炸丸子是老北京人特別喜歡的一道下酒菜，吃起來不但酥松脆彈，肉香滿口，而且越嚼越有勁，絕對是無肉不歡群體的解饞法寶。別看炸丸子只是一個尋常菜肴，但真想做好了卻不容易。今年的保利春拍出現(xiàn)了一張溥心畬的點菜單，據(jù)說拍出了52萬元的天價，而其中一個菜就是炸丸子。對于炸丸子，溥氏還特別標寫了備注，“要大，不要芡粉”，芡粉即淀粉，可見這個菜的關鍵點，就在于要吃一足實，有大口吃肉的滿足感，不過又大又不放淀粉，也確實考驗廚師的手底功夫了。

炸丸子是魯菜當中的一個經(jīng)典，家里雖然也能做，但要說好，還得是外邊。就我吃過的館子中，炸丸子做得不錯的還得說是老國營的飯店。比如當年的萃華樓，外邊極酥，又很有嚼勁，最重要的是肉香特別濃郁，可惜這家老字號已經(jīng)歇業(yè)了。再比如杏園的炸丸子，從選材、用料，包括工序，都不會偷手，而且還經(jīng)濟實惠，因為是國營企業(yè)，利潤率該是多少就是多少，所以沒有那么多花架子。

我也跟很多老字號的師傅們調(diào)教過這炸丸子的做法。好吃的炸丸子有三點，肉香、咬勁和脆感。想肉香四溢，要拿黃醬和姜米和餡兒，這里的配比很重要，既要讓佐料附注肉香的發(fā)揮，又不能奪味。想要有咬勁兒，關鍵是打餡兒得上勁，以順時針方向攪拌，這樣做出來才筋道彈牙。想要特別酥脆，這就更費事了，炸丸子都是兩遍炸，一遍是小火炸透，大概要炸三分鐘，撈出來瀝油，再轉大火，放入速炸，這樣炸出來的丸子，絕對香脆有咬緊，但怎么掌握油溫，又怎么控制時間，這可就是多年的經(jīng)驗了。

　炸丸子是一道傳統(tǒng)魯菜。炸制的丸子外焦里嫩，干香不膩，根據(jù)自己喜好，蘸食椒鹽、番茄醬等味碟食用，都非常適口。做法比較簡單，自己在家制作既放心又實惠。

炸丸子的原料：肥瘦豬肉；　　　　炸丸子的配料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞精、淀粉、胡椒粉、饅頭、色拉油、雞蛋；　　　　炸丸子的做法：　　　　1、把蔥姜切碎放在水里泡做成蔥姜水；

　　2、把蔥姜水倒進肉餡；

　　3、然后加料酒、鹽、味精、雞精、淀粉、胡椒粉，

　　4、注意，鹽一定要少放！因為炸丸子的時候如果把肉餡弄咸了，水份經(jīng)過油炸蒸發(fā)掉以后丸子就會變得非常咸；　　5、接下來準備一堆雞蛋；

　6、把肉餡用筷子沿著一個方向攪拌；

　　7、接著就要準備饅頭了，這樣的饅頭要兩個，把饅頭完全揉碎了放進剛拌好的肉餡一起；

　　8、看看，拌好嘍，好大一堆呀；

　　9、火上坐鍋，多放油；

　　10、油燒至五成熱時，把肉餡料用手擠成直徑2厘米大小的丸子，逐個下鍋炸透撈出。

　　中國吃網(wǎng)溫馨提示：　　　　1、肉餡最好是有肥有瘦的，一般是1份肥的2份瘦的，如果肉餡太瘦的話吃起來會很柴，太肥的話也不好，炸丸子的時候會把丸子里的肥肉都耗成油，丸子會大幅度變小；　　2、姜蔥做成姜蔥水可以避免吃到蔥末姜末；　　3、記住丸子一定要溜著鍋邊兒往里放，否則油濺起容易燙手哦，同時，丸子放進去一些之后，要用笊籬順著鍋邊撥一下，以免粘連。　　　　吃出健康：　　　　一般人都可食用，濕熱痰滯內(nèi)蘊者不宜食，肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用，外感病人亦不宜食。

美食禁忌：　　　　豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　剛炸出來的素丸子帶著“滋滋”的響聲，顏色金黃誘人，捏一個輕輕的放入嘴中，頓時香味充滿口腔，咬一口下去，表皮酥脆，發(fā)出“咯吱”的輕響，熱乎乎香噴噴，越吃滋味越豐富。

　　炸素丸子的做法圖文教程：

　　1、準備好胡蘿卜、白蘿卜、粉條和香菜。

　　2、胡蘿卜和白蘿卜擦絲備用。

　　3、香菜切一厘米小節(jié)，粉條泡軟后切粗粒備用。

　　4、蔥切末，將上述四種原料放在一起。

　　5、原料里加入鹽拌勻，腌半小時左右至出湯。

　　6、將提前切好的粉條碎倒入其中，然后放胡椒粉、五香粉和香油少許拌勻。

　　7、接著放兩個雞蛋拌勻，面粉和淀粉分次放入原料中攪拌均勻，如果感覺太粘可放點水。

　　8、六成熱的油中火慢炸約五六分鐘表面金黃就成了。

炸素丸子的做法小技巧：

　　1、難點：炸丸子的火候和時間

　　2、胡蘿卜是必須要用的，白蘿卜可以換成便蘿卜，或者土豆也成，粉條也可以換成粉絲，但是不能沒有粉兒。

　　3、用鹽腌原料的時候時間要夠，一定要讓各種絲變軟，湯汁出來才成，不過湯汁別倒哈，那是好東西。

　　4、里邊放了一些淀粉是為了讓丸子炸出來表面更脆一些，也可以不放。

　　5、炸丸子的時候油不能太熱，那樣外邊焦了里邊還沒熟，要中火慢慢炸。

　　6、這里各種原料的分量只是一個大約的份量，比例都可以變的，看個人喜好了。

　　炸素丸子的家常做法就介紹到這里，喜歡的朋友可以在家一試。焦香美味，滋味豐富。