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金陽縣在四川省涼山彝族自治州的東面，位于金沙江北岸，與云南昭通隔江相望，因?yàn)椤吧奖睘殛帲睘殛枴倍妹?。因地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，交通不便，金陽青花椒一直“藏在深閨無人識(shí)”，只為當(dāng)?shù)厝怂褂?。?dāng)十多年前青花椒在川菜市場(chǎng)大行其道時(shí)，它才逐漸為外人知曉并接受。入駐成都不久的“阿斯牛?！保且粋€(gè)來自大涼山的餐飲品牌，該店廚師在運(yùn)用青花椒時(shí)頗有獨(dú)到心得，比如“金陽大麻魚”就是有青花椒的輔佐而味道出眾、出名的。 金陽大麻魚制作方法 邛海所產(chǎn)的大花鰱肉質(zhì)細(xì)嫩，腥味比堰塘所產(chǎn)的魚要淡。 把黃瓜片成長(zhǎng)薄片，放缽里墊底，另把土豆片入清水鍋煮熟，也放缽里墊底（見圖2）。 鍋里摻適量清水燒開，放入魚片滑至剛熟時(shí)，倒出來瀝水待用（見圖3、圖4）。 鍋里放色拉油燒熱，先投入野山椒節(jié)和子姜絲炒香，再依次放入酸菜碎、鮮青花椒和小米椒節(jié)翻炒（見圖5）。 往鍋里摻入清水，加少許野山椒水，放入魚片和青椒圈稍煮，加鹽、雞精、胡椒粉和青花椒油調(diào)味后，出鍋倒進(jìn)墊有蔬菜料的缽里，舀入用熱油熗香的干青花椒，最后點(diǎn)綴香菜便好（見圖6、圖7）。 夏雨/文、圖 |
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