正如大多數(shù)人都自己在家做鹵菜一樣，楊龍偉師傅也是一個(gè)喜歡潛心研究的美食家，經(jīng)過(guò)這么多年的研究，從師傅那里繼承到的重慶鹵菜做法，并且通過(guò)改良和研究，，經(jīng)過(guò)多年的市場(chǎng)檢驗(yàn)，當(dāng)然這些都和楊龍偉師傅的努力是分不開(kāi)的。

重慶鹵菜在楊龍偉師傅的手中得到了進(jìn)一步的發(fā)揚(yáng)，現(xiàn)在重慶鹵菜的名氣在全國(guó)都有一定的知名度，甚至每一個(gè)到重慶來(lái)旅游的人都會(huì)帶一些楊龍偉奇香鹵菜回家，鮮美的味道， 加上各種風(fēng)味的味覺(jué)體驗(yàn)，讓每一個(gè)吃過(guò)重慶鹵菜的人都回味無(wú)窮，流連忘返。

之前楊龍偉師傅通過(guò)幾次講解，講解了各式風(fēng)味鹵菜的鹵水做法，今日給大家講講鹵水的使用方法。鹵水使用首先要考慮鹵鍋。

1、鹵鍋選擇

鹵制和盛裝鹵水的器皿宜選用陶器、搪瓷制品、其傳熱穩(wěn)定，保溫持久，也不容易與鹵水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。鋁、鐵、不銹鋼制品與鹵水中的一些成分易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且傳熱、保溫性能較差。

2、鹵水使用

老鹵水比新鹵水質(zhì)優(yōu)，鹵的次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，鮮葉越醇，香味越濃，質(zhì)量越好。新鹵水制成后，應(yīng)常鹵鮮香味濃的原料，如雞、鴨、豬肉排等，以增加鹵水的鮮香味。新鹵水最少應(yīng)鹵制三次后的鹵品才能用于銷售，以保證鹵品的質(zhì)量。鮮味足的原料應(yīng)與異味重的原料分別使用鹵水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同鹵制，鹵雞蛋、鹵豆干等易壞鹵水的原料也應(yīng)備有專用鹵水。白鹵以保持原料獨(dú)有本色風(fēng)味為特色，故鹵水以鹵制專用原料為準(zhǔn)，不宜混用鹵水。每次使用鹵水前，應(yīng)對(duì)鹵水的色、香、味進(jìn)行仔細(xì)檢查，如色澤過(guò)淺應(yīng)添加糖色。香味不夠，就應(yīng)更換香料袋，但香料袋不能兩個(gè)同時(shí)換，應(yīng)一次換一個(gè)，保持香料味的均衡，以免香料味過(guò)濃。鹵水的湯汁應(yīng)淹沒(méi)原料，使鹵品原料全部浸沒(méi)在鹵水中，這樣才能使鹵品受熱和入味均勻。常鹵雞、鴨、肉排等原料會(huì)使鹵鍋中鹵油增多，鹵水散熱時(shí)間較長(zhǎng)，鹵水易發(fā)酸，而鹵油過(guò)少則鹵水香味不濃，（白鹵、紅鹵、辣鹵、臘鹵，鹵油過(guò)少，豆瓣味鹵水、油鹵的鹵油宜多），應(yīng)邊鹵邊舀出一部分鹵油，并用潔凈毛巾擦去周邊污跡，以免污染鹵品，影響色澤。

通過(guò)今日楊龍偉師傅的分享，我們知道了鹵水應(yīng)該如何使用，要想得到美味的鹵菜，我們按照楊龍偉師傅的步驟按部就班進(jìn)行，因?yàn)檫@些都是楊龍偉師傅十多年鹵菜經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。