三、廚 師

    （一）職責
    1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。
    2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。
    3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。
    4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。
    5、語言文明，不與師生爭吵。
    6、協(xié)助制訂食譜，搞好學生營養(yǎng)配餐。
    7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。
    8、完成領(lǐng)導交辦的臨時性工作。
    （二）工作流程
    1、收到原料后作好加工準備。
    2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。
    3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。
    4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。
   5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。
    6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。
    7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。
    8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。
    9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風扇開關(guān)。
    10、協(xié)助保管員發(fā)放學生加點食品。
    主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛(wèi)生。
    紅案上班時間：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
    白案上班時間：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
    四、廚 工（面點工、勤雜工）
    （一）職責
    1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。
    2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。
    3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。
    4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。
    5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。
    6、完成領(lǐng)導交辦的臨時性工作。
    （二）工作流程
    1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。
    2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
    3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學生配餐。
    5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。
    6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。
    7、把剩余飯菜分類放入冷柜。
    8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。
    9、做好每周大掃除工作。
    10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。
    主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊
    上班時間：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
    面點工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
    五、餐廳服務員
    （一）職責
    1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。
    2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。
    3、做好紫外線等消毒工作。
    4、做好接待來賓就餐工作。
    5、負責節(jié)能和完成臨時性工作
    （二）工作流程
     1、開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學生分餐；
    2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。
    3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。
    4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。
    5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。
    6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關(guān)好窗戶，鎖好門。
    7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。
    主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。
 

  上班時間： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

    一、早點制作：

    1、上班到崗

    4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。

    2、 工作內(nèi)容：

    4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。
    3、工作要求

    確保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；

    如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全；

    做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；

    嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全；

    早點制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。

    不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；

    專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內(nèi)容另定；

    工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

    二、一日三餐：

    1、 上班到崗

    6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班

    2、工作內(nèi)容：
    早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關(guān)閉餐廳水電。

    中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

    晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

    3、工作要求：
    開飯時間任何人不得離崗。
    嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。
    開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。
    任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。
    嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。
    學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。
    穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。
    盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。
    開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

    三、粗加工：

    1、上班到崗
早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

    2、工作內(nèi)容：
    洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，
工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

    3、工作要求：
    所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。
    洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。
    肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。
    食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒

    肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。
    工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。
    工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。
    嚴禁非工作人員進入工作場所。

 四、切配及成品存放：

    1、上班到崗
    上午、早餐后全體人員到崗，11:10結(jié)束
    下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束

    2、工作內(nèi)容：
    申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。
    葷、蔬菜的切配、精加工。
    葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

    3、工作要求：
    認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮
    絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。
    待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。
    常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）
    使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。
    嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。
    所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。
    掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃
    控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時
    加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。
    隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。
    工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩
    嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。
    工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封爐，關(guān)好門窗。

    五、煮粥及蒸飯：

    1、上班到崗
    早4:30人員到崗，7:00結(jié)束
    上午8:00人員到崗，11:20結(jié)束
    下午15:30人員到崗，17:00結(jié)束

    2、工作內(nèi)容：
    早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。
    上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運送到蒸飯間、淘米。
    8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱
    9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳
    12:00收餐具到水池浸泡。
    下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水
    16:10送氣加壓至16:50減壓
    17:00開箱送備餐間
    18:00開始回收飯盒到水池浸泡。

    3、工作要求
    飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。
    愛護公物，注意節(jié)約用水用電。
    及時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。
    掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。
    有腐敗變質(zhì)或氣異?；螂s質(zhì)過多的米不能使用。
    嚴格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴防氣、電、機械等傷人事故。

駐校食堂采購員工作職責

一、         根據(jù)學?？墒巢糠植唾M標準，對學?？墒巢糠值氖称吩牧喜少彸杀竞怂阖撠?。

二、         根據(jù)學?？倓仗幭逻_的食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應商下達采購計劃單。

三、         配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負責與供應商進行協(xié)調(diào)處理。

四、         負責供應商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應商的經(jīng)營狀況。

五、         對供應商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、安全及售后服務負責。

六、         負責市場價格調(diào)研工作，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。

七、         根據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提出付款申請。

八、         根據(jù)市場行情和學?？墒巢糠植唾M標準審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。

九、         根據(jù)食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料的加工制作過程負有監(jiān)督責任，并提出改進意見和建議。

十、         對采購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管。

十一、              每月總結(jié)分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報公司后勤管理部。

十二、              每月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。

十三、              參加學?？倓仗幷匍_的食堂管理業(yè)務工作會議，對食堂管理中存在的問題提出建議和改進意見。

十四、              對學校食堂的滿意度負有間接責任。

 駐校食堂采購員工作要求

一、         根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應商采購食品原材料。

二、         所有采購食品原材料必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道或向教育機關(guān)招標入圍的供應商采購。

三、         采購、驗收食品必須嚴格按照《食品原材料采購索證制度》向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。

四、         必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、價格、質(zhì)量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供應商保證退貨、換貨、索賠及承擔食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

五、         禁止采購、驗收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標志不清、超過保質(zhì)期限的食品。

六、         禁止采購不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。

七、         必須定期對市場價格進行調(diào)查：一般對凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進行一次市場調(diào)查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進行一次調(diào)查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調(diào)查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調(diào)查情況上報公司后勤管理部并及時通報學校有關(guān)部門。

八、         每月對學校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統(tǒng)計，對價格和數(shù)量引起的變動進行分析，并提出盡一步完善的意見。

九、         必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學校利益，堅持綜合考慮質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務等方面，擇優(yōu)選取供應商。

十、         必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應商，也不得把供應商的商業(yè)情報透露給第三方。

十一、              嚴格執(zhí)行公司及學校有關(guān)各項規(guī)章制度，嚴禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請及小費。

十二、              嚴格遵守學校財務制度，不挪用備用資金和轉(zhuǎn)賬支票另作他用，賬務手續(xù)齊備，報賬及時。

駐校食堂采購員工作流程

一、         每日工作流程：

每日工作流程說明表

二、         市場價格調(diào)查工作流程：

市場價格調(diào)查工作流程說明表

三、         供應商選擇工作流程：

供應商選擇工作流程說明表

四、         采購合同簽訂工作流程

采購合同簽訂工作流程說明表

五、         采購合同結(jié)算工作流程：

采購結(jié)算管理流程說明表

 駐校食堂采購員行為規(guī)范

一、         日常行為規(guī)范

(一)         儀表端莊、衣著得體、整潔衛(wèi)生。

(二)         舉止文明、禮貌大方、遵守公德。

(三)         飽滿熱情、努力工作、遵紀守法。

(四)         忠誠企業(yè)、熱愛學校、尊重領(lǐng)導、團結(jié)同志。

二、         辦公室行為規(guī)范

(一)         遵守學校作息時間，工作時間堅守崗位，不擅離職守，不聊天、不看小說，不打私人電話。凡是接聽電話一律使用禮貌用語“ 您好！北大附中××實驗學?！?。

(二)         保持辦公桌面干凈、整潔，各種文件要存、放好，不得隨意堆放。電腦要經(jīng)常擦拭。

(三)         在辦公區(qū)、接待區(qū)不得大聲喧嘩。

(四)            離開辦公室時，須將個人所用各種用電設備關(guān)閉。

三、         接待和談判行為規(guī)范

(一)         接待供應商要禮貌、熱情，不卑不亢。

(二)         對談判內(nèi)容要認真準備，事先統(tǒng)一口徑，提供的資料必須是可以對外公開的。

(三)         對外談判一般不少于二人，談話時不得急躁、出口傷人或做出不禮貌的動作，要盡量減少不愉快場面出現(xiàn)。

(四)         不得以任何方式向供應商索要（或暗示）禮品及錢物。不以任何方式收取個人回扣，損害公司利益。

(五)         除工作需要外，上班期間的午餐不準飲酒。

駐校食堂采購員考核評價

一、         駐校采購員考核評價標準

(一)         業(yè)務技能標準：

1、              采購食堂食品原材料合格率：對采購計劃單中的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求合格率均應達到80 %以上。

2、              食堂食品原材料實際采購價格與同質(zhì)量、同品牌相同產(chǎn)品相比，價格應低于市場零售價高于市場批發(fā)價，并且不應高于市批發(fā)價的10%。

3、              一般失誤：50公斤以下食品原材料的采購漏單，經(jīng)過相關(guān)補救，沒有影響教學的為一般失誤，每月不超過3次。

4、              重大失誤：50公斤以上（含）食品原材料的采購漏單、采購食品原材料相關(guān)證照不齊為重大失誤，每學年不超過1次。

5、              對供應商的調(diào)查、選擇、管理等項工作達應到公司有關(guān)工作要求和標準。

(二)         成本核算標準：

食堂食品原材料采購成本核算每月控制在可食部分餐費標準的5%以內(nèi)，每學期控制在可食部分餐費標準以內(nèi)。

(三)         職業(yè)道德標準：

1、              是否遵守國家的法律法規(guī)和學校的各項規(guī)章制度，有否違反現(xiàn)象發(fā)生，情節(jié)如何。

2、              是否嚴格執(zhí)行公司的采購制度、堅持原則、秉公辦事，有否假公濟私、營私舞弊、收受回扣、禮品等現(xiàn)象。

3、              是否有較強服務意識、團結(jié)合作精神，工作態(tài)度是否積極主動。

4、              是否能夠虛心接受相關(guān)部門、同事、合作伙伴的監(jiān)督檢查，對合理的意見要求能否及時改正和處理。

二、         考核評價內(nèi)容：

(一)         食品原材料采購工作：審核采購計劃—下達采購計劃單—驗收—入庫—出庫—付款。

(二)   供應商管理工作：市場調(diào)研—供應商篩選—供應商確定—簽訂合同—供應商動態(tài)管理。

(三)   駐校采購員自身素質(zhì)：業(yè)務技能—職業(yè)道德。

三、         考核評價實施：

(一)   考核評價人員組成：公司后勤管理部、學?？倓仗帯⒇攧仗?、食堂主管、驗收員及供應商。

(二)   考核評價時間：每季度考核評價一次。

(三)   考核評價形式及方法

1、              考核評價形式：采取現(xiàn)場檢查、問卷調(diào)查、電話采訪等形式進行。

2、              考核評價方法：采取定期檢查與不定期檢查相結(jié)合、普遍檢查與重點抽查相結(jié)合、領(lǐng)導意見與群眾意見相結(jié)合的方法進行。

食品原材料采購索證制度

一、        采購員要認真學習國家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。

二、         采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

(一)         食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復印件（并加蓋公章）；

(二)         食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗報告書；

(三)         采購進口食品，還需索取中華人們共和國進出口商品檢驗檢疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號與《衛(wèi)生證書》相同；

(四)         采購國內(nèi)或進口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》復印件（并加蓋公章）；

(五)         凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗合格證或檢疫合格證明復印件（并加蓋公章）。

三、         采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標識。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》或《進口保健食品批準證書》上的內(nèi)容一致。

四、         驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

五、         必須所有供應商索取的營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證以及市場攤點證等證照復印件（并加蓋公章）。

六、         索取的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或報告書等證書及相關(guān)資料，由采購員整理歸檔妥善保存，以備查驗。