1、鹽水解凍

從超市買回來的冷凍豬肉，要用高濃度的鹽水來解凍，這樣就不怕炒出的肉質(zhì)會(huì)變柴了。

2、切肉看紋理

要注意肉的紋理方向，一般逆著肉的紋理切，切斷纖維。但也有例外，雞肉要順著紋理切，因雞肉纖維較細(xì)，逆著切肉會(huì)散。肉片切在2-3mm的厚度，切均勻了才能炒出好肉。

3、把纖維敲斷

用刀背敲打肉，或者用松肉錘敲肉，打斷纖維，敲斷筋，肯定嫩!

4、水淀粉上漿

將肉片洗干凈切好后，放少許鹽、料酒(或清水)以及其他調(diào)料，再放適量淀粉，抓勻，腌制15分鐘再炒，這樣做肉片口感非?；叟?

5、加雞蛋清

先將豬肉切片，取適量蛋清、鹽、料酒等攪拌均勻，靜置10分鐘左右再炒，炒至變色后撈出，加蛋清的肉片也很嫩滑喲!

6、加食油

在切好的肉里面加入一勺食用油拌勻，靜置幾分鐘后再炒，可以防止炒出來的肉老、硬。

7、加黃酒

將肉切片后加入一些油和適量黃酒，充分?jǐn)嚢?，腌制一下，之后再下鍋，肉也更加嫩滑?/p>

8、加少許小蘇打

肉切薄片，放一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，加水，抓勻。小蘇打不要放太多，不然會(huì)影響口味和口感。調(diào)料正常放，吃起來又滑又嫩。

9、 高溫快速爆炒

豬肉下鍋前，油溫最好控制在60℃~70℃，其次，應(yīng)該以大火快炒的方式爆炒，不需要炒太久，這樣炒出來的肉肉鮮嫩多汁。