我們喜歡喝茶,但是,很多時(shí)候我們泡茶的時(shí)候,每一個(gè)細(xì)節(jié)都注意到了。但是,最后,當(dāng)我們飲下一口普洱茶之后,發(fā)現(xiàn)茶湯的味道和想象中的不一樣,在滋味上有些欠佳。老驥之前說(shuō)過(guò),普洱茶的沖泡方式不對(duì)是會(huì)影響到普洱茶的口味的。但是,也還有一些別的細(xì)節(jié)也會(huì)影響到普洱茶口感。老驥認(rèn)為泡茶也是一個(gè)需要耐心的活兒,因?yàn)椴恍⌒哪睦餂](méi)做好,那么泡出來(lái)的茶,口味就變了。因此,不同的人泡出的茶,會(huì)有不同的口味。老驥經(jīng)過(guò)茶莊的老師傅們的指點(diǎn)后,才知道除了以前老驥說(shuō)過(guò)的那些影響茶湯口感的細(xì)節(jié)外,原來(lái),出湯方式這么一個(gè)小小的細(xì)節(jié)也會(huì)影響到普洱茶的口感。那么,今天老驥再給大家說(shuō)一說(shuō),出湯方式和水質(zhì)對(duì)普洱茶的口感有哪些影響? 正確的出湯方式: 沖泡普洱茶每一步都很講究,包括出湯的方式,但是對(duì)于注水方式來(lái)說(shuō),出湯的方式影響要小很多,在沖泡過(guò)程中也屬于微調(diào)的作用。 緩慢的出湯主要對(duì)前期浸泡相對(duì)靜態(tài)的茶水溶合度茶的茶湯有融合調(diào)節(jié)的作用,越緩慢均勻的出湯,就令茶湯在出湯的時(shí)候溶合越有層次,而且,融合溫度越低,湯感也會(huì)越軟。而越快速的出湯也會(huì)令茶湯的融合度越好,香氣也越高。 在這里,老驥要提醒大家一點(diǎn),各泡之間的間隔時(shí)間在以人為主的品茶過(guò)程中,往往也容易被人忽略。但是,這個(gè)意義還是很重大的,尤其關(guān)系到幾個(gè)很重要的問(wèn)題,接下來(lái),老驥就給大家說(shuō)一說(shuō): 1、每一泡茶注水時(shí)茶底的溫度,茶底的溫度除了跟注水后整個(gè)容器中的茶水綜合溫度相關(guān),過(guò)冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降,導(dǎo)致香氣變低。 2、注水時(shí)茶底和水之間的溫差,茶底過(guò)冷而水溫過(guò)高導(dǎo)致溫差過(guò)大,令茶葉中的溶出物的溶出溫度間距加大,各類(lèi)物質(zhì)的溶出速度不能夠平均化,溶出物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)性下降,從而導(dǎo)致茶湯中滋味和香氣的比例發(fā)生變化,而這部份變化和茶本身以及注水的方式密切相關(guān)。 3、存留的茶湯在茶底降溫后將會(huì)被擠出,上一泡出湯后,由于葉底依舊處于濕潤(rùn)狀態(tài),所以溶出依舊在繼續(xù),且隨著溫度的下降,茶葉收縮又會(huì)令溶出后的茶湯再次擠出,過(guò)份間隔會(huì)令這部分高濃度茶湯冷卻后融入下一次注入的水中,從而增加了茶的苦澀味,對(duì)下一泡的品質(zhì)有著較大的影響。 4、泡普洱茶的出湯方式出湯后殘留的茶湯:出湯后殘留的茶湯令下一次浸泡的時(shí)候整體溫度降低,導(dǎo)致香氣的程度下降,苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低,湯感的粘稠度和厚度則會(huì)有所提升,并且令相鄰兩泡之間的感覺(jué)更加接近,令茶口感更加穩(wěn)定。出湯后殘留茶湯的做法被稱(chēng)為“留根法”常常被用來(lái)泡制那些有異雜味的茶。 水質(zhì)對(duì)普洱茶口感的影響: 凈度: 凈度是指的水中懸浮性雜質(zhì)的比例,對(duì)于茶來(lái)說(shuō)水的凈度越高,拍出來(lái)的茶就越清澈,茶的滋味香氣越就越不受影響。因此,我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候,就一定要用純凈水或者礦泉水來(lái)泡。因?yàn)榈V物質(zhì)含量較低,一般稱(chēng)為軟水,容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)出來(lái),而茶的湯色也會(huì)很好,香氣足,能更好的品到茶的清爽甘甜。 硬度: 水的硬度指的是水中溶解的某些礦物質(zhì)的含量比例,我們通常把含有一定數(shù)量鈣、鎂、鋁錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽以及硝酸鹽等雜質(zhì)的水叫做硬水。 水的軟硬程度是以“硬度”來(lái)衡量的。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和,但硬度主要由鈣、鎂構(gòu)成,所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。 水中的礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)有著較大的影響,譬如氧化鐵和鎂會(huì)令茶湯發(fā)暗,滋味變淡,而鈣,鋁,錳等則令茶湯變澀發(fā)苦。 鹽類(lèi)化合物普遍存在于自然水源中,在通常含量下,對(duì)于茶的影響并不嚴(yán)重,譬如在1L水中加入16mg的氯化鈉來(lái)沖泡綠茶,只會(huì)令茶湯略顯淡薄,而若加入16mg的亞硫酸鹽,反而會(huì)令滋味變得醇厚。通常情況下在人們?nèi)粘o嬘玫娜?,硅酸巖裂隙水一般比碳酸巖裂隙水要軟一些。 PH值: 是拉丁文'Pondus hydrogenii'一詞的縮寫(xiě)(Pondus=壓強(qiáng)、壓力hydrogenium=氫),用來(lái)量度物質(zhì)中氫離子的活性。這一活性直接關(guān)系到酸性、中性和堿性特性。 所以,習(xí)慣上將PH值用于表示水的酸堿度,通常,未處理過(guò)的水的硬度和其酸堿度密切相關(guān),通常情況下,硬水的PH值通常會(huì)高一些,所以硬水常常需要經(jīng)過(guò)軟化處理后再用于泡茶,茶湯的顏色和滋味香氣對(duì)PH值的高低是比較敏感的。 用相同硬度的水來(lái)泡茶的話,PH值越低的,茶湯的湯色就越淺,鮮爽度和口腔中的收斂感就越強(qiáng),當(dāng)PH值大于7的時(shí)候,就會(huì)有助于茶紅素和茶黃素的氧化,令茶湯顏色變深,陳味顯現(xiàn),口腔中的收斂感變?nèi)?,湯感變軟?div> 但是,老驥想說(shuō)的是對(duì)于茶而言,每款茶都有各自的側(cè)重點(diǎn),用水不同,擇水要根據(jù)飲茶的目的來(lái)做判斷,而目的則跟茶的風(fēng)格和特征息息相關(guān)。對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō),其陳化過(guò)程本身就是一個(gè)從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過(guò)程,和PH值大的水在泡飲過(guò)程中的氧化反應(yīng)方向基本一致,所以,用偏堿性的軟水泡飲不但會(huì)令陳味彰顯,還會(huì)令湯感變得柔軟,而用中性軟水來(lái)泡飲普洱茶的新茶,則令其更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度,比例和協(xié)調(diào)性,對(duì)其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。 如果大家對(duì)普洱茶還有什么有疑問(wèn)的地方,可以私信老驥,老驥會(huì)給大家解答的! |
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來(lái)自: 優(yōu)壹茗茶莊 > 《茶葉沖泡》