在上海，檢驗(yàn)一家店夠不夠“網(wǎng)紅”，排隊(duì)人數(shù)是重要指標(biāo)。

由此推斷，黃河路上的國際飯店算是老牌“網(wǎng)紅”了。飯店大堂疏落空曠，但旁邊臨街的小西餅屋里永遠(yuǎn)人頭攢動(dòng)，一半是拖著行李箱慕名而來，“豪擲千金”的游客，一半是上海老爺叔、老阿姨，買些蝴蝶酥自家吃，或是探親訪友時(shí)作為禮物。

畢竟，城隍廟的梨膏糖、五香豆早已被列入“伴手禮黑名單”，而大白兔奶糖又過于常見，想來想去，能作為“上海特產(chǎn)”帶出去，又足夠好吃耐放的，似乎也只有蝴蝶酥了。

企鵝君在國際飯店排隊(duì)時(shí)，遇到一位上海老阿姨，向來吃的是哈爾濱食品廠蝴蝶酥，只是過幾天要去北京探親，想帶點(diǎn)蝴蝶酥，所以才特地來國際飯店，看看哪種蝴蝶酥更適合長途運(yùn)輸。

這勾起了我們的好奇心——為什么蝴蝶酥會(huì)成為“上海特產(chǎn)”？上海蝴蝶酥的不同流派，究竟有什么區(qū)別？

企鵝君決定從國際飯店開始，一探蝴蝶酥的身世之謎。

1 | 作為一只網(wǎng)紅：

為何獨(dú)寵國際飯店？

和大部分上海老牌點(diǎn)心店一樣，國際飯店的蝴蝶酥賣了幾十年，是許多上海人小辰光的甜美記憶。但它真正火爆起來，似乎也就是近些年的事。

我們?cè)儐柫送辽灵L的上海人民。美食博主一片吃心是蝴蝶酥的忠實(shí)擁躉，在她看來，小時(shí)候?qū)δ募液钟懈星?，可能是由住址決定的，比如“住靜安就是凱司令，住老盧灣就是哈爾濱食品廠，住黃浦可能就去國際飯店了”。

蝴蝶酥在國際飯店走紅，大概是市場營銷的結(jié)果。2007年，法國著名的面包連鎖品牌Paul進(jìn)駐上海，除了法棍和可頌，蝴蝶酥也成為當(dāng)時(shí)的熱門。也許受此啟發(fā)，國際飯店后來也開始有計(jì)劃地向市場推廣蝴蝶酥，瞬間勾起上海人的懷舊思緒，再有百年老牌飯店的光環(huán)加持，蝴蝶酥就這么一炮而紅，幾乎成了國際飯店的代名詞。

曾經(jīng)國際飯店在上海的地標(biāo)性地位，大概可與今天的東方明珠媲美。但蝴蝶酥名氣太響，以至于國際飯店幾乎“被代表”了。年輕人都知道國際飯店的蝴蝶酥，但對(duì)于國際飯店本身卻毫不了解，紅到這個(gè)地步，也不知是喜是悲。

如果把視野拓寬到上海其他點(diǎn)心店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，蝴蝶酥也分流派！

以國際飯店為代表的的蝴蝶酥，個(gè)頭偏大（和它合照超顯臉小，別問我怎么知道的），蓬松有凸起，口感偏酥脆；另一派數(shù)哈爾濱食品廠最為典型，如普通餅干一般大小，酥皮緊致勻稱，口感偏扎實(shí)。

左-國際飯店，右-哈爾濱食品廠

至于哪種好吃，其實(shí)各有所愛，大黨嫌棄小黨不夠蓬松輕盈，小黨吐槽大黨黃油不夠濃郁……反正，本鵝站小黨！

2 | 蝴蝶酥的哲學(xué)命題：

它是誰？它從哪里來？

雖然上海人對(duì)蝴蝶酥無比熟悉，但毫無疑問，它是舶來品，原產(chǎn)地在歐洲。究竟怎么來到中國，故事就很多了。

有種好玩的說法，認(rèn)為蝴蝶酥是法式千層酥剩下的邊角料。千層酥皮切割后，會(huì)有不少剩余，為了避免浪費(fèi)，把這些酥皮卷起來切片，撒點(diǎn)糖，烤一烤，就搖身變成了小巧精致的蝴蝶酥。

它們的法語名也能說明問題。千層酥 Mille-feuille 直譯過來，是“千層葉子”；蝴蝶酥的法文 Palmier 原指棕櫚樹，形容點(diǎn)心像棕櫚葉子一樣：二者都有“樹葉”之義。

蝴蝶酥由廚房邊角料制成，大概可以解釋為何歐洲蝴蝶酥都很小，據(jù)此推斷，國際飯店那堪比臉大的蝴蝶酥，有可能是改良版。

千層酥和蝴蝶酥雖然都脫胎于酥皮，但味道還是有顯著差別：千層酥的層數(shù)從幾百到上千不等，蝴蝶酥則少得多。同時(shí)，千層酥烤制時(shí)需要壓上重物，使得酥皮非常薄，吃口松脆；蝴蝶酥可以在烤箱里自由膨脹，每層皮略厚而扎實(shí)，細(xì)嚼還有面粉的麥香。

沒想到，千層酥的那層酥皮，竟是蝴蝶酥的孿生姐妹。

不僅如此，蝴蝶酥在中國也有許多近親。在點(diǎn)心王國里，東西方都形成了各自龐大的酥皮體系，歐洲的可頌、國王餅、千層酥，中國的蘇式月餅、眉毛酥、叉燒酥甚至燒餅，都是利用開酥這種巧妙的方法，獲得層次分明的口感和飽滿均勻的外觀。

所以，當(dāng)蝴蝶酥漂洋過海來到中國，天朝師傅一看，嗬，這不就和我家眉毛酥/蟹殼黃/蘇式月餅/叉燒酥……一個(gè)套路嘛？

當(dāng)然，中式酥皮的“油酥”做法與西式酥皮還是有區(qū)別的

所以，當(dāng)大多數(shù)甜點(diǎn)如哈斗、白脫小球、西番尼都小范圍活動(dòng)在上海時(shí)，只有蝴蝶酥傳播得最廣泛，全國許多地方都能覓得它的身影。

正是由于酥皮的做法中西通吃，且蝴蝶酥既不像千層酥那樣反復(fù)折疊多次，也不像可頌還需要發(fā)酵（兩者都讓制作難度大大增加），中國的點(diǎn)心師傅才得以快速接受了蝴蝶酥。

從歐洲到中國，從千層酥到中式酥皮點(diǎn)心，我們終于為蝴蝶酥找到了一個(gè)坐標(biāo)，也算是厘清了它的來龍去脈。

3 | 一只優(yōu)秀的蝴蝶酥：

黃油是根本，經(jīng)驗(yàn)是王道

制作蝴蝶酥的原料相當(dāng)簡單，按照用料多少，依次是面粉、黃油、水和糖。其中，黃油對(duì)味道的影響是決定性的。算過一筆賬，蝴蝶酥45元/斤，大概有10元是黃油錢——如果你吃到的是動(dòng)物黃油。 

若是家庭自制酥皮，還得把這么多黃油耐心敲成方形薄片

和任何酥皮類點(diǎn)心一樣，要得到一只優(yōu)秀的蝴蝶酥，不僅原料要好，工藝也考驗(yàn)人心。

在藍(lán)帶學(xué)習(xí)過甜點(diǎn)的Sansan，以及擁有幾十年操作經(jīng)驗(yàn)，在哈爾濱食品廠工作的笪師傅，都反復(fù)強(qiáng)調(diào)，做蝴蝶酥，經(jīng)驗(yàn)很重要。

為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的面皮搟開、折疊，再搟開、再折疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，面皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻。

在如今大批量生產(chǎn)的點(diǎn)心店里，機(jī)器基本取代了人工開酥，但對(duì)待酥皮，依然要靠經(jīng)驗(yàn)。面團(tuán)從冷藏、搟皮到折疊，每一步都要在合適的軟硬度下進(jìn)行。Sansan告訴我們，酥皮制作難點(diǎn)就是對(duì)面團(tuán)軟硬度的判斷。

笪師傅已經(jīng)做了二十年蝴蝶酥，卻還自嘲是“熟練的操作工”。在哈爾濱食品廠，除了實(shí)際操作點(diǎn)心的師傅外，還有專門的品控技師，主要工作就是“摸面團(tuán)”，判斷下一步操作的合適時(shí)間，只有經(jīng)驗(yàn)最豐富、資歷最深的人才能勝任。

開酥完畢的面皮，再像卷鋪蓋卷兒一樣，從兩端向中心聚攏，均勻地切下每一個(gè)截面：

整齊擺滿一整個(gè)烤盤，小心留出空隙，接下來就等著面團(tuán)悄悄膨脹，像蝴蝶一樣舒展雙翼，香氣填滿整個(gè)房間。

人們固執(zhí)地抱住舊時(shí)的記憶不松手，蝴蝶酥也免不了情懷營銷。但就算摘掉那層回憶的濾鏡，它依舊美好得動(dòng)人：

剛出爐的蝴蝶酥還有點(diǎn)燙手，融化的糖粒帶著棕褐色光澤，嬌嗲的黃油奶香在空氣中暈開，用吃心的話說，“這味道，是個(gè)小姑娘都抵擋不住呀”。

文 | 蛋花

編輯 | 丁小穗

攝影 | 霈璇