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蜜獾王 三十年的老店燒雞工藝流程，識貨的點個贊 三聯(lián)古方燒雞全料工藝流程： 1.調(diào)骨湯：水16斤，豬棒骨2斤，雞骨架2斤，牛棒骨2斤，大火燒開煮30分鐘，持續(xù)打撈沫子，打至泡沫潔白，小火煮4小時，將湯打凈即可。 2.調(diào)老湯：骨湯10斤，料酒50克，（三聯(lián)）燒雞全料250克，鮮姜50克，大火燒開小火煮20分鐘即可。 3.小三黃雞不用腌制「大個的雞需要腌制」，一斤三到兩斤的雞，按照100斤雞一斤鹽，洗凈了雞之后，里外搓勻，腌制6-8小時，溫度5-15度，最好是10度以下，雞越大時間越長，到了時間把雞沖一下待用「沖洗干凈，晾干，便于刷麥芽糖」。 4.將雞洗凈，晾干，然后燒熱脆皮水把雞浸燙一下（家用可以燒熱后反復澆上去），（麥芽糖1：3兌水）「或者脆皮水1：3兌水」，風干可以風扇吹，風干后用純芝麻油或者色拉油，燒至160-180度，炸至雞皮呈金黃色微紅即可，待用。 5.鹵制：每1000克雞肉加入（三聯(lián)）燒雞全料50克，料酒10克，鮮姜10克，以此類推。將老湯大火燒開后加入鮮姜，燒雞全料，煮15分鐘后加入料酒和雞，1.3斤以下的小三黃雞、雞腿，雞翅，雞爪，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制5-10分鐘「2斤左右的鹵制10-15分鐘」燜制45分鐘，「大柴雞中火鹵制30分鐘，小火鹵制60分鐘，關(guān)火燜制150分鐘」，出鍋冷卻后即可銷售。 注意：剛調(diào)的老湯連續(xù)使用半個月就可以達到老店老湯的風味水平，第一次操作請嚴格按照配方操作，物料備齊，計量準確，請用適量的老湯來鹵，比如一斤雞翅用剛剛好淹沒雞翅的老湯就可以，鹵制完成冷卻排腥后，即可銷售。?? 創(chuàng)建于2017.6.19 舉報| 反對 |
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