土法：此菜是 一道 古色古香的 農(nóng) 家 菜肴。小土豆口感細(xì)膩，不易燉碎，在石鍋中可以久燉不爛，入口綿軟，加上雞翅酥爛干香，松蘑鮮香可口，簡(jiǎn)直鮮美無(wú)比！濃濃的香氣和誘人的色澤， 早把冬日寒冷驅(qū)逐殆盡了。

原料：柴 雞1只 （生長(zhǎng) 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調(diào)料八角2克，干姜、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年 花 雕 酒250克。

制作：

1.將柴雞宰殺制凈，剁成小塊；白糖熬成糖色。

2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時(shí)，加入蔥末、干姜略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒(méi)有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色調(diào)味。

3.將雞塊慢火燉制10分 鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調(diào)味，撒蔥花即可。

注意：1.小土豆下鍋的時(shí)間不宜太久。2.雞塊在 炒制 的 時(shí)候一定要把 水分炒干再下調(diào)料。

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水，放入湯碗內(nèi)，倒入高湯沒(méi) 過(guò)表面，大火蒸2小時(shí)。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放 入色拉油1千克，燒至 六成 熱 時(shí)，放 入 茄 夾 ，小 火 浸 炸 至 色 澤 金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入高湯100克，下入 蠔 油15 克，老 抽、雞 精、雞 汁 各 3克 調(diào)味，湯汁 燒開(kāi)后放 入 茄 夾、黃 豆，收 緊湯汁，出鍋 放 入 提前 燒燙的石鍋內(nèi)，撒蔥 花2克點(diǎn)綴。

原料：

雞腿肉400克，干花菇50克，小干蔥、洋蔥塊、青紅椒塊共150克。

調(diào)料：

A料（濃湯500克，雞湯200克，蠔油20克）

B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克）

濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老干媽豆豉35克。

制作：

1、將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見(jiàn)方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味。

2、干花菇漲發(fā)，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時(shí)（使其充分入味）。

3、鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調(diào)味，湯汁快干時(shí)入濕淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干媽豆豉、洋蔥塊、青紅椒塊翻勻，裝入燒熱的石鍋中上桌即可。

關(guān)鍵：

1、雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲(chǔ)藏，避免變質(zhì)。

2、雞腿肉炸制時(shí)油溫不能過(guò)高或過(guò)低，一定要炸制出外酥內(nèi)嫩的效果。

3、盛器燒得一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。

做法：

1.將牛蛙280克清洗干凈，切成大塊，拍粉，入七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，依次下入青花椒3克、干辣椒5克煸香，依次下入仔姜150克、青二荊條辣椒50克、紅小米辣10克、牛蛙塊，煸炒至牛蛙酥香，放入豆瓣20克、白糖5克、味精6克炒至入味，噴蒸魚(yú)豉油4 克，蔥段20克。

3.將擠干水分的姜米30克撒在滾燙的石鍋中激發(fā)出香氣，把炒好的牛蛙與輔料倒在石鍋里，撒少許生姜米在牛蛙上面，上桌即可。

關(guān)鍵：

1.仔姜改刀后，最好用泡菜水泡制1個(gè)小時(shí)，使其入味。

2.牛蛙仔要用加鹽的老姜水腌制5分鐘，充分祛除牛蛙的異味。

3.等油溫升至七成熱時(shí)，下入牛蛙塊，不要拉鍋下來(lái)，一直炸至蛙肉金黃。

4.石鍋的溫度一定要高，才能將姜末的香氣充分激發(fā)出來(lái)。

材料：

涼粉、芹菜、香蔥、大蒜、豆豉、郫縣豆瓣醬、生抽、雞精

制作方法：

1、涼粉切兩厘米見(jiàn)方的塊；大蒜拍碎，與切碎的芹菜和蔥花混合拌勻；豆豉切碎用油炒2分鐘，盛碗里備用

2、鍋里放適量油，加入豆瓣煸炒出香味和顏色

3、加入適量清水，水開(kāi)后加入雞精和生抽（此步驟開(kāi)始可轉(zhuǎn)入石鍋中）

4、放入涼粉煮5 分鐘

5、最后放入芹菜蔥花蒜碎，淋入豆豉醬即可

主輔料：鹽鹵豆腐1000克，五花豬肉100克，大蒜50克，一品鮮醬油15克，縢椒油5克，雞油100克，小米椒80克，老抽10克，二湯500克，泡木耳20克

制作：將豆腐放入用高壓鍋加入水淹沒(méi)豆腐壓15分鐘，冷卻后切成厚的骨排塊待用，鍋中放入雞油下入五花肉片爆炒出油，下入大蒜、小米椒末加入二湯調(diào)好味下入豆腐煮5分鐘即可，裝入燒熱的石鍋里即可。

特點(diǎn)：豆腐鮮燙、味濃、香味醇厚

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調(diào)料：

蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

做法：

1、將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

2、煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段。

3、炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。