米酒的發(fā)酵香，從發(fā)酵過程中獲得的風味

我之前說了，米酒基本上在主發(fā)酵階段都屬于液態(tài)發(fā)酵，那么這個是液態(tài)制酒與固態(tài)制酒非常經典的一種對比，實事求是講，液態(tài)發(fā)酵方式在白酒香味成分上確實存在比較大的差異。

液態(tài)白酒和固態(tài)白酒的香味成分區(qū)別 ，是白酒釀造工藝一種通用的現象，也適用于米酒。

液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒

在香味成分方面主要區(qū)別有三點：

對于這種差異，我們也是一直在研究、摸索。其實香霸就是在這個探索過程中形成的一個產物。群里經常會將生香酵母與香霸混為一談，我在這里正好可以做的簡要的區(qū)分。

生香酵母屬于老一代釀酒微生物，其具備產香特質，但是這個特質必須在有一定的氧氣條件下才能發(fā)揮作用，所以生香在固態(tài)、或者香醅中應用效果會很好。而對于液態(tài)發(fā)酵，在厭氧條件下，生香酵母的生香效果會受到比較大的抑制。

那么在一系列的研究中，香霸就誕生了，對于香霸而言，其中的微生物酶系以及微生物可在發(fā)酵，也就是厭氧過程中，同時進行酯化發(fā)酵，這個實際上在液態(tài)發(fā)酵產香方面是一個比較重要的突破，這樣就解決了，在液態(tài)條件下，生香微生物難以產香的難題。我想，在聽的各位聽到我的這種解釋，對香霸和生香酵母這兩種釀酒制劑的認知會更加清楚一些。

蒸餾提香

米酒由于其液態(tài)發(fā)酵屬性，所以在國內包括大型工廠，目前主要采用都是蒸餾釜來進行米酒蒸餾，這種蒸餾方式和固態(tài)蒸餾甑蒸餾還是有比較大的差異。

邊界效應，在設備截面積相同情況下，固體醅的蒸發(fā)面積要比液醪大得多，甑桶的氣液分離空間又小，因而增加了霧沫夾帶現象，不揮發(fā)的物質也能被拖帶入酒中，如乳酸乙酯與乳酸，這些因素構成了白酒特殊風味。

那么怎么樣通過蒸餾方法提升液態(tài)米酒的風格和酒質呢，我可以在這里給大家提供兩條思路。

好了，我這次關于米酒的內容就講授到這里，希望我準備的內容對在聽的諸位會有幫助。

1.米酒的總酸含量在多少比較合適？

米酒是具有嚴格國家標準限值的，只要達到國家標準，即可。附國標理化指標要求。

2.安琪酒曲有沒有分生料和熟料的？

安琪酒曲為生熟兩用酒曲，經過多年驗證，安琪酒曲無論在生料還是熟料上都是高效、穩(wěn)定的酒用發(fā)酵劑。

3.做出的酒苦為什么？

一般做出的酒苦可能有以下幾點原因?。?/p>

（1）原料本身帶來的，比如高粱中存在比較多的單寧類物質，發(fā)酵控制不好會酒苦。

（2）發(fā)酵控制問題，蒸酒火大，糖化酶添加過多都會引起酒苦。

（3）發(fā)酵管理問題，在發(fā)酵過程中如果污染雜菌也會引起酒苦等問題。

4.怎么樣可以降低雜醇油？

雜醇油是一個行業(yè)性難題，在這里可以簡單提供一些思路作為參考。

研究結果表明，發(fā)酵過程中酒曲、酵母、蛋白酶、糖化酶等的適量添加，均能夠顯著降低雜醇油的形成。其中，適當加大酵母接種量，減少酵母在發(fā)酵過程中的增殖倍數，可以同時降低各主要高級醇的生成；蛋白酶的添加，增加了物料中氨基酸的生成量，使得氨基酸的含量與酵母的需求相適應，降低雜醇油的生成量；糖化酶的添加，加快了物料中糖分的生成速度，使得邊發(fā)酵邊糖化的過程中有更充足的糖分存在，酵母會加速對糖分的消耗，而對氨基酸的作用不充分，降低了雜醇油的生成量。

5.大米可以做固態(tài)嗎？

單一原料大米，由于其淀粉含量高，脂肪、蛋白質含量低，而且無剛性物承托，一般正常液糖化后，主要還是以流體為主，很難用大米做固態(tài)發(fā)酵，但可以通過添加一些諸如稻殼類的物質進行填充，不過這樣做，也違背了米酒發(fā)酵的本源，而且操作起來也不是特別方便。