  正宗的蘭州拉面， 有了最正確的打開方式！ …… - 濰坊 · 中國蘭州牛肉拉面 - 貓哥有一種預(yù)感： 當(dāng)你吃過這家店的蘭州牛肉拉面 你將會(huì)刷新對(duì)拉面的追求 因?yàn)檫@是一碗令你上癮的正宗拉面 ▼▼▼     一家小小的面店做得這樣美，也是絕了，這簡直就是濰坊拉面館的顏值擔(dān)當(dāng)。很多人初次進(jìn)來很難將它同一家面館聯(lián)系到一起，這環(huán)境、文藝程度直逼咖啡館，光是看看就美得讓人移不開眼睛。貓哥：這不過是家面館?。?/p> 然而它并非徒有其表，一家明明可以拼顏值的拉面館，卻偏偏要靠實(shí)力打動(dòng)食客挑剔的味蕾。試營業(yè)期間，天天爆滿，進(jìn)門便可自主點(diǎn)單，每份面標(biāo)準(zhǔn)15秒出鍋，這速度，簡直就是吃貨的心頭好，再也不用委屈餓著的肚子了。 走進(jìn)面館，通過敞開式的檔口，食客可以看到后廚，從熬湯、和面、拉面，煮面、撈面、盛湯到調(diào)料的整個(gè)流程，親眼見證拉面的誕生。  點(diǎn)餐到出餐，快的只要幾分鐘，來上一碗熱氣氤氳的牛肉拉面，這一天才算是被真正喚醒了。這不，一到飯點(diǎn)，店里就全是悶頭吃面的人。   街邊的蘭州拉面，多是預(yù)先加工處理過，湯料是沖出來的，缺少地道風(fēng)味。牛一嘴拉面卻能用“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的特色把一碗牛肉拉面的靈魂帶出來。  會(huì)吃蘭州拉面的人，喝一口湯，便知這面是否地道。牛一嘴蘭州拉面采用百年古法熬煮老湯，每日煮入上百斤新鮮的牛肉，加入三黃雞、中藥材，6小時(shí)不斷火地熬制而成，煮出來的湯頭清澈見底，牛骨里的骨髓和肉在燉煮中充分釋放出鮮美與清香，有濃濃牛肉味~ 牛肉、牛骨均為清真專供，只用當(dāng)日新鮮牛肉，在當(dāng)?shù)卦讱⒓庸ね瓿珊筮\(yùn)過來。 面的要求更嚴(yán)格，選用塞北雪二號(hào)，這款來自寧夏的面粉，是制作拉面等級(jí)最高的面粉，價(jià)格要比普通面粉貴一倍，做出的面外表勁道，色澤黃亮，內(nèi)里綿軟卻又彈牙，面香味十足。 辣椒來自素有“辣椒之鄉(xiāng)”的甘肅甘谷，做出的油潑辣椒香而不燥，油色紅潤，再配上蘭州熟牛肉和清爽小菜，滿滿一碗下肚，能激發(fā)你一天的活力。 稍對(duì)蘭州拉面有講究的人都知道，做面需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要1個(gè)小時(shí)，看著師傅有力的臂膀和熟練的手勢(shì)，拉出來的面條一定勁道十足！ 這拉面的師傅是地道的蘭州人，拉面手法專業(yè)，對(duì)拉面更是相當(dāng)有感情，雖然每天工作單調(diào)重復(fù)，仍然忙得不亦樂乎，為的就是給每位食客奉上一碗冒著熱氣、紅油翻滾的拉面。 真正的蘭州拉面，面條分為8種，毛細(xì)，一細(xì)，二細(xì)，三細(xì)，蕎麥棱，韭葉，二寬和大寬，根據(jù)食客的喜好，師傅會(huì)拉出大小粗細(xì)不同的面條。 牛肉拉面價(jià)格從13-18元不等，除了有傳統(tǒng)牛肉面和酸菜牛肉面以外，還有熱賣的炒面、涼面、干拌面，怕吃不飽，還可以選套餐。一個(gè)五香雞蛋一盤牛肉一碟小菜，這簡直是吃面的最高配置，聽說土豪都這么吃面哦~ 一碗好的牛肉面，精髓在湯底和牛肉上，大塊的牛肉粒藏在了碗底，吃的時(shí)候用勺子隨意一撈，便是滿勺的驚喜，吃起來超級(jí)過癮。（這里，貓哥特別說一下牛肉粒，去吃別家的拉面，碗上面飄浮著幾片肉，講真，正宗的牛肉拉面里是牛肉粒，肉粒耗材料，可老板不在乎，他說做原汁原味的拉面就要一本一眼。） 涼菜里的人氣TOP1,可以說是每桌必點(diǎn)，泡椒蘿卜條，口感清脆酸爽，非常開胃。 杏皮水是蘭州當(dāng)?shù)卣信骑嬃希迷a(chǎn)地杏為原料，杏皮熬制而成，口感酸甜，吃面后，猛吸一口，真是爽到心坎里去。 最后貓哥悄悄告訴大家，本店老板是濰坊有名的火鍋界大咖，正宗西北人，酷愛吃面，按照他的話來講就是吃面長大的，所以對(duì)面有一種特殊的情懷。離家越遠(yuǎn)，胃越想家，他幾乎吃遍了濰坊大街小巷所有的面館，卻難以尋覓到一家正宗的蘭州面館，為了心底的味道，他不辭辛勞費(fèi)盡心血從蘭州把材料、配方、工藝原樣搬來，在濰坊這座城里，只想做出最純粹的蘭州味道！
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新品套餐包含：
蘭州拉面全國聞名，其實(shí)講究頗多。一清二白三紅四綠五黃，意思是說百年配方所煮出來的牛肉湯，湯色清爽，配上白蘿卜片，香噴噴的紅辣椒油，撒上翠綠的香菜，蒜苗，加上手工制作的微黃拉面，這才是一碗正宗地道的蘭州拉面。
蘭州拉面現(xiàn)在已經(jīng)遍及全國各地，拉面，據(jù)說是清末蘭州回族人馬保子發(fā)明的，后來經(jīng)過他和他的后人不斷的改造，完善，才有了如今這種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠好吃而又不貴的地方食品。
為什么蘭州的拉面和其他地方的口味不同呢？這是因?yàn)辄S河水質(zhì)較硬，揉出來的面更加勁道，所用的牛肉為當(dāng)?shù)氐年笈Ｈ?，這種牛生活在高山草原，耐寒、肉質(zhì)好，所以煮出來的湯沒有別的地方可以比，據(jù)說牛肉面的清湯每天越早味道越好，因?yàn)槔蠝灏玖艘凰薏艍蛭兜馈?/p>
一碗熱騰騰的拉面端上來，配上翠綠的香菜蔥花，紅艷艷的辣椒油，令人食指大動(dòng)。
勁道的牛肉，讓人的口腔中充滿著牛肉的芬芳。
有機(jī)會(huì)去蘭州，必須得來一碗正宗的蘭州拉面。 蘭州牛肉拉面其實(shí)是西北地區(qū)主要的一種面食，由于青海、寧夏等地方不同風(fēng)格的延續(xù)和開發(fā)，造就了外地人對(duì)牛肉拉面的錯(cuò)誤理解。在蘭州拉面的大本營蘭州，其實(shí)拉面只有幾個(gè)固定的模式，而這些固定的模式就是蘭州拉面的主流，下面就來欣賞一下正宗蘭州拉面。
再來一張圖結(jié)尾，蘭州的牛肉拉面真的是一到美味。
從地圖上看，面條是一條飲食文化線路的延伸。古老中國“絲綢之路”的西域商隊(duì)在路上留下一串串腳印，也把面條從羅馬開始進(jìn)入中亞、土耳其、伊朗、新疆、延河西走廊進(jìn)入中國內(nèi)陸，山東、山陜、河南，山東，乃至朝鮮日本。而蘭州在這條路上獨(dú)創(chuàng)了自己的飲食，蘭州拉面。
蘭州拉面又稱蘭州清湯牛肉面，號(hào)稱是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的清真風(fēng)味小吃。蘭州人必吃的早餐之一，原因很簡單，地道的本色、錢不多、能吃飽、味道好。圖為七八九十年代的蘭州牛肉拉面就是街頭的平民小吃。
蘭州人不僅把蘭州拉面變成家喻戶曉，甚至還把拉面館開到了美國、加拿大、法國。圖為法國的蘭州拉面館把面稱之為“活著的面條”。
蘭州拉面講究“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮
蘭州拉面講究“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清”——在過去，人們的生活都不富裕，原汁的肉湯自然會(huì)加入很多水，湯就自然清了。
“三紅”——顏色正好的辣椒油紅。
“四綠”——蒜苗綠。
“五黃”——黃亮的面條。
中國每一個(gè)城市幾乎都有蘭州牛肉拉面館，但每一家牛肉拉面都有它獨(dú)自的味道，有些是以湯香出名、有些是以肉香、有些是以面勁道出名、有些是以小菜出名。
馬子祿店到底是老店，吃面的人絡(luò)繹不絕。買票用的還是老算盤、老飯票，很難有歷史感。馬子祿的面講的是“三精”一是選料精良，二是制作精細(xì)，三是味道精美。
塔山半坡拉面館在白塔山下黃河邊上，旁邊就是一座清真寺旁。因?yàn)閷?duì)面山上的白塔和門前是一條坡路而取名。店里的馬云師傅今年46歲，他曾經(jīng)有一家牛肉面館，經(jīng)營了26年。一年半之前堂弟開了巷子這家塔山半坡拉面館，他就停下自己的拉面館來幫堂弟。圖為馬云師傅和他的小徒弟每天早晨四點(diǎn)開始煮肉。
馬師傅主要負(fù)責(zé)煮肉、切肉，這些都是關(guān)鍵的一環(huán)，湯好不好、肉香不香全靠他來掌握。店里的熬湯鍋300斤重，內(nèi)徑1.1米，一鍋400斤的牛肉要煮的好湯好肉是需要一定的功夫。
切肉也很有講究，都由他來切。那個(gè)部位的肉怎么切，生肉和熟肉大不一樣。味道好、品相還要好看、肥瘦要有搭配。肉的紋理要橫斷而不能豎斷，豎斷品相不好看，吃起來要塞牙。
一袋面粉等標(biāo)準(zhǔn)是50斤，可以做出180碗拉面。他們店里每天能賣出1800碗拉面，400至600斤的牛肉。
伊爾伊拉面館開在黃河北岸的安寧區(qū)，是一家剛剛開業(yè)的新店，也是蘭州拉面培訓(xùn)學(xué)校的所在地?？偨?jīng)理田衛(wèi)海不僅在全國有十五家拉面館，甚至已經(jīng)開到了吉爾吉斯斯坦、馬來西亞、伊朗等國。
店里的拉面師傅蘇國強(qiáng)準(zhǔn)備的是店里的特色——五種彩色拉面，蘇師傅說這些彩色拉面的是他的孩子孩子在家玩橡皮泥的時(shí)候受到的啟發(fā)。彩色拉面是用天然的蔬果榨汁加工出來的，分別用料是綠色的菠菜、橙色的胡蘿卜、淺橙色的番茄、淺綠色的紫甘藍(lán)、黃色的南瓜進(jìn)行榨汁和面。蘇師傅把他做的這種面叫五彩面，取名叫“云彩飛揚(yáng)”。
彩色拉面是用天然的蔬果榨汁加工出來的，分別用料是綠色的菠菜、橙色的胡蘿卜、淺橙色的番茄、淺綠色的紫甘藍(lán)、黃色的南瓜進(jìn)行榨汁和面。蘇師傅把他做的這種面叫五彩面，取名叫“云彩飛揚(yáng)”。
蘇師傅說：“面是有靈性的，從麥子到加工成面粉，到給水變團(tuán)等，包括做出來的饅頭之類，它都是有靈性的，在加上面它是天賜之物，做的時(shí)候一定要善待它。”
揉面、搟面和拉面是制作好面關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。揉面的時(shí)候，要以柔克剛。面本來就是軟的，案板是硬的，手揉的瞬間，手和面在說話?？可眢w俯沖靠手掌這個(gè)力來揉面?！叭樗?，三遍灰，九九八十一遍揉”是要領(lǐng)。這里提到的灰，就是“蓬灰”。
蓬灰是一種草，生長西北部干旱區(qū)的一種蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬)，是一種含堿較高的草本植物。每到十月份的時(shí)候，蘭州周邊的一些村落里的村民開始采集這種草燒制蓬灰。
燒制的時(shí)候在地上挖一個(gè)坑，倒草進(jìn)去，下面的大，上面的小，然后點(diǎn)著燒，燒的過程中，草里面的脂水，會(huì)往下流，把這個(gè)草燒成灰，再把土沙壓下去，整個(gè)埋住。三個(gè)星期后，把土取掉，里面的灰就變成結(jié)晶成塊了。把結(jié)晶的石塊砸成黃豆大的小顆粒狀，然后拿去煮水。圖為制作好的蓬灰結(jié)晶。
蓬灰第一次煮出來的水，堿的濃度太高，第二次正合適，我們要煮三次，第三天煮出來這水比較淡一些，把三天熬出來的水融和一起效果正好。蘭州最傳統(tǒng)就是這樣做。用這種水和到面里，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性，能吃到面的香味。
手指的靈活度直接決定著拉面的的水平，蘇師傅說，拉面其實(shí)是很費(fèi)力氣的，就像你的左手握著你的右手，學(xué)的時(shí)候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韌性不夠，面容易拉斷。慢性子也不行，因?yàn)槔媸强觳?，客人在那里等著，時(shí)間長了客人就急了。
圖為蘇師傅拉出的面最細(xì)可以穿針引線。
沒有美食的城市如同沒有同房的夫妻，缺少了一種的滋味。這就是一座城和一碗面的關(guān)系。
蘭州人的蘭州牛肉面 說起滿大街到處都是的蘭州拉面館，許多人恐怕不知道，蘭州拉面其實(shí)和蘭州人沒什么關(guān)系。開遍中國各地的蘭州拉面館，都是青海人開的。 原來，在青海省的東部有一個(gè)海東市，早先海東地區(qū)的人生活不富裕，紛紛跑到鄰省甘肅省會(huì)蘭州市討生活，到拉面館當(dāng)學(xué)徒成為許多人的選擇。 沒過幾年，這些學(xué)得本領(lǐng)的青海人，就走出蘭州，走向全國，把拉面館開遍全國各地。經(jīng)過多年的發(fā)展，人們慢慢地就接受了這種制作簡單又價(jià)格便宜的街頭飲食。
蘭州人的蘭州牛肉面 那么，為什么蘭州人自己就不能把蘭州牛肉面推廣向全國呢？這看似不可思議，其實(shí)也在情理之中。 蘭州作為西北重鎮(zhèn)，雖然不能和東部沿海大城市相比，可是畢竟是西部的區(qū)域經(jīng)濟(jì)中心，就像東部地區(qū)的人想往北上廣跑一樣，西部的人早先就想往蘭州跑。蘭州人之所以不太可能往外地跑，這就像北京人上海人，除了往國外跑，很難跑到國內(nèi)別的城市開創(chuàng)事業(yè)一樣。 所以，蘭州人雖然日常生活離不開牛肉面，可是不可能為了把蘭州牛肉面推廣向全國而背井離鄉(xiāng)。這金字招牌，就讓青海人搶走了。青海省甚至在近六十個(gè)城市成立辦事處，為當(dāng)?shù)亻_拉面館的青海人辦理《勞務(wù)輸出證》，提供就業(yè)咨詢等服務(wù)。
蘭州人的蘭州牛肉面館 去過蘭州的朋友都知道，在蘭州吃一碗正宗的蘭州牛肉面，和我們平常在街頭吃到的蘭州拉面還是很不一樣的，到了蘭州千萬別提蘭州拉面，否則會(huì)被當(dāng)?shù)厝诵υ挕?/p> 蘭州牛肉面的精髓，其實(shí)都在湯里。蘭州牛肉面的湯底，都是要用牛骨大火長時(shí)間熬煮而成，吃牛肉面時(shí)講究一個(gè)“一清、二白、三紅、四綠”，湯汁清亮，蘿卜白里透亮，辣椒紅似火，香菜蒜苗翠綠。 在蘭州吃蘭州牛肉面，一定要早起，越早湯汁越濃，晚了因?yàn)榧铀筒粷饬恕６獾氐睦骛^，湯汁都是用調(diào)料做出來的。早先，蘭州牛肉面要在和面的時(shí)候加“蓬灰”，這樣面條更加勁道。
蘭州牛肉面館的牛肉 隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展變革，蘭州人也逐漸明白過來自家寶貝的價(jià)值，開始“反擊”，要把正宗的蘭州牛肉面推向全國?？墒钱?dāng)全國人都已經(jīng)接受了青海版的蘭州拉面，要想教育公眾，成本還是很高的，公眾買漲不買賬，也不好說。畢竟外人吃個(gè)面也就填飽肚子，哪有那么多的講究。 如今蘭州人的蘭州牛肉面與青海人的蘭州拉面遭遇戰(zhàn)已經(jīng)打響，蘭州人如何搶回金字招牌，我們拭目以待。
牛肉湯的制作方法：1、用的是電壓力鍋，先將牛肉用清水沒過上鍋煮40分鐘。注意：什么調(diào)料也不放。 2、時(shí)間到了后，打開鍋蓋，將準(zhǔn)備好的調(diào)料包、蔥、姜和山楂一同放進(jìn)鍋內(nèi)，再加入開水。注意：一定要是開水。水量要比上次多，沒過牛肉一半還要多。這次上鍋燉制1：40分鐘，在燜制30分鐘。
輔料：蔥、蒜苗、香菜、辣椒面、青蘿卜（一定要青蘿卜才行） 制作方法：1、蔥、蒜苗、香菜洗凈，切成碎。青蘿卜洗凈切成片（切厚一點(diǎn)）
制作方法：2、青蘿卜先用冷水上鍋煮開，撈出備用。 辣椒紅油的制作方法是：油潑辣子（直接點(diǎn)擊文字即可查看做法）
牛肉面清湯的做法：1、將煮過的青蘿卜再金于清水之中，這樣做青蘿卜可以不變味。
做法：2、將燜到時(shí)間的牛肉鍋打開后進(jìn)行第一次調(diào)味，調(diào)入鹽，鹽我放了四勺。再放入一點(diǎn)雞精，我放了1勺。調(diào)好味道后，蓋緊鍋蓋，在開成燉湯的模式，煮一下，這個(gè)時(shí)間可以自由掌握，我用了20分鐘。
做法：3、打開鍋蓋后，牛肉湯的顏色已經(jīng)很好，變成淺褐色的，味道也很清香，就可以把原湯舀進(jìn)準(zhǔn)備好的蘿卜鍋里，牛肉湯與清水的比列為：3:1。然后，進(jìn)行調(diào)味，依次放入鹽、白胡椒粉、花椒粉、調(diào)好味道，開大火煮開，關(guān)小火熬煮著，即可。
面的制作：1、將所有輔料都準(zhǔn)備好了，牛肉切成小丁，可以用拉面，也可以用手搟面，拉面時(shí)也可以依照個(gè)人口味弄成細(xì)的、粗的、扁的、寬的。面下好后，舀入煮好的牛肉湯，撒上牛肉丁、放入蔥、蒜苗、香菜沫，舀上辣子油，即可，吃的時(shí)候，淋點(diǎn)醋，味道更好。
熬牛肉面的湯要選用草原上的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨。 再加上牛肝湯和雞湯，此外還要加上花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等多種天然香料，還要外加一些冰糖。
這些香料都要碎成粉連同肉和骨頭一起在鍋中煮，要煮10個(gè)小時(shí)才行。 煮好的湯叫料水，用的時(shí)候用水兌，再加些鹽和味精。
蘭州拉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。 名點(diǎn)來歷 蘭州拉面”的始祖是河南回族的“小車牛肉老湯面”，據(jù)傳“小車牛肉老湯面”起源于唐代。清朝嘉慶年間(1799年)，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村（今博愛縣境內(nèi)）回族陳維京處，學(xué)會(huì)了“小車牛肉老湯面”的制作工藝，后帶回蘭州，后經(jīng)后人陳和聲、馬保子等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，而且面條的種類也較多了，有寬達(dá)二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等。在其后二百多年的漫長歲月里，蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為"中華第一面"，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。
牛肉面俗稱"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營。
馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現(xiàn)在可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了！ 食用指南 “蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵”。 挑選面筋 首先是選用富含面筋，韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。 粗細(xì) 然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。
觀看拉面好像是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。 吃食用時(shí)只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂?。幌悴?、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 湯
用老湯加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。 面
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強(qiáng)面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨(dú)特，由于生面具有很強(qiáng)的韌性牛肉面的拉制與中國其它地方的面食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好后，均勻的分成若干個(gè)小面團(tuán)。當(dāng)有客人叫面時(shí)，才可以開始整個(gè)牛肉面的制作過程。 面的拉制方法大體上是把面團(tuán)先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細(xì)面），再由中間對(duì)折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點(diǎn)面開始到面制作完成的過程只要大約2分鐘的時(shí)間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
蓬灰 蘭州拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進(jìn)面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。 蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這里用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前，市面上已很少有牛肉面館使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說由于拉面劑和蓬灰在面味兒上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結(jié)論。
蓬灰是造拉面中常用的一種添加劑，在2008年中國奶制品污染事件之后，民眾對(duì)食品安全意識(shí)提高，因而開始懷疑蓬灰對(duì)人體是否有害。而到目前為止，中國食品衛(wèi)生部門對(duì)蓬灰的使用是否會(huì)影響人的健康仍未有最終答案。畢竟有人指出，蓬灰中有可能含有鉛及砷等公認(rèn)為有害的物質(zhì)，而且中國政府亦只規(guī)定容許使用蓬灰，沒有監(jiān)管蓬灰的使用量（因此無法監(jiān)管鉛及砷的使用量），所以有關(guān)此問題，仍有待中國相關(guān)部門作進(jìn)一步跟進(jìn)調(diào)查。
目前中國市面上使用的蓬灰，一種是野生植物蓬蓬草燒制成，一種是工業(yè)合成量產(chǎn)，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。林口長庚醫(yī)院臨床毒物科主任林杰梁對(duì)《蘋果日?qǐng)?bào)》表示，微量碳酸鉀對(duì)人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對(duì)鈣質(zhì)吸收。至于南京電視臺(tái)揭發(fā)的駭人現(xiàn)象，可能是溶液濃度過高導(dǎo)致。
菜品特點(diǎn) 蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。“蘭州人三天不來個(gè)‘牛大碗’就心火難捺”。聽起來有點(diǎn)夸張，不過，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序相當(dāng)復(fù)雜。
拉面成品 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過。同是拉面，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi)，就能吃出個(gè)飲食文化來。面條并無特別，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據(jù)說有些已在大半個(gè)中國有了連鎖店，名聲不小。
要在中國找一座沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時(shí)間。很好吃哦！ 可以試一下。
歷史發(fā)展 蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代，但已因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。
相關(guān)故事 清代詩人張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”： “雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。 拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。 日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。 可見早在清代“蘭州清湯牛肉拉面”已是蘭州的美味小吃了。
著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f起源于唐代,但已因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為"中華第一面"，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。
地方快餐 蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點(diǎn)，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)漂滿了整個(gè)碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現(xiàn)了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統(tǒng)牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現(xiàn)代快餐理念進(jìn)行了發(fā)展，使這一民族小吃得以發(fā)展。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據(jù)測(cè)算，一個(gè)40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調(diào)料，蘭州的牛肉面館每年帶動(dòng)的原料消費(fèi)都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費(fèi)，在很大程度上帶動(dòng)了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工產(chǎn)業(yè)。此外，圍繞牛肉面原料的運(yùn)銷，還形成了一支販運(yùn)大軍。
蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們?cè)俅脐惓鲂?，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨(dú)特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比?？胺Q蘭州牛肉面中的極品。
食品選料 牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨(dú)沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時(shí)間各地的每一個(gè)角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。
名店林立 蘭州牛肉面的在城關(guān)區(qū)的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門優(yōu)質(zhì)牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”； “華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號(hào)牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面” ；“薩達(dá)姆清真牛肉面” 。
如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來個(gè)'牛大碗'就心里七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點(diǎn)夸張，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉面館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色于一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實(shí)惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國范圍內(nèi)的知名度和聲譽(yù)，蘭州拉面曾被國家有關(guān)部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實(shí)上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面經(jīng)過了幾百年的“錘煉”，在國外的華人社區(qū)也比比皆是。香港企業(yè)家李嘉誠、演藝界的成龍等作客蘭州，在品嘗牛肉面后贊不絕口：“蘭州牛肉面真是名不虛傳。應(yīng)該早日到香港去發(fā)展?！迸_(tái)灣中華傳統(tǒng)及現(xiàn)代文化推展協(xié)會(huì)的秘書長吳偉民，專程來學(xué)習(xí)牛肉面制作技巧，他的理想是把久負(fù)盛名的蘭州牛肉面這一飲食文化的珍品傳到臺(tái)灣。
業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，蘭州地區(qū)大大小小的牛肉面館約有3700家，一家牛肉面館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉面館就業(yè)。蘭州牛肉面館每年付出的勞動(dòng)力報(bào)酬至少在9000萬元以上。有人統(tǒng)計(jì)過,蘭州清湯牛肉拉面館僅在國內(nèi)的數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉面正走向世界，蘭州清湯牛肉拉面在國內(nèi)外的發(fā)展方興未艾。
制作方法 主料： 牛肉500克 拉面（可買現(xiàn)成的拉面） 輔料： 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料胡椒辣椒 花椒 雞精 拉面成品 制作步驟： 1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 3.水開，收小火，撇血沫子，同時(shí)翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
具體做法 肉湯做法 主料：肉高原牦牛。 配料：牛骨頭、牦牛肉、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調(diào)料：調(diào)料，“伊清香牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
面 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
醒面 醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
菜單 蘭州拉面菜單：雞蛋拉面 5元蛋炒飯4元牛肉拉面 5元牛肉炒飯5元加肉拉面 8元牛肉蓋澆飯6元羊肉拉面 6元土豆牛肉蓋澆飯6元牛肉刀削面5元酸辣白菜蓋澆飯 6元蔥油拌面6元青椒土豆絲蓋澆飯 6元牛肉干拌面 6元蒜苔炒肉蓋澆飯 6元牛肉涼面6元番茄炒蛋蓋澆飯6元牛肉炸醬面 6元蘑菇炒肉蓋澆飯 9元燒刀削 7元平菇炒肉蓋澆飯 9元燒拉面 7元蔥爆牛肉蓋澆飯 9元牛肉泡饃7元紅燒牛肉蓋澆飯 9元牛肉燴面 7元 孜然牛肉蓋澆飯 9元紅燒牛肉面8元土豆燒牛肉蓋澆飯 9元牛肉燴面片8元牛肉炒面片 8元羊肉泡饃8元新疆拌面10 元土豆牛肉蓋澆面7元酸辣白菜蓋澆面 7元青椒土豆絲蓋澆面 7 元番茄炒蛋蓋澆面 7元蒜苔炒肉蓋澆面 7元土豆燒牛肉蓋澆面 10 元蘑菇炒肉蓋澆面 10 元平菇炒肉蓋澆面 10 元蔥爆牛肉蓋澆面 10 元紅燒牛肉蓋澆面 10 元孜然牛肉蓋澆面 10 元
蘭州拉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
名人評(píng)價(jià) 清代詩人張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”： 雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。 拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。 日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。 入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。 余秋雨--《文化苦旅》之五城記 常聽人說，到西北最難適應(yīng)的是食物。但我對(duì)蘭州印象最深的卻是兩宗美食：牛肉面與白蘭瓜。 因此，這座黃河上游邊的狹長古城，留給我兩種風(fēng)韻：濃厚與清甜。
蘭州牛肉面取料十分講究，一定要是上好黃牛腿肉，精工烹煮，然后切成細(xì)丁，拌上香蔥、干椒和花椒；面條粗細(xì)隨客，地道的做法要一碗碗分開煮，然后澆上適量牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料。滿滿一大碗，端上來面條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩，爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如若還需牛肉，則另盤切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣醬。在蘭州吃牛肉面，一般人都會(huì)超過平時(shí)的食量。
我蘭州的朋友范克峻先生是一位歷盡磨難之人，經(jīng)常帶我到一家鋪?zhàn)映耘Ｈ饷妗Ｕ粕椎鸟R師傅年事已高，見范先生來便親自料理一切，不容有半點(diǎn)差池。范先生輕聲告訴我，這位馬師傅實(shí)在是一位俠義之士，別看他每天只是切肉煮面，你完全可以把一切信托于他。30多年前，一位每天到這兒吃面的演員突然遭冤被捕，關(guān)在監(jiān)獄里，判刑不輕。妻子親朋都離他而去，過年過節(jié)時(shí)也沒人來探望。他萬萬沒有想到，竟然是這位馬師傅出現(xiàn)在鐵窗之前，手提一包干切牛肉，無言捧上。如此者每年不斷，一直延續(xù)整整20年之久。20年后，演員的冤案昭雪平反，他又重登舞臺(tái)，名震全城。不管他用什么方式來邀請(qǐng)和感謝，馬師傅全不接受，只在他每天早晨來吃牛肉面時(shí)，投以輕輕一笑。 中國：拉面的“拉”是拉長的意思。是拉面師用力拉升而成的面。
日本：比起拉面師，壓面機(jī)則更加普及。所以拉面一般都是將壓面機(jī)壓好的面切下來。
中國：大部分的中國拉面不用堿水。蘭州拉面也用堿水，但似乎不及日本拉面勁道。中國拉面是拉升而成的，所以面沒有棱角，切口處呈圓形。 日本：用堿水和面是日本拉面最大的特點(diǎn)，堿水可以使面更有勁道。從壓面機(jī)上切下而形成的面的棱角，也成為了日本拉面的口感之一。
【湯的區(qū)別】 中國的高湯多是以豬肉、牛肉或者海鮮熬制而成；日本拉面的高湯則主要是在豬骨湯內(nèi)加入其它調(diào)味料調(diào)制而成，如醬油、味增等等。 日本拉面的湯頭，可以說是日本拉面的靈魂。 日本有三大拉面，分別是：札幌拉面、喜多方拉面和博多拉面。
日本拉面和中國拉面的不同 日本拉面和中國拉面的區(qū)別不在面，在湯和配料。國內(nèi)常有人感嘆今天的拉面不如過去的，全靠佐料、味精沒有高湯。 而日本拉面在高湯、配料上狠下工夫，自成一體。當(dāng)然，成本和售價(jià)也是主要因素，在日本拉面要人民幣30—100元一碗，當(dāng)然可以呈現(xiàn)更好的食材和工夫。
蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人：陳維精 。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性
10年曾在路邊的小攤上，看見過一對(duì)農(nóng)工夫婦，叫了兩碗蘭州拉面，一小碟泡菜，在深夜里呼啦啦的吃起來，兩人顧著腮幫子還不忘相視一笑，就像是吃了山珍海味一樣滿足。 那時(shí)候我才知道，食物的味道會(huì)因?yàn)榕阍谀闵磉叺娜硕淖?。人到了一定年紀(jì)，才知道什么是生命中最重要的東西。年輕時(shí)候，未經(jīng)世事，總羨慕繁華都市的人和事，身性浮躁，卻很少探知自己內(nèi)心所屬。
我所出生的地方是個(gè)典型的北方小鎮(zhèn)，空氣常年很干燥，遠(yuǎn)處是有些褐黃色的山丘，不寬的馬路兩旁分布著低矮的房子。 一排房子過去，總有幾家印著蘭州大面幾個(gè)大字的面館。面館里是少不了人的，尤其是趕上飯點(diǎn)時(shí)，連門口擺著的幾張大桌子也是坐滿了人。 在蘭州出生或生活過的孩子，在味覺榜單里，占據(jù)榜首的主打味兒，一定是那煮過的牛肉混合蘿卜片的湯，在潑上一勺油辣子，撒上香菜蒜苗的鮮香味兒，連路過都能讓你魂?duì)繅?mèng)繞的拉面館。
一碗正宗的牛肉拉面講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。缺一樣，都不是正宗的牛肉拉面。 最關(guān)鍵的兩步在于拉面與調(diào)湯師傅，拉面師傅手藝在于精。拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實(shí)做面的工序復(fù)雜。
拉面技術(shù)，對(duì)臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。首先由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)。 然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 蘭州牛肉面取料十分講究，一定要是上好黃牛腿肉，精工烹煮，然后切成細(xì)丁，拌上香蔥、干椒和花椒；面條粗細(xì)隨客，地道的做法要一碗碗分開煮，然后澆上適量牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料。 滿滿一大碗，端上來面條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩，爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如若還需牛肉，則另盤切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣醬。
在蘭州吃牛肉面，一般人都會(huì)超過平時(shí)的食量。 此時(shí)的我，在重慶街邊的蘭州拉面館里，望著眼前一碗牛肉拉面出了神，那些曾在故鄉(xiāng)的過往歷歷在目，歸家的當(dāng)下，走進(jìn)面館大門，像是翻開了回憶的書，所有過往從未離去只待你衣錦還鄉(xiāng)。
2012年之前，遍布全國的“蘭州牛肉拉面”，其實(shí)并不是蘭州人開的，而是青?；∪恕?/p> 上世紀(jì)八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因?yàn)樘m州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，目前全國各地有近4萬家來自青?；〉摹疤m州拉面”。 化隆回族自治縣是國家級(jí)的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。去年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財(cái)政預(yù)算收入的5倍多。 化隆人只要做拉面，就能享受當(dāng)?shù)卣峁┑臒o抵押免息貸款。拉面戶的專項(xiàng)貸款由政府公職人員提供擔(dān)保，一般都是親戚朋友以公務(wù)員工資擔(dān)保。這些公務(wù)員退休后再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉面老板們，繼續(xù)開店。
來自化隆的“蘭州拉面” 蘭州以外的全國各地， 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。 像河南燴面、陜西泡饃一樣，“蘭州拉面”其實(shí)只是一類食品名稱。蘭州本土面館也很少直接打“蘭州拉面”招牌。當(dāng)?shù)厝艘话惴Q拉面為“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地區(qū)則多稱之為“蘭州拉面”或“蘭州牛肉拉面”。日常生活中從叫法上就可以看出面館是否來自蘭州，吃面的是不是蘭州人。 蘭州牛肉面迄今已有 100 多年歷史。蘭州牛肉面由回民馬保子于1915年始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)稱為“熱鍋?zhàn)用妗?。其因“一?湯)、二白 (面)、三紅(辣子) 、四綠(香菜蒜苗)、五黃（面條黃亮）”的觀感和“湯清者鏡，面細(xì)者長，肉爛者香”的品質(zhì)廣受歡迎，流傳至今。
其實(shí)，全國各地99%以上蘭州拉面店的開店人都是化隆人，這就是青海拉面之傷！
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