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     數(shù)年前與戲戲一場江南之行，對江浙杭幫菜式品嘗了個遍，印象尤為深刻的，就是在蘇州喝到的那一碗腌篤鮮，看似清淡如水，但入口卻鮮掉眉毛，盡顯江南菜品的內(nèi)秀之功，所以打那之后，一直在回味并想自己動手一試的，就是這一味。

    腌篤鮮，以咸肉、五花與鮮筍同煮，“腌”就是咸的意思；“鮮”就是新鮮的意思；“篤”就是用小火燜的意思，成湯白汁濃稠最易，只須留少許油大火猛收即可，但此為最下乘的做法。上品之做法如吊高湯，在即將煮開后用小火微開，成品清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。而要想看著湯清如水又滋味十足，火候的控制是關(guān)鍵，第一不能蓋鍋蓋，第二火不可過大，小火微沸即可，不可大火猛煮，稍一開鍋湯即混濁，第三要盡可能的打去浮油。

    此湯是春季養(yǎng)生的佳品，春季常飲此湯，可滋陰益血、化痰消食、利便明目。

腌篤鮮

原料：咸肉（白臘肉或者火腿亦可）50克、五花肉50克、百葉結(jié)100克、春筍100克、生姜10克、植物油40克、小蔥3根、鹽適量、雞精少許、白胡椒粉少許

1.百葉節(jié)洗凈，咸肉切片，五花肉切片；

2.春筍切片洗凈；

3.生姜切片備用；

4.湯鍋入油，燒至八成熱時，下入生姜小火煸香；

5.下入五花肉片，煎至肥肉出油；

6.然后下入咸肉翻炒均勻；

7.下入筍片，大半鍋水，小蔥打結(jié)放入鍋中；

8.開蓋煮至沸騰時下入百葉結(jié)；

9.打去表面浮油；

10.再小火煮1小時即可關(guān)火，加適量鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味即可。

PS：

1.咸肉是指腌漬過的五花肉，沒有可用白臘肉或者金華火腿代替，本圖中我用的就是金華火腿，但正宗的腌篤鮮用的是咸肉，所以這里備注一下；

2.春筍用筍尖更好，口感更鮮嫩；

3.百葉結(jié)是指打結(jié)的豆腐皮或者薄千張，如果買不到打結(jié)的，自己切成小條打結(jié)亦可，這里打結(jié)只是為了好看，如果嫌麻煩就切成條狀直接煮也行，不影響口感；

4.此湯講究湯清味濃，要看著湯清如水，但入口滋味足，所以火候的控制是關(guān)鍵，第一不能蓋鍋蓋，第二火不可過大，小火微沸即可，不可大火猛煮，稍一開鍋湯即混濁，第三要打去浮油，過多的油脂漂浮在表面會讓人感覺油膩，湯的味道就不鮮爽；

5.鹽的用量取決于咸肉的咸度，所以這里不給出具體用量，煮完后根據(jù)湯的咸淡再添加適量的鹽即可，如果肉夠咸，有可能不用加鹽亦可。另，這道湯本身夠鮮，不喜歡雞精的，也可不用加。