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前幾天收到一個(gè)小伙伴的留言，說跟著我的菜譜做了蟹黃豆腐，但最后出來的味道和顏色都不對(duì)，為什么？ 其實(shí)，一道菜好不好吃，既關(guān)乎選材，也考驗(yàn)對(duì)火候的把握，再到最后醬汁的調(diào)味，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響出品的水準(zhǔn)。 食材和火候，就要靠大家自己多練習(xí)，慢慢積累經(jīng)驗(yàn)和手感了。今天我重點(diǎn)講講如何調(diào)制出好的醬汁。 一般來講，醬汁好吃了，搭配出來的菜就差不了。好的醬汁可以激發(fā)出食物最原始的味道，也可以增添食材的風(fēng)味，是一道菜最后的點(diǎn)睛之筆。 但醬汁的種類實(shí)在太多了，挑挑揀揀，最后良心總結(jié)出中西餐里最常用的10款。 相信只要掌握了這些調(diào)味醬的做法，一般的中餐、西餐就都難不倒你了。 【西式篇】 相比起中餐復(fù)雜多樣的烹飪手法，西餐的制作，就要顯得單一許多。所以西餐中對(duì)醬汁的運(yùn)用，尤為關(guān)鍵。 可以毫不夸張的說，西餐的獨(dú)特風(fēng)情，6成以上是靠濃香醇美、情意綿綿的醬汁來展現(xiàn)的。 01 白醬 用途：拌意粉，焗千層面，可麗餅夾餡，蔬菜肉類淋醬 以牛奶為基底的白醬，是一款萬金油式的醬汁，同肉類，面食，蔬菜都可百搭。 制作方法：小火融化黃油后，倒入面粉翻炒均勻，然后加牛奶攪拌至無顆粒狀，關(guān)火后撒入適量鹽和黑胡椒粉調(diào)味即可。 我個(gè)人比較偏愛濃稠的白醬，如果想要口感稀一點(diǎn)，可以在我上面的食材配比基礎(chǔ)上，多加些牛奶就可以啦。 好的白醬，入口有淡淡的奶香，整體口感光滑細(xì)膩。 不管是用來當(dāng)可麗餅的夾餡，淋在水煮的蔬菜上，拌意面，還是與煎魚搭配都非常美味。 這里再分享一個(gè)個(gè)人心得，白醬做多了，可以冷卻后裝在盒子里放進(jìn)冰箱冷藏，想吃的時(shí)候拿出來熱一下就可以用。大概能存放3-5天左右。 02 紅醬 用途：拌意粉，燉肉丸，做披薩 相比起味道較輕的白醬，酸酸甜甜的紅醬，口感要更豐富刺激一些。
制作方法：蒜和洋蔥切碎后用橄欖油炒香，然后加入切碎的番茄小火炒醬，倒入適量白酒醋、鹽和黑胡椒，慢慢煮至醬汁濃稠即可。
紅醬最常見的用途當(dāng)然是炒意粉啦。 要是覺得太素的，還可以加點(diǎn)肉末或者培根進(jìn)去，就是一盤特別開胃的肉醬意面啦。
也可以用來燉肉丸，或是鋪在披薩上當(dāng)?shù)揍u。
新鮮番茄炒出來的紅醬非常香，入口酸甜開胃，是市面上的罐裝食品所不能比擬的。 菜菜每次都會(huì)做一大鍋，吃不完就冷藏在冰箱里，真是連吃一周都不會(huì)膩！
03 香蒜黃油醬 用途：烤面包，煎牛排，搭配蔬菜、薯泥
餐前的蒜香面包，是我判斷和考量一家西餐廳品質(zhì)高低非常重要的標(biāo)準(zhǔn)！ 而蒜香面包之所以迷人，重點(diǎn)就在于上面抹的香蒜黃油醬↓。
制作方法：黃油室溫軟化后，加入歐芹末（或者新鮮羅勒碎）、蒜末、檸檬汁，少許鹽，用勺子翻拌均勻后，包在錫紙內(nèi)，像我這樣滾成圓條放冰箱冷凍定型即可。
做好的香蒜黃油醬可以冷凍保存1-2個(gè)月。菜菜非常喜歡用它來烤蒜香面包，看著烤箱里的黃油醬慢慢融化流出，那濃濃的蒜香，令誰都難以抗拒！ 除了抹面包，也可以用來搭配牛排、蔬菜，或是薯泥等。
04 檸檬醬 用途：抹吐司，小四卷，蛋糕夾餡，三明治
檸檬因?yàn)楹写罅抗?，吃起來特別酸，但它的氣味又很香，用來烘焙或是做成果醬都特別棒。
制作方法：檸檬皮削碎，果肉榨汁過濾后，和雞蛋一起攪拌均勻，加入糖，隔水加熱不斷攪拌直至變稠后，加入黃油，繼續(xù)攪拌到黃油融化，醬汁變濃稠即可。 沒看懂的可以戳下面↓的這個(gè)視頻，里面我有更清晰的步驟示范： 做好的檸檬醬可以放在罐子里冷藏保存，在保持挖取器具干凈的情況下，可以放半個(gè)月左右。
酸甜不膩的口感，早餐用來抹吐司吃，超清爽。
還可以用來做小四卷，戚風(fēng)蛋糕的夾餡，或是三明治，清新好吃！
05 卡仕達(dá)醬 用途：泡芙夾餡，豆乳盒子，蛋糕裱花，面包夾餡
我非常喜歡泡芙。泡芙的好吃關(guān)鍵在餡料，個(gè)人覺得，與輕盈的泡芙最般配的，還是卡仕達(dá)醬。 好的卡仕達(dá)醬口感非常順滑，豐盈而不膩，更重要的是，還低脂！
制作方法：雞蛋取蛋黃，和細(xì)砂糖混合攪拌均勻，篩入低筋面粉和玉米淀粉拌勻。豆?jié){（牛奶也可以）煮沸后，一點(diǎn)點(diǎn)慢慢倒入蛋黃糊并且不斷攪拌。 攪拌均勻后倒回鍋里，小火一邊加熱一邊攪拌，直至濃稠立即離火，把鍋?zhàn)龅嚼渌镞厰嚢柽吔禍丶纯伞?/span>
卡仕達(dá)醬不僅可以用來做泡芙，還可以用來裝裱蛋糕，做面包的夾餡，或是各種水果派。菜菜之前還用它做過豆乳盒子，口感清爽不膩，入口即化，也是敲好吃~
【中式篇】 醬料在中餐里的地位，就如同武功中的獨(dú)門秘籍，得到了，離武林高手也就不遠(yuǎn)了。 看看那些老字號(hào)的餐廳，誰家還沒個(gè)祖?zhèn)鞯尼u料秘方。
菜菜今天要給大家做的這五款醬料，雖然不是祖?zhèn)髅胤剑瑓s絕對(duì)好吃！ 06 香菇醬 用途：拌飯，拌面
這個(gè)絕對(duì)是下飯神器。每當(dāng)不知道吃什么的時(shí)候，只要來罐香菇醬，直接澆在白米飯或者面上，就能很滿足！
制作方法：五花肉切丁（或末）炸炒至金黃，加入適量蔥姜蒜和生抽料酒調(diào)味。
另起油鍋，炒香黃豆醬和泡發(fā)后切碎的香菇，加入肉丁，再加少許糖炒干即可。
做好的香菇醬，肉丁口感香脆，香菇咸香入味，就著它，我就能多吃一大碗面！
07 辣椒紅油 用途：蒜泥白肉，紅油抄手，以及制作各種辣味菜
紅油也是個(gè)寶啊。再尋常的食物里加點(diǎn)它，立即就像開了掛似的，把人吃得爽到飛起！
最經(jīng)典的紅油配比是貴州朝天椒，川西壩子二荊條，渝黔小米辣，分別取其色紅、氛香和味辣，比例是2:2:1。 如果嫌麻煩，只取二荊條也是可以的。
制作方法：油和蔥姜一起加熱，炸香后關(guān)火，分2-3次潑在辣椒面上。每次潑入都攪拌一下并等十幾秒再潑下一次，然后靜置半日即成。
辣椒紅油的用途實(shí)在太廣了，特別是在川系菜中。 菜菜之前用它做過蒜泥白肉，切得薄薄的五花肉肥而不膩，配上蒜泥汁和紅彤彤的辣油，簡(jiǎn)直是對(duì)味蕾的一次高級(jí)禮遇。
08 蒜蓉醬 用途：各種燒烤類和涼拌菜
天氣一熱，就想吃涼拌菜和燒烤，這種時(shí)候，怎么可以少了萬能的蒜蓉醬。
制作方法：將蒜剁碎，入油鍋煎至香而不焦，再下切碎的小米辣和鹽，炸出辣味來即可。
做法簡(jiǎn)單的蒜蓉醬，用途卻非常之多。 涼拌菜，烤茄子，那都是基本款。
還可以用來做蒜香烤青口或扇貝。 個(gè)大肥美的青口，配上香中帶辣的蒜蓉醬，非常鮮美。
09 干蘸碟 用途：蘸各種食物
干蘸碟的制作方法非常非常簡(jiǎn)單,但原材料極為重要。選貴州長(zhǎng)皺椒，取其香而不辣，四川花椒，椒麻而不燥。 制作方法：所有食材放入平底鍋小火干炒至香脆后，加入調(diào)味搗碎即可，花生要最后放，讓它有顆粒感吃起來最棒。
平時(shí)做了菜，無論是肉菜，還是素菜，如果覺得味道太淡，或是不夠入味，來上一點(diǎn)，立馬變成美味佳肴啊。
記得有一次我烤了一條魚，因?yàn)闀r(shí)間趕，腌的不夠，烤出來后居然沒人吃，我就機(jī)智的給它配了干蘸碟，然后，就秒光了。哈哈哈~ 所以說啊，干蘸碟真的是居家旅游必備良藥?。?/span>
10 姜蔥醬 用途：白切雞，火鍋，各種原味烹煮的食物
姜蔥醬是廣東地區(qū)非常普遍的一種醬料。 因?yàn)槔蠌V最講究鮮，當(dāng)原汁原味的食材，遇上蔥姜的香，兩者最是般配。
姜蔥醬因?yàn)槭巢暮妥龇ǘ挤浅：?jiǎn)單，所以一般都是現(xiàn)吃現(xiàn)做。
制作方法：姜蔥剁碎，加鹽拌勻后，澆熱油即可。
最常見的搭配，是和白切雞。 鮮美的雞肉蘸上姜蔥醬，入口即有肉的鮮，又有姜蔥的香，連看似油膩的皮，都非?？煽凇?/span>
這10個(gè)醬料，雖然每個(gè)制作起來都不算復(fù)雜，但一口氣做完了10個(gè)，我還是有點(diǎn)累到了。 不說了，我要去補(bǔ)睡會(huì)，養(yǎng)養(yǎng)神。今天的內(nèi)容就到這里，祝你們周末愉快。
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