一、享譽(yù)海內(nèi)外的譚家菜

把家宴做的風(fēng)生水起的，當(dāng)屬享譽(yù)海內(nèi)外的譚家菜。

譚家菜的主人譚祖任是清光緒年間的拔貢，出身書香門第，詩詞歌賦、琴棋書畫之外，頗在意飲饌功夫。譚家菜掌勺的廚子功夫了得，卻性格乖張。主人故命其夫人下廚偷偷學(xué)習(xí)廚藝，盡得其道。

后來，譚家道中落，便筵席設(shè)館，由夫人掌勺，款待京城名人雅士，觥籌間所費(fèi)不菲，且每天僅供兩桌，乃至排隊(duì)候位竟月余。

譚家菜有何等功夫，使無數(shù)英雄折腰？廣義而言是將粵菜與京菜有機(jī)結(jié)合，自成體系。細(xì)節(jié)卻是選料講究，湯料輔佐，火候精足，慢工細(xì)作。

譚家黃扒鮑絲翅

譚家秘制鮑魚

蠔油鮑片

“紅燒鮑脯”是譚家菜中的當(dāng)家菜，被張大千譽(yù)為中華美食極品。

譚家所用鮑魚從廣州整批購入，摒棄過大過小，一律發(fā)成小湯碗般大小，用雞湯煮透羊肚巾，扎好鮑魚，粒粒碼放在文火上細(xì)細(xì)烤嫩，因此鮑脯柔軟欲化，鮮美無比，而絕非樓堂酒肆的出品。

八珍魚翅

蟲草裙邊湯

草菇蒸雞

罐燜牛肉

松茸竹蓀湯

譚家雞絲翅

二、閩菜首席“佛跳墻”

閩菜首席“佛跳墻”原來也是一道家宴菜。

相傳清光緒二年（公元1876年）福州楊橋巷官錢局一官員在家宴請(qǐng)布政司周蓮時(shí)，由其妻親自下廚烹制。選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉20多種原料，一并盛入酒壇煨制而成。

周蓮嘗后贊不絕口，事后周蓮攜衙廚鄭春發(fā)登門求教官員夫人，領(lǐng)悟烹調(diào)之奧秘。在仿效其法時(shí)，鄭在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉，使菜肴愈加葷素可口，不油不膩。

1877年，鄭春發(fā)與人合伙開辦“聚春園”菜館，以此菜應(yīng)市，一群高官顯貴文人墨客聚會(huì)于此，此菜上桌，壇蓋揭開，香氣四溢，滿堂流淌，席間秀才賦詩：“壇啟葷素飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”華章名句，應(yīng)時(shí)應(yīng)景，眾人拍手叫絕。從此“佛跳墻”成了此菜正名。

1984年3月，為接待美國里根總統(tǒng)訪華國宴，由閩菜大師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲主理將煨好的魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚唇、香菇、鴿蛋等高檔原料裝入小壇中，兌入原汁，上籠蒸沸后上桌，成為一道集山珍海味為一體的國宴佳肴。

家宴極品竟登華堂國宴，其實(shí)老百姓家中年節(jié)喜慶的“全家?！保u、鴨、魚肉、海參、廣 肚就是這國宴佛跳墻的“山寨版”。沒有國宴菜原料周全，沒有國宴菜那么經(jīng)典，卻溢漫著濃濃的親情！

并沒有明確的菜系流派的家宴留下“媽媽菜”的深深印痕，歷代家庭中的媽媽們口授手傳讓每個(gè)家宴都凸顯著家族的烙印、地域的文化和時(shí)代的特征。

附正宗“佛跳墻”配方及制法：

原料：水發(fā)魚翅500克，水發(fā)魚唇250克，炊發(fā)干貝125克，水發(fā)刺參250克，水發(fā)魚肚300克，水發(fā)豬蹄筋250克，金錢鮑5個(gè)（每個(gè)約15克），凈鴨 400克，鴿蛋10粒，水發(fā)香菇10朵，凈冬筍500克，凈老母雞1只（約1500克），凈番鴨1只（約1500克），豬蹄尖1000克，豬肚1個(gè)，凈火腿腱肉15克，冰糖、 醬油、味精、蔥段、生姜、料酒、桂皮、熟豬油高湯、荷葉等適量。

制法：1.魚翅洗凈排竹篦上，蹄筋魚唇魚肚切塊，分別加姜片、蔥段、紹酒 水高湯煨制。

2. 刺參每只切兩片，加姜片、蔥段、紹酒焯水，熟豬油過油，高湯煨制。

3. 金錢鮑上籠蒸爛，每粒各切成二片，剞花刀，加高湯、紹酒煨制，火腿腱肉加水上籠蒸熟取出切片；香菇加高湯、味精、雞油上籠蒸至入味；冬筍焯水切條狀，熟豬油過油，干貝炊發(fā)；鴿蛋煮熟剝殼。

4. 老母雞、番鴨、豬蹄、豬肚切塊焯水；熟豬油、生姜、八角、桂皮下鍋爆至香味溢出，投入上述塊料，加紹酒、高湯、醬油、味精、精鹽、冰糖、加蓋煮沸，揀去生姜、八角、桂皮。

5. 中型酒壇1個(gè)，壇底墊1個(gè)小竹篦，把煨過的雞、鴨、豬蹄、鴨肫、豬肚及香菇、冬筍放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚等用紗布包起擺在雞鴨等料上，倒入煮雞鴨的湯汁及紹酒、荷葉封后，置于炭爐上，小火煨約2小時(shí)后啟蓋，將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，再封好壇口，煨約1小時(shí)即成。

6.上菜時(shí)，用小車將酒壇推出，當(dāng)場(chǎng)啟蓋，將壇中各料倒入大盆鴿蛋擺在最上面。同時(shí)，上蓑衣蘿卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥菜及銀絲卷、芝麻燒餅等點(diǎn)心。

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