表哥做了二十幾年廚師，會各種特色菜，現(xiàn)在回家給他父親過生日，做了幾道他珍藏十幾年的特色雞做法，太好吃了，是我吃過最好吃的雞，附配方：

成都口水雞

原料：

凈三黃仔公雞1只（約1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香蔥20克。

A料（調(diào)料）：

山奈、蔥段、姜片、八角各10克?；ń?克。香葉3克。料酒10克，鹽8克，雞精20克。

B料（口水料）：

家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，鹽3克，胡椒粉少許，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制紅油30克。

自制紅油的做法：

準備一個耐熱的容器，放入2勺辣椒面準備好。鍋內(nèi)入色拉油燒熱，投進蔥、姜、蒜和花椒炸一下，待蔥、姜變色后便要立即轉(zhuǎn)小火，隨后將所有料渣都迅速撈出，最后把制好的熱油倒入盛有辣椒面的容器內(nèi)，即成。

制作方法：

（1）往凈三黃仔公雞腹內(nèi)塞入姜片和蔥段，然后用少許的鹽、料酒擦勻，靜置15分鐘后揀出蔥、姜，再投入沸水鍋里汆去血水。

（2）鍋上火摻清水，放入A料燒至70℃時，下入三黃雞煮至剛斷生時出鍋，直接放入冷湯中浸泡至冷，撈起后斬成塊納盆，加入B料調(diào)勻，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香蔥，即成。

制作關鍵：

1、煮雞時，先中火煮15分鐘，?；鸷筮€要加蓋燜約10分鐘—利用鍋里的熱量將雞肉燜透。

2、把雞放入冷湯中過涼，目的是為了增加雞肉的口感彈性，也可以撈出來讓其自然晾涼。稍后還要在雞身外表抹一層香油。

重慶辣子雞

原料：

土雞腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。

腌漬料：

料酒、鹽、味精各7克，自制香料粉5克。

調(diào)料：

干辣椒150克，干花椒100克，老干媽豆豉20克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克（約耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。

自制香料粉配方：

將孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌勻即可。

制作方法：

（1）將土雞腿肉剁成2厘米見方的小，漂去血水，用料酒、鹽、味精、自制香料粉腌漬10分鐘備用。

（2）鍋上火，入油燒至六成熱，下入腌制好的雞塊炸至棕紅色，起鍋控油，待油溫升至七成熱時，迅速復炸一次，撈出備用。

（3）鍋上火，下入適量的色拉油燒熱，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕紅色時，放入炸好的雞塊，調(diào)入鹽、味精、老抽、老干媽豆豉炒均起鍋，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。

秘制炒雞

原料

兩年以上公雞1只（約1500克）。

調(diào)料：

炒雞料（小茴香8克，砂仁2個，草果、肉蔻、八角各1個，花椒20克），熟豬油20克，高湯1干克，蒜子50克，A料（泰國紅綠米椒30克，雞精8克，味精4克，鹽6克，味達美醬油5克，秘制炒雞醬10克），混合油60克（花生油、熟豬油各30克），香菜葉5克。

秘制炒雞醬配方：

醬財神蠔油20克，花椒醬50克，味達美醬油、白糖各5克，鮮醬油7克，調(diào)勻即可。

制作方法：

（1）公雞宰殺治凈，剁成小塊備用。

（2）雞塊、熟豬油、炒雞料、高湯一起入高壓鍋壓制10分鐘。

（3）鍋入混合油燒至六成熱，入蒜子煸香，下入壓好的雞塊，翻炒1分鐘，入原湯、醬油，中火燒3分鐘，下入A料調(diào)味翻勻，旺火收汁出鍋，撒香菜葉裝盤即可。

表哥說了，下次回來還會教我做幾道他們酒店里的招牌菜，我還會更新在頭條上的。