          食材：鰱魚，食鹽，蔥，姜，蒜，剁椒，油 做法： 1、鰱魚去鱗去鰓去內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分。 2、取下魚頭，沿魚脊骨縱向剁開，背部相連。 3、用鹽和料酒涂均勻抹魚頭正反面，腌制10分鐘后，再次沖洗干凈，徹底瀝干水分。 4、魚盤底部鋪上蔥姜。 5、魚頭展開，平鋪進(jìn)盤。 6、取適量剁椒剁碎。 7、剁椒鋪在魚頭上面。 8、坐鍋燒水，水開后放入魚盤大火蒸制8分鐘。 9、開鍋撒上姜蒜末（這步可以添加適量蒸魚豉油），繼續(xù)蒸2分鐘。 10、取出撒上蔥碎，燒一勺熱油，趁熱澆在魚身上。 小炒肉 食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉 做法： 1、用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內(nèi)，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。 2、用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。 3、將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。 4、炒鍋燒熱，放入植物油二分之一大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。 5、鍋內(nèi)剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽八分之一小匙，中火炒至椒絲變軟。 6、倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調(diào)味；再翻炒約30秒，讓菜入味后即可出鍋。 毛氏紅燒肉 食材：五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，油，白糖，水 做法： 1、五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。 2、起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒。 3、盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色。 湘西土匪鴨 食材：鴨肉，胡蘿卜，紅椒，食鹽，醋，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣醬，香菜，茴香，油，啤酒，白糖 做法： 1、將鴨塊放入料酒少腌幾分鐘去腥。 2、鍋內(nèi)放冷水，將鴨肉放進(jìn)去飛水去血腥，水開后撈出備用。 3、胡蘿卜切滾刀塊，紅椒切象眼片，香菜切段。 4、大蔥切片，姜切小條，干辣椒切段。 5、鍋入油，中小火炒香蔥姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。 6、加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘。 7、再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽，中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘。 8、加入胡蘿卜繼續(xù)燜20分鐘左右。 9、湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關(guān)火。 4、加入紹酒，姜，醬油等其他調(diào)料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。 5、等湯汁收濃，起鍋即可。 剁椒金針菇 食材：金針菇，剁椒，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋 做法： 1、金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗干凈，濾水。 2、整齊碼入盤中，將盤子置于蒸格上。 3、蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘。 4、剁椒醬，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋。 5、開蓋，將盤中的水分倒掉，將調(diào)味汁淋在金針菇表面即可。 燒汁茄子 食材：茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水淀粉，蔥，燒汁，高湯 做法： 1、茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。 2、鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。 3、鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香昧，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水淀粉勾芡，燒開即可。 干鍋花菜 食材：花菜，五花肉，紅尖椒，鹽，醬油，姜，蒜 做法： 1、菜花沖洗干凈后用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗干凈后充分晾干水分。 2、五花肉切片、醬油一勺，紅尖椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小塊。 3、五花肉入鍋加生姜，小火慢慢煽炒出油，將肉推至一邊。 4、開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調(diào)中火焗30秒，這時候可以看出菜花頭都有點焦色了。 5、加入紅尖椒和大蒜碎，炒勻后加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可。 干鍋肥腸 食材：豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蠔油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯 做法： 1、將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2、5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。 2、鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。 3、鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可。 手撕包菜 食材：卷心菜，鹽，干辣椒，大蒜，油，豆豉蒸油 做法： 1、卷心菜邊洗邊用手撕成大小合適的塊，掰去中間粗粗的菜桿，盡量控干水分。 2、干辣椒切段、大蒜切末。 3、鍋里放油燒至五成熱，放入干辣椒和蒜末小火爆香。 4、放入卷心菜后改大火迅速翻炒。 5、看到卷心菜稍炒軟后放鹽和適量蒸魚豉油調(diào)味，繼續(xù)拈鍋翻炒幾下即可出鍋。 蓉和飄香鯽魚 主料：土鯽魚500克1條 配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克 調(diào)料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克 制作方法： 1、將土鯽魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用； 2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用； 3、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。 菜品特點：濃郁的地方風(fēng)味，燒烤孜然味型。 小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時間不宜過長，否則肉質(zhì)易變老。 |
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