【來源】《英國醫(yī)學雜志》BMJ 2017;357:j1957

【原題】Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. NIH-AARP飲食與健康研究中不同原因的死亡率與肉類、血紅素鐵、硝酸鹽和亞硝酸鹽的關(guān)系：基于人群的隊列研究

【導讀】

 ① 基于50萬人的16年研究顯示，食用紅肉和加工肉與包括癌癥、心臟病在內(nèi)的9類疾病的死亡率增高有關(guān)。

 ② 造成這種影響的因素可能來自紅肉的血紅素鐵，特別是加工肉類中添加的護色劑硝酸鹽/亞硝酸鹽。

 ③ 與吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡風險降低了25％。白肉特別是未加工的白肉，與幾乎所有原因?qū)е碌乃劳雎曙L險降低有關(guān)。

 ④ 《中國居民膳食指南》核心推薦（四）：適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，即 魚、肉、蛋每天約各50g。

“致癌”恐怕是朋友圈里瘋傳最多的話題吧，比如兩年前的“紅肉致癌”。2015年世界衛(wèi)生組織所屬的國際癌癥研究機構(gòu)正式將紅肉歸為「對人類致癌可能性較高」級別（2A類），并將加工肉制品歸為「人類致癌物」（1類）_[1]。一時間網(wǎng)絡(luò)上充斥著《千萬別給孩子吃紅肉》《火腿、培根萬萬不能吃》等驚悚報道。

這事兒最近又有了新的進展。然而，要讓廣大吃貨失望的是，紅肉這次可能真的無法「洗白」了。

近日，美國國立衛(wèi)生研究院一項關(guān)于肉類及其化合物與死亡率關(guān)系的研究發(fā)表在《英國醫(yī)學雜志》（BMJ）上_[2]，該研究涉及53.6萬名50歲至71歲中老年人，長達16年的飲食和健康追蹤研究顯示，吃較多紅肉（約134g/天）的人其死亡風險增加了26％，食用紅肉和加工肉與包括癌癥、心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、中風、糖尿病、感染、阿爾茨海默氏病、腎臟疾病和慢性肝病等9類疾病的死亡率增高有關(guān)。造成這種影響的因素可能來自紅肉的血紅素鐵，特別是加工肉類中添加的護色劑硝酸鹽/亞硝酸鹽。

此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)，與吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡風險降低了25％。白肉特別是未加工的白肉，與幾乎所有原因?qū)е碌乃劳雎曙L險降低有關(guān)。

根據(jù)WHO的說明，紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉和羊肉；白肉是指家禽和魚等非哺乳動物的肉；加工肉制品指經(jīng)過腌制、風干、發(fā)酵、熏制等為增加香味、改善保存而處理過的肉類，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉干以及肉類罐頭和肉類配料等。

肉類食物是人體重要的蛋白質(zhì)來源和部分能量來源，但肉類食品（包括加工肉制品）中含有的血紅素鐵（主要存在于動物紅肉和肝臟血液，被認為是人體鐵的良好來源）、硝酸鹽和亞硝酸鹽等成分，就有可能對人類健康的影響產(chǎn)生一定的影響。

已經(jīng)的研究顯示，血紅素鐵的高攝入量與癌癥和心血管疾病有關(guān)_[3]；飲用水和加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽又與不同癌癥的風險增加有關(guān)_[4]。這正是2015年世衛(wèi)組織果斷將紅肉和加工肉列入「致癌名單」的主要原因之一。

但是究竟多少紅肉和加工肉的攝入量會對人類健康造成影響？造成什么樣以及多大程度的影響？這都需要一個強有力的數(shù)據(jù)來說明。

美國國家衛(wèi)生研究院退休人員協(xié)會（NIH-AAPR）從1995年起，在美國六個州和兩個大都市區(qū)向350萬50-71歲的AARP成員進行了關(guān)于人口特征、飲食和生活方式的問卷調(diào)查，針對其中的536 969人（316 505男子和220 464名女性）進行研究（數(shù)據(jù)止于2011年），結(jié)果顯示，全因死亡率的確隨著紅肉攝入量的增加而增加。

肉類消費和各因素死亡率風險

（查看完整結(jié)果http://www./content/357/bmj.j1957）

左圖：除阿爾茨海默癥之外，全因死亡率都隨著紅肉攝入量的增加而增加，而慢性肝臟疾病的死亡風險表現(xiàn)得最為強烈；

右圖：相反的是，白肉攝取量最高的人群全因死亡風險降低25％。

加工肉類食物相關(guān)化合物與主要死亡原因分析結(jié)果

與食用加工紅肉相關(guān)的死亡率大幅增加，涉及總死亡人數(shù)的50.1％，癌癥死亡人數(shù)的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系統(tǒng)疾病死亡的55.8％。

這其中很大一部分原因是硝酸鹽的高攝入量，當然血紅素鐵攝入量也與加工紅肉相關(guān)，但影響程度較小（20.9-24.1％）。

這是一項迄今為止規(guī)模最大的研究，研究結(jié)果有著足夠的說服力。研究作者同時也表示，“這是一項觀察性研究，我們不能確定紅肉就是導致這些疾病和死亡的原因，但是我們有跟蹤了16年的數(shù)據(jù)，從中我們可以看到正在發(fā)生的死亡?！?/span>

膳食指南第四條“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”的關(guān)鍵推薦：

 1、魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。

2、每周吃魚280~525g，畜禽肉280~525g，蛋類280~350g，平均每天攝入總量120~200g，（即 每天魚、肉、蛋各50g，50g生肉大約是中指食指并攏的大小）。

3、優(yōu)先選擇魚和禽。

4、吃雞蛋不棄蛋黃。

5、少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。

 AJCN：高蛋白食物攝入量與長期體重變化

 NEJM：一張圖看懂哪些食物影響長期體重增長

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