廣東燒鴨、燒鵝： 肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不光皮脆，而且味即是一絕！做法與吃法也不一樣?！ ∠滔銥橹?。
特色： 燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜腹含鹵汁，味道渾厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，進(jìn)口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特色。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風(fēng)味別具。 選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)異鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制造燒鵝的絕佳質(zhì)料。如所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)異鵝種替代。
菜品制造：
質(zhì)料： 鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1只。 調(diào)料： 燒鵝料150克，皮水4800克（約耗150克）肉蔥、姜片、蒜蓉各20克，燒鵝蘸料100克?！ Z料配方：
資料： 白糖8千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一同倒入別的配猜中拌攪均勻即可。 適用： 作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂改的腌制用料。
燒鵝皮水配方： 資料： 水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法： 把麥芽糖溶解在水中，參加別的質(zhì)料拌勻，即成皮水?！ ∵m用： 燒鵝、燒鴨等商品在入爐之前遍及都需求上皮水，燒烤時才干上色。
燒鵝蘸料配方： 資料： 冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。
制法： 把一切質(zhì)料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
適用： 作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。
制造方法：
（1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉別離。
（2）用尖利的尖刀悄悄劃開鵝皮開肚，刀口豎直爽性，大約8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊緣插到內(nèi)臟的底端，將內(nèi)臟握在手中。
（3）悄悄取出一切內(nèi)臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔佐剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，必須除掉。然后重復(fù)清潔潔凈鵝的內(nèi)腔。
（4）按恰當(dāng)尺度砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。
（5）再次清潔潔凈，準(zhǔn)備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。
（6）用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔，直至涂改均勻全部內(nèi)腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐一放入鵝的內(nèi)腔重復(fù)拌擦。
（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般選用“之”字縫法。最終收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。
（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。
（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次別離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進(jìn)燒臘鉤的圓圈內(nèi)。
（10）放在通風(fēng)處吹干水分，用電扇吹干也可。
（11）給烤爐點(diǎn)好火，預(yù)熱烤爐，等候火勢安穩(wěn)，將曬干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開端燒鵝。
（12）用安穩(wěn)的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。
制造要害：
1、鵝的挑選：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。假如買不到黑棕鵝，可以用別的的替代，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，毛主要在2500克左右?！ ?、用電扇吹制時要根據(jù)氣候的濕潤狀況而定，一般在南邊，夏天用電扇吹4小時，冬季吹3小時;在北方，夏天、冬季各吹2小時即可。
3、上皮水調(diào)制時不需求加熱，不然白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱流失。
注意事項：
1、燒到15分鐘時要時刻經(jīng)過烤爐蓋上的調(diào)查小孔，調(diào)查燒鵝的上色狀況，但以上規(guī)則的時刻不是肯定的，由于上色的程度和熟透的時刻跟鵝的巨細(xì)、皮水的浸透狀況等要素都有關(guān)。燒至鵝身呈漂亮的赤色，鵝眼突起為熟。
2、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體外表須無瘀血及傷痕。
3、鼓勁以打至多半滿為宜，不宜打得過滿。且鼓勁后不可用手拿鵝的胸脯等部位，避免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，不然鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要把握好火候，且要將鵝在爐中滾動幾回，亦可運(yùn)用主動轉(zhuǎn)爐，使受熱均勻。
燒鵝、鴨最主要的五點(diǎn)。
一、鵝一定要晾夠干身
二、燒時要焙爐
三、少開爐門
四、翻開爐門時不要太久，會漏溫
五、鵝、鴨不要掛的太密。(焙爐即是文火掛鵝、鴨下去，等屁股那里微紅拿出吹涼，不涼就不脆)。皮水最常見的有大紅淅醋、白醋、麥芽糖、蜜糖、食粉、檸檬、生粉，高度酒，醋是起到酥化效果，糖是上色和添加光澤，食粉與檸檬起到脆皮效果，生粉是燒鵝時鎖住糖份與脆皮效果，酒是為燒鵝、鴨時起到上火與添加熱量效果。說說下醋，醋的酸度越高越好，越酸皮就越酥化，為何皮水要發(fā)酵即是這個因素，鵝、鴨皮和豬皮不一樣，有耐性，所以咱們要用這些料來損壞它皮下組織細(xì)胞，以起到酥化脆皮效果，曾經(jīng)的皮水是加水的，水會把醋的酸性稀釋掉，燒出來的食物就會大打折扣，所以如今現(xiàn)已篩選了這個做法。說兩點(diǎn)在燒時最常見的疑問，咱們知道燒鵝、鴨最難上色即是大腿與背部，尤其是鴨最為嚴(yán)峻，最簡略的解決辦法是先上好皮水風(fēng)干，然后咱們拿點(diǎn)老抽在背與大腿上悄悄的均勻的涂上一層，這么燒好后色彩就很靚了。還有一個疑問即是咱們在燒好食物后背部一般會有裂縫，這是由于脖頸上的刀口在受熱會有血水流出來，這就致使背部呈現(xiàn)裂縫的因素，所以咱們要用紙皮墊住創(chuàng)傷以避免這個疑問呈現(xiàn)。還有選鵝鴨時要選肥身而豐滿，渾圓而短身，皮白有彈性無油膩，無創(chuàng)傷，無雜毛。
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