日本料理究竟好不好吃？這是是一個(gè)玄學(xué)問(wèn)題。如果你覺(jué)得日料不好吃，八成是因?yàn)槟愠缘倪€不夠貴。如果你去日本吃了一圈還是不滿意，那是因?yàn)槟氵€沒(méi)吃到壽司之神親手捏的壽司。奧巴馬吃壽司之神家的壽司還剩了幾個(gè)，這當(dāng)然是因?yàn)樗狈﹃P(guān)于欣賞壽司的訓(xùn)練。

2007年，米其林指南進(jìn)入東京，遭到了東京許多老店的抵制。2014年，日本米其林餐廳以及被評(píng)到三星的數(shù)量都超過(guò)了米其林的老家法國(guó)。但日本料理并不是天生就廣受歡迎的，那它究竟好吃嗎？

接下來(lái)你將看到：

●日本平民美食并不好吃，也沒(méi)能征服外國(guó)

高級(jí)日料，你真的愛(ài)吃嗎？

美食劇如何幫日本料理上位？

立志當(dāng)黃燜雞之神的值班編輯 / 春鱉

日本平民美食并不好吃，也沒(méi)能征服外國(guó)

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評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家的食物，不能先看它的國(guó)宴，而要先看這個(gè)國(guó)家的平民美食。美國(guó)漢堡、墨西哥菜和東南亞菜均以物美價(jià)廉征服了四方，而日本的牛肉飯們就沒(méi)那么好運(yùn)了。自1992年吉野家進(jìn)入中國(guó)，一直未能在我國(guó)成為主流快餐，它在美國(guó)的店面數(shù)量也才不到二百家。

是口味的問(wèn)題還是經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題？我們先談?wù)?/p>

口味。

所謂日式平民美食，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有：拉面、壽司、飯團(tuán)、壽喜燒、豬排飯、親子飯、牛肉飯、鰻魚(yú)飯、大阪燒、文字燒、壽喜燒、天婦羅、關(guān)東煮等等。

這些食物，大部分只用兩種味道就可以擺平：照燒味和醬油味。親子飯、豬排飯、鰻魚(yú)飯、大阪燒、文字燒是照燒味的，壽司、飯團(tuán)、壽喜燒是醬油味的。托印度人的福，之后又多了個(gè)咖喱味。

另一方面，食材的豐富可以彌補(bǔ)口味的單一，從食材上重新審視日式平民美食，情況又變得非常艱難。除了天婦羅和關(guān)東煮，大多數(shù)小吃都主打米面，而關(guān)東煮的淀粉含量其實(shí)也很高。這就暴露了日式餐飲一個(gè)非常大的問(wèn)題：碳水化合物含量太高。很久之前社交網(wǎng)絡(luò)上就流傳過(guò)一張我國(guó)人民很難接受的日式超高碳水套餐：煎餃米飯拉面套餐：

同樣情況的還有韓國(guó)，走進(jìn)一家韓國(guó)料理店，如果不點(diǎn)烤肉烤魚(yú)的話，能夠選擇的硬菜就只有主食了，冷面拌飯泡菜餅，年糕卷飯炸醬面，非常飽腹。

這個(gè)現(xiàn)象很容易解釋。

小吃嘛，薄利多銷(xiāo)，什么原料便宜來(lái)什么。日本糧食自給率只有40％，除了大米，基本上什么食材都需要進(jìn)口，主打米面也是情有可原的。但考慮到我國(guó)南方人民能把大米做成米粉腸粉粿條腸粉，食材單調(diào)確實(shí)不能只怪環(huán)境了。

按理說(shuō)，吃這么多大米，人應(yīng)該發(fā)胖才對(duì)，但世界衛(wèi)生組織的調(diào)查顯示，日本是全世界肥胖率最低的國(guó)家之一，并且是發(fā)達(dá)國(guó)家中肥胖率最低的國(guó)家，約為4%。

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日本的低端飲食并沒(méi)有打開(kāi)國(guó)外市場(chǎng)，真正為日本料理打出名聲的是日式中高端料理，而為高檔日料打開(kāi)名聲的也不是色香味，而是

匠人精神。

嚴(yán)肅的日本料理在搭配上，講究“一汁三菜”，就是三菜一湯；做法上，講究“割主烹從”，意思就是掌勺的不如切墩的；食材上則以魚(yú)米為主。如今，世界各地的絕大多數(shù)高級(jí)日料店，主打菜一定是刺身和壽司。脫離底層的日本料理，照燒味都少了，就是醬油芥末味，如果你不吃芥末，那就剩下醬油味了。

●《壽司之神》劇照

不管是魚(yú)是馬，日料對(duì)它們的制作方式大多只有生食或者烤一下，復(fù)雜的烹飪?cè)谌樟现胁皇呛苁苤匾?。受重視的，是?duì)溫度與鮮度的精準(zhǔn)控制。室內(nèi)的溫度，廚房到餐桌的距離，都可能會(huì)對(duì)味道造成影響——至少日本人是這么認(rèn)為的。

這樣的烹飪方式，雖然充滿了儀式感和新鮮感，但在全世界的主流菜系中都算得上是離經(jīng)叛道，畢竟不管是中餐還是法餐，都以調(diào)味見(jiàn)長(zhǎng)。而在一項(xiàng)國(guó)內(nèi)的調(diào)查中顯示，日料店中各種產(chǎn)品的受歡迎程度依次為：壽司＞拉面＞日式燒烤＞日式咖喱＞刺身，刺身墊底。

除了口味，很多人對(duì)日料還有衛(wèi)生上的顧慮。魚(yú)生雖然在大師傅的匠心下還原了食材最本真的味道，卻并不能消滅寄生蟲(chóng)，醋和芥末也不能。1990年之前，日本就已經(jīng)發(fā)生異尖線蟲(chóng)病16000多例，而同期世界其他地區(qū)的報(bào)告病例僅600多例。

如今，出于寄生蟲(chóng)和吃不慣兩方面的考慮，日本在外交場(chǎng)合上的國(guó)宴，菜式以法餐為主。而直到2007年，上海市的日料店客人仍以日本人為主。當(dāng)時(shí)的一份調(diào)查問(wèn)卷顯示，48%的料理店日本顧客的比例超過(guò)50%，24%的料理店顧客中超過(guò)8成為日本人。

美食劇如何幫日料上位？

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也就是說(shuō)，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，日料雖然名聲還不錯(cuò)，但尚屬小眾。如果單單依靠口味來(lái)打天下，日料恐怕永遠(yuǎn)只是餐飲界的奇珍異獸，真正推動(dòng)日本料理在日本之外大眾化的，靠的可能還是

文化輸出。

2009年，小松正之寫(xiě)了本《巨匠の技と心 江戸前の流儀》，給東京封了仨神：壽司之神、天婦羅之神和鰻魚(yú)飯之神。三年之后，美國(guó)人大衛(wèi)·賈柏接著這個(gè)話題拍了個(gè)《二郎的壽司夢(mèng)》，這個(gè)紀(jì)錄片最常見(jiàn)的譯名是《壽司之神》。

這個(gè)小松正之是誰(shuí)呢，他以前是水產(chǎn)部的官員，除了給三個(gè)廚師封神之外，最出名的事情就是支持捕鯨和吃鯨。除了戰(zhàn)斗在聯(lián)合國(guó)談判桌的最前線，他還寫(xiě)過(guò)《日本的鯨食文化：世界應(yīng)當(dāng)為之喝彩的“究極創(chuàng)意功夫”》、《吃鯨肉的好處》之類(lèi)的書(shū)籍，可以說(shuō)是一個(gè)捍衛(wèi)日本傳統(tǒng)飲食文化的斗士。

除了這種公益性的宣傳，商業(yè)性的影視創(chuàng)作也非常豐富。2009年，《深夜食堂》第一季開(kāi)播，逐漸掀起了一陣日劇美食熱。2009年之前，美食題材的電視劇差不多一年一部，2013年到2017年，僅在中國(guó)能夠看到的美食題材的日劇就有五十多部，其中不乏《孤獨(dú)的美食家》、《天皇的料理人》之類(lèi)的佳作。

●美食類(lèi)日劇《本棚食堂》。大量不出名的美食類(lèi)日劇是孵化優(yōu)秀作品的土壤

并沒(méi)有數(shù)據(jù)直接證明這些美食類(lèi)影視與日料走出去之間的關(guān)系，但日料店確實(shí)是在此時(shí)開(kāi)始擴(kuò)張的。

2013年開(kāi)始，日本料理在中國(guó)高速發(fā)展，到了2015年，全國(guó)的日料店數(shù)量是2013年時(shí)的2.2倍。截止到2015年7月底，在世界各地開(kāi)設(shè)的日本料理店數(shù)量比兩年前增加了60%以上，超過(guò)8.9萬(wàn)家。

另外，日本料理也符合了如今健康飲食的浪潮，畢竟比起水煮西藍(lán)花配糙米，直接上一坨海藻壽司更讓人覺(jué)得是在吃飯，不錯(cuò)的逼格、精致的擺盤(pán)加上輕奢的價(jià)格，請(qǐng)女生去日料店吃飯似乎才是最靠譜的選擇。

參考資料：

1.《日本料理店的發(fā)展分析及對(duì)策研究——以四川成都為例》，周航，酒店管理研究，2016年7月

2.《上海市日本料理店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀調(diào)查及發(fā)展研究》，張科平, 王婷，商業(yè)研究，2007.9

3.《全球日本料理店數(shù)量大增 中國(guó)近2年半增加2.2倍》,人民網(wǎng)，2015.8.29

4.《海魚(yú)有蟲(chóng)，生食小心》，果殼網(wǎng)，山要，2011.7.26