(guī)?；姆諊?，讓消費(fèi)者“欲之而不得”，繼而利用這樣的消費(fèi)者心理迅速擴(kuò)張，避免冷啟動(dòng)，快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，搶占市場(chǎng)。

而沙縣小吃則是抱團(tuán)的典范。所有門店用一套菜單，一樣的配方，高度規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一條街上看到2、3家沙縣，一點(diǎn)都不奇怪，想讓消費(fèi)者不注意都難，今天不進(jìn)店，明天也會(huì)進(jìn)店。

重慶的單品一來成本較沙縣高，二來標(biāo)準(zhǔn)化更難，經(jīng)營(yíng)更像探魚，而探魚的營(yíng)銷又是可遇而不可求，那么探魚+沙縣，或許是不錯(cuò)的選擇。

▲老麻抄手

重慶餐企可以抱團(tuán)就一個(gè)單品品類，多品牌同時(shí)出擊，用品類，而不是品牌，迅速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，先為品類打下群眾基礎(chǔ)，當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)可這個(gè)品類。

而等做大了品類盤子以后，才真正到了各品牌比拼內(nèi)力、考慮在品類中脫穎而出切分蛋糕的時(shí)候。同時(shí)，一個(gè)單品也需要有一定的品牌去承載它，不然這個(gè)單品會(huì)過時(shí)，會(huì)被市場(chǎng)化，會(huì)被風(fēng)散。

學(xué)會(huì)取舍

做品類之后，就是做品牌，對(duì)此，九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍最深的感受就是，要懂得取舍。

既然選定了要做這個(gè)單品，這個(gè)品牌，那么所有的資源都要傾斜，所以當(dāng)他們決定做酸菜魚，就專門到四川去找酸菜，最后確定一款酸菜，但產(chǎn)能不夠，九鍋一堂就自己掏錢給他擴(kuò)產(chǎn)能，就是為了做好產(chǎn)品，打造爆款。

▲南山泉水雞

每個(gè)餐飲人都知道，做品牌的前提是先開一家餐廳，但如果要做品牌，就不能永遠(yuǎn)是開一家餐廳的思維，一開始就要在心底有計(jì)劃，是做一個(gè)品牌，還是做一家餐廳。

這兩個(gè)概念最大的區(qū)別在于，開一家餐廳就是要盈利，今天盈利1000，想著明天盈利2000，做品牌是今天盈利1000元，是想著要在這1000元中，投入多少去做品牌，讓以后盈利10000。

做品牌是有代價(jià)的，如果本來這個(gè)餐廳可以掙10萬，但做品牌了之后可能只能掙8萬，這需要?jiǎng)?chuàng)始人下決心。

品牌文化

而塑造品牌最好的方法，是給這個(gè)品牌注入文化。

小面的崛起要感謝孟非，就像仇一說的，孟非把重慶小面提到了一個(gè)非常深的文化高度，盡管孟非小面發(fā)展得不怎么樣，但廣大消費(fèi)者知道了小面，才有了小面的一夜爆火。

▲美蛙魚頭

做品牌亦如是，文化才是觸動(dòng)人心的東西，空虛的現(xiàn)代人，更期望內(nèi)心的充實(shí)，前段時(shí)間有一篇爆文，《北京有2000萬人在假裝生活》，里面有一句話卻很戳心，“北京對(duì)于新移民是站不住的遠(yuǎn)方，對(duì)老北京人是回不到的故鄉(xiāng)”、“外來人一邊吐槽北京，一邊懷念故鄉(xiāng)”。

里面說的是什么？鄉(xiāng)愁，也就是文化。不少餐廳都抓住這個(gè)點(diǎn)，但有人做得不倫不類，有人做得不夠徹底。

印巷小館除了裝修完全還原老板尹彪小時(shí)候生活的胡同，菜品找來老北京大師傅，更是把相聲放進(jìn)了餐廳；令狐沖烤魚則是把夜場(chǎng)搬進(jìn)了自家門店，T臺(tái)、燈光、打碟的，都在店里；辣莊主打穿越文化，就讓服務(wù)員全穿上古代服裝，各個(gè)朝代都有，顧客叫客官，收銀臺(tái)叫錢莊，門口等位區(qū)還有一堆戲服，供消費(fèi)者穿上拍照，一邊玩一邊等……

▲重慶小面門店面積小，人多的時(shí)候拿板凳當(dāng)桌子吃面，并不是什么稀奇事

而巴渝文化，不正是個(gè)自帶標(biāo)簽的強(qiáng)輸出嗎？

重慶這個(gè)餐飲的巨大寶庫(kù)，還有眾多單品等待餐飲人去挖掘，也在等待重慶餐企將這些潛力單品更好、更原汁原味地推廣給全國(guó)饕客。

編輯 |  紅餐網(wǎng)_陳南