a白酒

　　白酒是中國傳統(tǒng)酒種，按發(fā)酵類型分有固態(tài)發(fā)酵白酒、液態(tài)發(fā)酵白酒和半固態(tài)發(fā)酵白酒；按用曲分有大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒；按香型分有清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。白酒的名目繁多，以地名命名的如茅臺，以原料命名的如五糧液，以工藝特點命名的如老窖酒，以名泉佳水命名的如古井酒，以歷史傳統(tǒng)命名的如杜康酒、文君酒、孔府酒，也有復合名稱如洋河大曲等。1952年中國第一屆評酒會上評出茅臺酒、汾酒、西鳳酒、瀘州大曲四大名酒，1983—1985年中國第四屆評酒會，有13種白酒獲金獎，計有茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、雙溝大曲、郎酒、特制黃鶴樓酒。

　　茅臺酒茅臺酒是中國名酒里的“明珠”，也是世界名酒行列中的佼佼者，飲譽五洲，名甲天下。茅臺酒屬醬香型白酒，香氣柔和幽雅，回味悠長，素有“風來隔壁千家醉，雨過開瓶十里香”的美名，曾獲全國最高質(zhì)量獎，有國酒之稱。在1915年巴拿馬萬國博覽會上，奪得世界名酒金質(zhì)獎章。茅臺酒品質(zhì)優(yōu)異，與產(chǎn)地貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)自然環(huán)境有關。茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，其支流茅臺河，水質(zhì)清甜甘美。早在2000年前的西漢時期，當?shù)厮a(chǎn)名酒——枸醬酒，就得到漢武帝的稱贊，并留有“唐蒙飲枸醬而使夜郎”的傳說。說是漢武帝的使者唐蒙奉命出使夜郎國，他為了能喝到枸醬酒，故意經(jīng)過仁懷地區(qū)。清朝初年，茅臺酒日益興盛，1840年之后年產(chǎn)量已達170噸，并經(jīng)嘉峪關運往西域，同時又漂洋過海銷往南洋。茅臺鎮(zhèn)古老“白水曲”和“回沙”獨特工藝與精湛傳統(tǒng)技術(shù)，也是生產(chǎn)美酒的重要保證。茅臺鎮(zhèn)地處山谷，氣候溫熱，加之此地釀酒歷史在千年以上，空氣中彌漫了豐富的微生物集聚群，對高溫高濕的伏天制曲起促進作用，利于使霉菌、酵母菌等多種微生物繁衍。赤水河一帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯高粱，顆粒壯碩，皮很薄，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。茅臺酒釀造要經(jīng)過兩次投料，八次高溫堆積，下窖發(fā)酵七次取酒，制酒周期長達一年，成酒后要有酒師精心勾兌，陶瓶盛裝，貯存需在三年以上。

　　杏花村汾酒汾酒產(chǎn)于山西汾陽縣城東北杏花村。南北朝時此地已有“百泉佳釀”之說。唐詩人杜牧在《清明》詩中有“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的名句。明末，李自成率兵經(jīng)杏花村，飲汾酒，曾書寫“盡善盡美”以贊之。杏花村汾酒，自古享有“色、香、味”三絕的美稱。汾酒利用優(yōu)質(zhì)古井水及當?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，是清香型白酒代表，酒液無色，清亮透明，入口綿、落口甜，飲后余香，清香純正，獨具一格。1915年“寶泉益”汾酒獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎。自此聲譽經(jīng)久不衰，杏花村自1985年以來一直是中國白酒最大的生產(chǎn)基地，產(chǎn)品遠銷世界五大洲60個國家和地區(qū)，杏花村汾酒成為中國出口量最大的名酒。

　　鳳翔西鳳酒西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔縣西部靈山腳下的柳林鎮(zhèn)，早在春秋時代此地已有釀酒業(yè)。唐代柳林燒坊遍地，滿城飄香，所產(chǎn)的酒已是國宴珍品。明萬歷年間(公元1573—1620年)，鳳翔城關、彪角、柳林、陳村四鎮(zhèn)有酒坊48家，成為西北名酒之鄉(xiāng)。

　　西鳳酒是一種兼有清香型和濃香型的復合香型的白酒。用大麥、豌豆做曲，采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，用土窖固態(tài)續(xù)楂法發(fā)酵14天，混蒸混燒后得新酒。西鳳酒清香適宜，香氣純正，入口綿柔，落口甘爽，尾凈香長，各味諧調(diào)。新酒一般要經(jīng)“酒?！辟A存三年，再經(jīng)精心勾兌而成。

　　瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川盆地南部，長江與沱江匯合處的瀘州。瀘州古稱“江陽”，自古有“江陽盡道多佳釀”之說。北宋黃庭堅遭貶來到瀘州，曾留下“江安食不足，江陽酒有余”的詩句，明詩人楊慎曾開懷暢飲瀘州小市美酒，唱出了“江陽酒熟花似錦，別后何人共醉狂”的醉時歌。明崇禎十七年(公元1644年)農(nóng)民起義領袖張獻忠用老窖酒激勵義軍將士后即開始向成都進發(fā)。清光緒五年(公元1879年)瀘州老窖特曲年產(chǎn)有10噸左右，民國時期瀘州被譽為“中國酒城”。

　　瀘州老窖特曲屬濃香型曲酒，具有醇香濃郁，飲后留香、清冽甘爽，回味悠長的獨特風格。瀘州酒香飄萬里，當?shù)刭濏灐盀o州水獨厚，老窖工藝精。開壇香口溢，隨風漂半城”。常言說：“千年老窖萬年糟?！睘o州老窖窖泥中含有決定濃香型白酒主體香型成分的菌種。窖齡長是瀘州酒香的重要原因，窖齡越長，含微生物越多，酒糟發(fā)酵越好，釀出酒越香。老窖泥中含有多種酸性桿菌，使乙酸乙酯大量增加。此外，水好、曲精、發(fā)酵蒸餾工藝考究，釀酒用水取自甘泉江心，選用川產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯高粱，用小麥制曲，配方獨特，勾兌各種“酒基”，按一定比例摻和并加添調(diào)味酒，故酒液芳香質(zhì)地好。

　　宜賓五糧液五糧液酒產(chǎn)于萬里長江第一城的四川宜賓，這里地處長江與岷江交匯處，山好，水好，酒也好。宜賓氣候溫潤，水質(zhì)清冽，適宜微生物繁殖，黏性黃泥廣布，便于造老窖。五糧液選用高粱、糯米、麥子、大米、玉米五種原料，故取名五糧液。屬濃香型酒，為四川省“五朵金花”(瀘州老窖特曲、郎酒、劍南春、全興大曲、五糧液)之一。香味悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。人們贊美五糧液酒妙在“取五糧之精英；獲歷史之酵母；享獨厚之地利；得勾兌之人杰”，集高粱酒之香，大米酒之甘，糯米酒之甜，玉米酒之辛，小麥酒之清于一身。自宋代至今歷經(jīng)千年歲月，反復探索精煉而成。1979年五糧液酒廠在著名數(shù)學家華羅庚教授指導下，應用優(yōu)選法把五糧液酒精濃度降到39度，仍保持了“香、醇、甜、凈”的風格，現(xiàn)在又成功地把電子計算機用于酒的勾兌，使配酒使用定量分析，并研制出國際市場需求的25度和29度五糧液低度酒。

　　b黃酒

　　黃酒是中華民族獨有的世界上最古老的酒種之一，又稱老酒。始于夏商時期，秦漢已廣泛用作醫(yī)藥酒。宋元前后，古人多飲黃酒。以紹興黃酒聞名，其次有龍巖沉缸酒、金壇封缸酒、九江陳年封缸酒、蒼上蘭陵酒、即墨老酒等。黃酒用糯米、大米、黃米為原料制成。酒精含量15%左右，酒性溫和，含氨基酸居各種酒首位。有健脾益胃、舒筋活血之效，被稱作“液體蛋糕”，常作為藥用保健飲料和調(diào)味佳品。

　　紹興老酒產(chǎn)于浙江紹興，是中國最古老的酒種之一。迄今已有2400多年歷史。據(jù)《呂氏春秋》記載：“越王苦會〔kuai快〕稽(今紹興)之恥……下養(yǎng)百姓以來其心，有甘脆，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之”，這表明越王勾踐用酒激勵將士百姓為復國興邦同心同德，足見越王勾踐在位時期紹興已產(chǎn)酒了。明清時代紹興酒進入鼎盛時期。明朝詩人袁宏道初來紹興即作詩曰“家家開酒店，只少唱吳歌”，清康熙二十二年(公元1683年)《會稽縣志》記載：“越酒行天下，其品頗多，而名老酒者特行”，可見清代紹興酒風行天下。魯迅先生的家鄉(xiāng)是紹興，他的著名小說《孔乙己》中提到的“咸亨酒店”賣的就是紹興黃酒。

　　紹興老酒是不經(jīng)蒸餾的酒類。采用精白糯米，麥曲，用鑒湖優(yōu)質(zhì)水制作。在操作上有“三漿四水”、“冬漿冬水”、“開耙適宜”、“發(fā)酵完善”等要訣。主要工藝有浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵開耙、榨酒、煎酒六大工序。由于有世傳絕技、上乘原料及優(yōu)良水質(zhì)才釀出這種優(yōu)質(zhì)名酒。紹興老酒具有香、醇、柔、綿、爽的綜合風格，酸、甜、苦、辣、鮮五味一體的風味，在世界酒林中獨步，多次被國際國內(nèi)評為金獎名酒。

　　c葡萄酒

　　中國葡萄酒最早釀制在新疆地區(qū)。據(jù)《史記·大宛列傳》記載，漢武帝建元三年(公元前138年)張騫奉漢武帝之命出使西域，當時“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗”?？梢?，在張騫通西域前，新疆已有用葡萄造的酒，而且大量儲存，經(jīng)久不壞。唐太宗時期中原種植葡萄業(yè)與釀酒業(yè)發(fā)展，京城長安已利用高昌(吐魯番)馬奶葡萄造酒。

　　中國近代葡萄酒業(yè)發(fā)展，始于清光緒十八年(公元1892年)，由華僑張弼士在山東煙臺獨創(chuàng)，已有百年歷史。葡萄酒一般分甜型、半甜型及干型、半干型，另外，還有在甜型基礎上加香釀制而成的加香型葡萄酒，如北京桂花陳酒以及外國型白蘭地。甜型葡萄酒適宜國內(nèi)傳統(tǒng)消費習慣，干型葡萄酒酸度高，利口，能解油膩，增進食欲，因由100%葡萄原汁釀制，保存葡萄營養(yǎng)又含有煙酸和肌醇，能降低血脂和軟化血管，因而得以風行世界各地。

　　中國名葡萄酒有煙臺張裕葡萄酒廠出產(chǎn)的金獎白蘭地、瓊瑤漿(味美思)、紅玫瑰葡萄酒，此外尚有北京紅葡萄酒、桂花陳酒、河北沙城長城干白葡萄酒等。

　　d果露酒

　　中國果酒是以黃酒、白酒為酒基，浸泡鮮花、鮮果加上香精制成；露酒以各種果汁為原料發(fā)酵釀成。果露酒度數(shù)低，一般在14度至18度之間，是百姓家宴時小酌的佳釀。著名的有山西杏花村的竹葉青，以汾酒為基酒，精心配制10余味名貴藥材，加上白糖、冰糖。色澤金黃翠綠，晶瑩透明，芳香濃郁，入口香甜，柔和爽口，回味悠久。具有舒氣活血、潤肝健脾之功。北京蓮花白酒原是清宮廷御膳酒，現(xiàn)重新釀制問世，具有甘甜可口，滋陽補腎的效用。其他有連云港花果山山楂酒、江西南豐香檳酒、貴州安順刺藜汽酒、湖南慈利獼猴桃原汁酒、長白山五味子酒。中國果露酒近年來發(fā)展迅速，方興未艾，適應當代強身保健，提倡飲低度酒的新潮流，具有極大的發(fā)展?jié)摿Α?br>
　　e啤酒

　　啤酒在中國是年輕的酒類。自1990年俄國人在哈爾濱始建啤酒廠，迄今不足百年，然而近半個世紀的發(fā)展卻比其他酒類快得多，產(chǎn)量猛增，居全國酒產(chǎn)量的第二位。

　　啤酒又叫麥酒，是用大麥芽和啤酒花為主料，配玉米為輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的一種含二氧化碳的低度酒。1972年第九屆世界營養(yǎng)食品會議推薦啤酒為營養(yǎng)食品之一，稱之為“液體面包”。它是世界上飲料酒中產(chǎn)量最多的酒類，并已成為西方一些國家最大眾化的飲料。我國1993年啤酒產(chǎn)量超過1190.08萬噸，僅次于美國、德國、蘇聯(lián)、英國、日本而居世界第六位，亞洲第二位。中國著名的啤酒有青島啤酒，用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大麥、大米、啤酒花及嶗山礦泉水為原料，酒澤清亮，泡沫潔白，口味香醇，含有20多種人體必須的氨基酸。1985年12月在美國華盛頓舉行的國際啤酒評比會上，青島啤酒榮獲冠軍。此外，北京特制五星啤酒、上海啤酒、廣東肇慶啤酒、大連雪花啤酒、煙臺波達里啤酒亦屬優(yōu)質(zhì)啤酒。