關(guān)于進(jìn)口牛肉分割問(wèn)題，海韻達(dá)進(jìn)口牛肉代理小牛結(jié)合自身進(jìn)口牛肉銷售的經(jīng)驗(yàn)，和大家一起在下面探討。首先，宏觀的了解。

一、 進(jìn)口國(guó)

目前中國(guó)進(jìn)口牛肉國(guó)有9個(gè)，中國(guó)允許進(jìn)口牛肉國(guó)家有加拿大、巴西、烏拉圭、智利、澳大利亞、新西蘭、哥斯達(dá)黎加、墨西哥、匈牙利，能夠進(jìn)口與否與國(guó)家政策有關(guān)，具體的進(jìn)口牛肉廠號(hào)也是能夠查到，如果當(dāng)?shù)赜邢嚓P(guān)牛肉疫病爆發(fā)，國(guó)家就會(huì)取消其出口到中國(guó)資格。

二、 供應(yīng)商、廠號(hào)

供應(yīng)商是指各個(gè)國(guó)家中的肉類出口公司；廠號(hào)其實(shí)是各國(guó)屠宰分割廠的代碼，只是以數(shù)字的形式標(biāo)識(shí)。熟悉進(jìn)口牛肉代理的人都知道，一般我們談?wù)撃硞€(gè)部位肉的時(shí)候，都會(huì)說(shuō)哪個(gè)廠的什么肉。這是因?yàn)?，不同的廠號(hào)對(duì)于分割、修理的標(biāo)準(zhǔn)存在差異。一般來(lái)說(shuō)，自然分割與精修（去膜、去筋、去脂肪）后的產(chǎn)品是不一樣的，價(jià)格也會(huì)因此有差異。

以下是各個(gè)國(guó)家的供應(yīng)商、廠號(hào)對(duì)應(yīng)情況，僅供目前階段參考，詳情請(qǐng)關(guān)注下面推送文章：符合評(píng)估審查要求的國(guó)家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單

三、 牛種

1、印度水牛

是一種大的偶蹄動(dòng)物，皮厚、汗腺極不發(fā)達(dá)，熱時(shí)需要浸水散熱，所以得名水牛。馴養(yǎng)的水牛在亞洲、歐洲、北非、美洲均有分布。不過(guò)目前國(guó)家贊不允許其出口，目前達(dá)不到出口標(biāo)準(zhǔn)，只能靠走私來(lái)出口，走私俗稱漂貨。

2、 歐洲家牛

家牛或稱黃牛、歐洲牛（學(xué)名：Bos primigenius taurus）是哺乳類偶蹄目牛科牛亞科牛屬中一群已經(jīng)馴化的動(dòng)物。這種群居動(dòng)物的祖先為原牛，大約8千年前被人類馴化成家養(yǎng)的牲畜。

家牛主要特點(diǎn)是肉質(zhì)好、增重快， 主要品種有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛萊（Charolais）等。主要飼養(yǎng)區(qū)與為歐洲與澳洲。

3、 日本和牛

和牛的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好。也是世界上公認(rèn)的最貴的牛。我們耳熟能詳?shù)纳駪襞Ｈ饩褪呛团?。和牛有很?yán)格的挑選標(biāo)準(zhǔn)和飼養(yǎng)方式（喝啤酒、聽(tīng)音樂(lè)），等級(jí)分為A1-A5。每年產(chǎn)量有限，且日本禁止和牛出口。

其次，微觀詳解。

首先，上圖，大家看一下牛的基本部位叫法。

下面來(lái)詳解一下?？梢园凑账姆煮w的方式來(lái)劃分：牛前部、牛后部、牛腰脊、牛胸腩。

1、 牛前

① 中：保樂(lè)肩

英：Bolar blade

部位：牛肩胛骨上的肌肉。

特點(diǎn)：因經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)。

用途：食品加工廠熟食原料，餐飲業(yè)醬鹵、烤牛肉。

實(shí)物如圖：

② 中：板腱，又稱牡蠣肉、鞋底肉

英：Oyster blade

部位：上肩胛底肌，是沿著肩胛骨邊緣線從肩胛肉塊上直接切下來(lái)的。

特點(diǎn)：截面有脂肪沉積花紋。

用途：主要用作餐飲原料，可作低檔牛排、火鍋切片及烤肉切片。

③ 中：嫩肩，又稱辣條肉（因形似辣椒）

英：Chuck Tender

部位：緊靠肩胛肉塊的一種圓錐形肌肉，是從肩胛骨脊處分開(kāi)的。

特點(diǎn)：富油花且肉質(zhì)嫩。

用途：是極佳的牛排、燒烤、火鍋片用肉。

④ 中：上腦

英：Chuck Roll

部位：牛后頸部位肉，位于頸部上側(cè)牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部的肉。

特點(diǎn)：肥瘦交錯(cuò)，比例較均勻，但主要口感還是偏瘦，根據(jù)脂肪沉淀分為不同級(jí)別。

用途：炒、火鍋切片、燒烤、煎、燉煮均可。

⑤ 中：牛碎肉

英：Trimmings

部位：加工其他包裝規(guī)格的牛肉后，剩下的所有的能夠使用的肉。

特點(diǎn)：散肉重新包裝，VL表示瘦肉率，一般為出成率。

用途：餃子餡、牛肉餅。

實(shí)物如圖：

⑥ 中：牛頸肉

英：Neck Chain

部位：牛后頸的部位肉

特點(diǎn)：牛頸肉因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)。

用途：做餡

2、 牛后

牛后中一般稱為“三扒一霖”即針扒、燴扒、尾龍扒、牛霖。

① 中：針扒

英：topside

部位：大腿內(nèi)側(cè)肉

特點(diǎn)：肉色暗紅，肉質(zhì)較粗，表面有筋，纖維均勻

用途：烤肉，醬肉，火鍋，鐵板燒，牛排、牛肉干、其他熟食原料

② 中：燴扒，其中分為大黃瓜條與小黃瓜條

英：Outside（Flat、Eye ofRound）

部位：大條（又稱底板）是后腿扁平肉，位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，主要由臀骨二頭肌等肌肉組成；小條（又稱白板、鯉魚(yú)管）是后腿眼肉，位于牛臀部，沿臀骨二頭肌邊緣分割而出，主要由半腱肌等肌肉組成。

特點(diǎn)：大條肉塊長(zhǎng)而寬大，肉質(zhì)較粗，纖維均勻；小條肉型如管狀，肉質(zhì)均勻。

用途：大條-牛肉干等加工企業(yè)；小條-可做牛排、牛肉干、火鍋

實(shí)物如圖：

③ 中：尾龍扒（臀肉）

英：Sirloin Butt

部位：牛后臀部位，一般說(shuō)臀肉指的是去蓋臀肉（rump,cap off）。世界各地對(duì)于臀肉的分割習(xí)慣不大一樣。此部位是個(gè)大肉塊，其中能衍生出D型臀肉（D-rump），臀腰肉心（Rostbiff、rumpheart），臀眼肉（Eye of Rump）

特點(diǎn)：精肉中最細(xì)嫩的部分，有適當(dāng)?shù)闹緷B透其中。

用途：美國(guó)，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿來(lái)細(xì)分一部分做成牛排，但是國(guó)內(nèi)的決大部分牛（主要是西雜）育肥的效果不理想，臀肉一般整塊做為工業(yè)原料，少部分的細(xì)分如三角肉（tri-tip,或者bottom sirloin triangle）會(huì)拿來(lái)做巴西燒烤。其他關(guān)于大塊“臀肉”及細(xì)分割品，例如sirloinbutt，指的就是整塊的腰脊部分（也有叫粗臀肉的），sirloin butt可以分成2個(gè)部分，即top sirloin和bottomsirloin。top sirloin大致對(duì)應(yīng)的就是rump，rump把臀尾切除變成了D-rump（D型臀肉），這可是個(gè)好東西。分出來(lái)的臀肉蓋（rump cap）因?yàn)橛兄靖采w，本身的肉質(zhì)不算太差，切片冒充西冷是常有的事情；而臀肉心（eye of rump或者rostbiff）則是性價(jià)比很高的牛排原料，特別柔嫩，烹飪的時(shí)候適合加調(diào)料，變顏色很快。

④ 中：牛霖（又稱和尚頭、膝圓）

英：Knuckle

部位：是厚腰窩肉（Think Flank）切除唇狀肉、邊蓋、連接肉和脂肪后得到的肉。

特點(diǎn)：外觀呈長(zhǎng)圓柱型，純瘦肉型。

用途：炒、烤、醬鹵、牛肉干等各種方式，是多用途替代品。

3、 牛胸腩

① 中：前胸

英：Brisket Point End

部位：相當(dāng)于整個(gè)帶骨前胸的前五根肋骨大小的肉。

特點(diǎn)：整塊前胸，肥瘦相間。

用途：火鍋切片、燒烤、燉煮

② 中：后胸

英：Brisket Navel End

部位：整個(gè)帶骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉后剩下的去骨肉。肋間肉留在上面。

特點(diǎn)：肥瘦交錯(cuò)相間。

用途：火鍋切片、燉、煮

實(shí)物如圖：

③ 中：牛小排

英：Short Ribs

部位：第五至第八根肋骨之間的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。牛共有13根肋骨，一般國(guó)外分割方法為5-8肋。

特點(diǎn)：這部分是肋骨間最后的肉。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。

用途：適合用燒烤、煎、炸、紅燒等。

④ 中：肋排骨

英：Spare ribs（Back ribs）

部位：是從牛小排上分割出來(lái)的，只有肋骨和肋間肌。

特點(diǎn)：骨多肉少，

用途：餐飲業(yè)煮燉、紅燒等。

⑤ 中：肋條肉

英：Intercostals（Rib fingers）

部位：牛肋骨間的肉。

用途：餐飲業(yè)，燉煮、燒烤等。

4、 牛腰脊

不得不說(shuō)，此部分肉是牛身上最貴的肉，所有都供給較為大的高端連鎖餐飲商。其中各個(gè)部分規(guī)格細(xì)分，不同規(guī)格不同價(jià)格。就飼養(yǎng)方式來(lái)說(shuō)，分為草飼和谷飼；就牛性別來(lái)說(shuō)，分為閹割公牛、公牛、母牛；就育肥時(shí)間來(lái)說(shuō)，分為短飼、中飼、長(zhǎng)飼；就牛種來(lái)說(shuō)，有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛萊（Charolais）；就規(guī)格來(lái)說(shuō)，有不同包裝不同重量。

① 中：西冷（紐約克）

英：Striploin

部位：牛上腰部的牛外脊

特點(diǎn)：在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，油花相間?？傮w口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭。

用途：高端餐飲牛排，燒烤、火鍋。

② 中：里脊（牛柳、菲力）

英：Tenderloin

部位：整個(gè)臀部和腰部剔下的整條里脊肉。

特點(diǎn)：純瘦肉，是牛身上最細(xì)嫩的部位。

用途：高端餐飲，牛排，燒烤，炒、炸等。

實(shí)物如圖：

③ 中：眼肉

英：Cube roll（rib eye roll）

部位：位于上腦后部，7-11根肋骨之間的肉。

特點(diǎn)：外觀呈四方圓弧狀，肉形為眼狀。大理石斑花紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量高，吃起來(lái)香甜多汁，不干澀。

用途：餐飲業(yè)，火鍋、燒烤。

5、 牛腱

英：shanks

部位：牛四蹄的上段部位肉，分為前腱與后腱。澳新又有精細(xì)分割品，稱為臺(tái)標(biāo)腱。此單品各國(guó)別與工廠修割標(biāo)準(zhǔn)不同，帶心去心碎腱肉各有不同。

特點(diǎn)：外觀呈長(zhǎng)圓錐形狀，肉質(zhì)紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。

用途：醬鹵、燉煮。