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中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在中國(guó)文明發(fā)展史上，酒文化與詩(shī)歌同輝，與禮樂并存，深深地融入世世代代人民群眾的生活習(xí)俗。進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，美麗中國(guó)、健康中國(guó)的理念和愿景，給傳統(tǒng)酒文化以新的內(nèi)涵、新的發(fā)展方向，酒文化的又一輝煌時(shí)期已經(jīng)開啟。本文試從引導(dǎo)民間健康消費(fèi)的角度，對(duì)號(hào)稱國(guó)酒之祖的黃酒作一概略介紹，以作健康飲酒知識(shí)的宣傳。 一.黃酒是國(guó)酒之祖 黃酒是我國(guó)最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀造技術(shù)堪稱天下一絕，是我國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。黃酒也是世界上最古老的酒類之一，為中國(guó)獨(dú)有，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。 1.黃酒的定義 在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。黃酒的酒精含量低于20%（少數(shù)產(chǎn)品如紹興香雪酒會(huì)略高），一般在15%左右。目前占市場(chǎng)主導(dǎo)地位的主要是酒精度15度左右和10度左右兩大系列產(chǎn)品。上述黃酒定義有兩個(gè)要素，一是以谷物為原料，這是與葡萄酒的根本區(qū)別，但與燒酒即現(xiàn)代白酒相同；二是拌以麥曲、米曲或酒藥進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成，這是黃酒釀造的核心工藝，決定了黃酒酒精度適中和以黃色（含近似色）為主的基本特征。明代李時(shí)珍《本草綱目.谷部.酒》指出：“凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲。”“醴”在古代指谷物系列酒，也特指美酒、甜酒。燒酒主要就是在黃酒釀造基礎(chǔ)上增加了蒸餾工藝而制成。據(jù)《本草綱目.谷部.燒酒》記載：“燒酒非古法也。自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！庇纱丝芍S酒和燒酒（現(xiàn)代的白酒）之傳承關(guān)系。 2.黃酒釀造技術(shù)發(fā)展概述 在黃酒的發(fā)展歷史上，有劃時(shí)代意義的當(dāng)屬曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作和運(yùn)用，這可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的漢王朝，《禮記.月令》上已有曲糜釀酒工藝的“六必”總結(jié)，也就是后人所說(shuō)的“古六法”。唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期，釀酒行業(yè)在經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到升華，形成了以北宋末期朱翼中所著《北山酒經(jīng)》為代表的傳統(tǒng)的釀造理論；最遲在宋代，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程、技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備基本定型。宋代后，傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)有所發(fā)展，設(shè)備有所改進(jìn)，但工藝路線基本固定，沒有較大的改動(dòng)。從民國(guó)開始，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)、生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀造技術(shù)、機(jī)械化水平有了很大的提高，酒質(zhì)更有保障。特別是近40年來(lái)，黃酒釀造技術(shù)有了突破性發(fā)展，新原料、新菌種、新技術(shù)、新設(shè)備的融入，為傳統(tǒng)工藝的改革，新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，黃酒釀造進(jìn)入了原料多樣化、酒曲純種化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機(jī)械化的新階段，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高，市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大。 3.黃酒的分類 在黃酒的發(fā)展歷史上，黃酒的分類主要有以下幾種：按酒的產(chǎn)地分；按酒的外觀（顏色）分；按釀造黃酒所使用的曲種分，如麥曲黃酒和紅曲黃酒；按酒的原料分，如糯米黃酒（以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑，主要產(chǎn)于南方地區(qū)），黍米黃酒（以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要產(chǎn)于北方地區(qū)），大米黃酒（是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑，主要產(chǎn)于吉林、山東、湖北襄陽(yáng)）、黑米酒（主要產(chǎn)于陜西洋縣）、玉米黃酒（主要產(chǎn)于西南地區(qū)）、粟米黃酒（主要產(chǎn)于山東即墨）、青稞酒（主要產(chǎn)于西藏、青海）等；還有依據(jù)地方習(xí)慣稱呼，如江西的水酒、陜西的稠酒、江南的老白酒等。黃酒還有半固態(tài)的“酒娘”，古代別稱“醪糟”。 現(xiàn)在主要根據(jù)黃酒的含糖量來(lái)分類： 干黃酒（如紹興酒中的元紅酒）：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0g/L。酒液橙黃透明或呈琥珀色，醇香誘人，口味醇和、鮮爽，無(wú)異味。 半干黃酒（如紹興酒中的加飯酒）：“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分，總糖含量在15.1-40.0g/L。在生產(chǎn)工藝上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱加飯酒。大多數(shù)高檔黃酒、出口黃酒均屬此類，是黃酒中的上品。酒液橙黃帶紅，透明晶瑩，醇香濃郁，口味醇厚、柔和、鮮爽，無(wú)異味?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。 半甜黃酒（如紹興酒中的善釀酒）：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用干黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度；由于酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高，總糖含量在40.1-100.0g/L。酒液色呈深黃，香氣濃郁，口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味，是黃酒中的佳品，但不宜久存。 甜型黃酒（如紹興酒中的香雪酒）：這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100.0g/L。酒液橙黃清亮，芳香優(yōu)雅，味醇濃甜，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。由于加入了糟燒酒，酒度較高（香雪酒在20度以上）。這種酒可常年生產(chǎn)。 此外，還有少量濃甜黃酒、加香黃酒。 目前，還有按照生產(chǎn)方法分類，分成傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。 4.黃酒的主要品種及產(chǎn)地 黃酒品種很多，產(chǎn)地較廣。約成書于南宋的《酒名記》中記載了北宋時(shí)期產(chǎn)于各地的223種名酒。唐詩(shī)人李賀有詩(shī)云：“樽有烏程酒，勸君千萬(wàn)壽。”這湖州烏程酒就是后來(lái)的《北山酒經(jīng)》中的“江南三白酒”。明汪穎在《食物本草》中提到的“淮安綠豆酒”、“括蒼金盤露”、“江西麻姑酒”等，《紅樓夢(mèng)》中提到的“紹興酒”、“惠泉酒”，《金瓶梅詞話》中提到的“金華酒”（又名東陽(yáng)酒、蘭陵酒）等，這些應(yīng)該都是當(dāng)時(shí)的名酒。有清一代是黃酒的興旺發(fā)展時(shí)期，很多名酒一直延續(xù)至今。改革開放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民生活水平的持續(xù)提高，一批黃酒著名品牌聲名鵲起，為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)追捧。著名的有浙江紹興的狀元紅、女兒紅、古越龍山、會(huì)稽山、塔牌、沈永和等；江蘇張家港沙洲優(yōu)黃和無(wú)錫惠泉酒；江西九江和江蘇金壇、丹陽(yáng)的封缸酒；上海老酒；福建龍巖沉缸酒和閩安老酒（紅曲稻米黃酒的代表）；河南雙黃酒；山東蘭陵酒和即墨老酒；廣東客家娘酒和珍珠紅酒；河北張家口北宗黃酒等。目前黃酒產(chǎn)地主要集中在浙江、江蘇、福建、江西、上海和廣東、安徽等南方地區(qū)，西南、西北、山東、河北、湖北等地也有少量生產(chǎn)。 二.黃酒名稱由來(lái) 1.從酒到黃酒的數(shù)千年歷史沿革 在古代“酒”是所有酒的統(tǒng)稱。在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的漫長(zhǎng)歷史時(shí)期內(nèi)，以漢族為主的歷朝歷代生產(chǎn)的基本都是谷物釀造酒，所以“酒”也就是釀造酒。如北魏賈思勰所著《齊民要術(shù).卷七》“造酒法”中，羅列的就是“秫、黍米酒”和“糯米酒”。明代李時(shí)珍在《本草綱目.谷部.酒》中記載：“古方用酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黃酒、蜜酒、有灰酒、新熟無(wú)灰酒、社壇余胙酒?！边€有“漢賜丞相上尊酒，糯為上，稷為中，粟為下。”等等，除葡萄酒、蜜酒之外，都是谷物釀造酒，也可以說(shuō)都是黃酒，只不過(guò)那時(shí)還沒有黃酒這一專用名稱?！侗静菥V目》中雖有介紹東陽(yáng)酒“清香遠(yuǎn)達(dá)，色復(fù)金黃”，“黃酒有灰”等，但未將“黃酒”單列，而 “燒酒”已單列；對(duì)“酒”的“氣味”的表述方式用了“（米酒）……”，意即米酒為代表。由此可推，“酒”這一名稱已從所有酒的統(tǒng)稱開始分化，蒸餾酒即“燒酒”自立門戶，谷物糧食以“米”為代表，“米酒”也可代表谷物釀造酒。不過(guò)，谷物釀造酒的顏色以橙黃、褐色、暗紅等色系為主，民間已有“黃酒”的說(shuō)法，而酒業(yè)的發(fā)展需要有一個(gè)對(duì)谷物釀造酒的比較合適的統(tǒng)稱，因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令.卷十一》中有這么一句話：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸?！睆倪@一提法可明顯看出兩點(diǎn)。一是黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別。黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲即米曲作糖化發(fā)酵劑），兩者都是谷物釀造酒。而燒酒（現(xiàn)代稱為白酒）是指經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，酒質(zhì)無(wú)色透明，酒精含量較高。二是在明代黃酒這一名稱已在相當(dāng)范圍內(nèi)流行，但這一名稱的專一性還不很嚴(yán)格。到了清代，皇宮大內(nèi)、達(dá)官貴人也喜好紹興酒，紹興酒開始風(fēng)靡全國(guó)，而紹興酒的顏色一般都是較深的橙黃等顏色，這可能與黃酒這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來(lái)。在當(dāng)代，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已有明確定義，凡以糧食為原料的釀造酒都可歸于黃酒類。 2.從古至今黃酒的顏色一直豐富多彩 黃酒，顧名思義是黃顏色的釀造酒。其實(shí)，縱觀古今，歸入黃酒類的釀造酒的顏色并不都是黃色的。從古人對(duì)釀造酒的描述來(lái)看，在很長(zhǎng)的時(shí)期里，釀造酒是呈渾濁狀態(tài)的，稱之為濁酒、白酒，在黃色系酒出現(xiàn)的同時(shí)，還有紅、黑、綠等多種顏色的酒。這些從古詩(shī)詞中對(duì)酒的顏色的描寫可知大概。如濁酒，“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯”，“濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)”，“莫笑農(nóng)家臘酒混，豐年留客足雞豚”。 如白酒，“白酒釅釅鱸魚鮮”，“酒翻銀浪紅螺盞”。如綠酒，“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”，“家釀傾醇碧”，“綠酒盎盎盈芳樽”。如琥珀色酒，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”，“殘花已覺胭脂淡，煮酒初嘗琥珀濃”。如紅色酒，“小槽春酒滴珠紅。莫匆匆，滿金鐘”，“桃花源頭釀春酒，滴滴真珠紅欲燃”。據(jù)說(shuō)，古代第一個(gè)描寫黃色釀造酒的是唐朝大詩(shī)人杜甫，他在《舟前小鵝兒》詩(shī)中寫道：“鵝兒黃似酒，對(duì)酒愛鵝黃?！爆F(xiàn)在還有陜西洋縣黑米酒，廣東珍珠紅酒，福建龍巖沉缸酒的顏色是艷紅色，江蘇江陰“耘林”黑杜酒視之如膠墨，就是紹興黃酒也不是所有品種全一色。豐富多彩的酒色也正是黃酒的特色所在。 3.黃酒主流品種顏色基本統(tǒng)一的主要原因 谷物釀造酒的顏色之所以能經(jīng)歷漫長(zhǎng)的歷史歲月而基本統(tǒng)一到以黃色為主，有兩大主要原因，那就是傳統(tǒng)釀造技術(shù)的逐漸成熟和商家引導(dǎo)消費(fèi)、市場(chǎng)選擇產(chǎn)品的結(jié)果。從釀酒工藝角度分析，酒的顏色歸根結(jié)底取決于谷物本身，酒的黃色（橙黃色、橙紅色或其它近似色）的形成，主要是在煮酒或儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒中的糖分和氨基酸形成美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生色素。黃酒按釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制兩種方法。傳統(tǒng)煮制，原料在煮制過(guò)程中由于水分少、溫度高，經(jīng)煮制后顏色加深，這在以后發(fā)酵過(guò)程中便充當(dāng)了天然的著色劑，在煮酒過(guò)程中通過(guò)把握溫度和時(shí)間可以調(diào)整酒質(zhì)顏色的深淺。由于傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化量產(chǎn)中存在的局限性，到了近代，黃酒的生產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸制之后進(jìn)行拌曲發(fā)酵，這樣效率更高且安全衛(wèi)生，酒質(zhì)較為統(tǒng)一，但是后期黃酒的顏色需要借助于加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）才能形成。由于古代都采用傳統(tǒng)煮制方法，過(guò)濾技術(shù)不成熟，再加個(gè)體技術(shù)水平、生產(chǎn)條件等的局限性，導(dǎo)致酒色渾濁、不穩(wěn)定；因所用原料、曲種、工藝方法、貯存時(shí)間等不同，決定了酒的顏色的多種多樣；由于黃酒這一谷物釀造酒的專用名稱出現(xiàn)較晚，也影響了歷史上黃酒顏色的選擇取向；還有自明、清以來(lái)，以紹興黃酒為代表的麥曲稻米黃酒的生產(chǎn)區(qū)域最廣，產(chǎn)銷量最大，消費(fèi)者最多，黃酒顏色最終基本統(tǒng)一到以“紹興黃”為主，正所謂是大勢(shì)所趨。 三.黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功效 古人很早就注意到黃酒的保健養(yǎng)生功效，《本草綱目.谷部.米酒》上說(shuō)米酒能“通血脈，濃腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣”、“養(yǎng)脾氣，扶肝”、“消宿食，御風(fēng)寒”，“老酒（臘月釀造者）和血養(yǎng)氣，春酒常服令人肥白”，等等，益處良多。結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)知識(shí)，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)。 1.含有豐富氨基酸。 黃酒含有18種氨基酸（加飯酒、花雕酒含21種），總含量每斤高達(dá)6670.9毫克，尤其是人體必需而人體本身又不能合成只能依靠食物中攝取的8種氨基酸達(dá)2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 2.含有豐富維生素、微量元素等物質(zhì)。 黃酒含有6種以上維生素，11種以上微量元素和糖類、蛋白質(zhì)、脂類、甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等多種物質(zhì)，這些成分經(jīng)儲(chǔ)存，最終使黃酒成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。 3.舒筋活血。 黃酒氣味苦、甘、辛，干型、半干型、半甜型、甜型黃酒每斤所含熱量分別為4299、5024、4898、8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍、葡萄酒的1.2-2.3倍，一斤黃酒的熱量可達(dá)每人每天所需熱量的1/3-2/3。因此，冬天溫飲黃酒，可活血驅(qū)寒，通筋活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，而適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 4.美容抗衰老。 黃酒是B族維生素等（B1、B2、E及尼克酸）的良好來(lái)源，長(zhǎng)期飲用有利于美容抗衰老。黃酒含豐富的功能性低聚糖，可促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，改善腸道功能，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)人體健康。 5.促進(jìn)食欲。 鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，人體缺鋅，食欲、味覺都會(huì)減退，性功能也會(huì)下降，而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅酒中含鋅0.85毫克，所以黃酒有促進(jìn)食欲的作用。 6.保護(hù)心臟。 黃酒每100毫升含鎂量為20-30毫克、含硒量為1-1.2微克，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用，因此，適量飲用黃酒可預(yù)防心血管疾病，對(duì)心臟有保護(hù)作用。 7.作藥引子。 黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子，還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸灸中草藥，或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。 8.烹飪調(diào)料。 黃酒還是上佳的烹飪調(diào)料，有祛腥膻，增香味的效能。酒中的脂類物質(zhì)可給菜肴帶來(lái)芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉類的膻味。 此外，黃酒還有浴用保護(hù)皮膚等功效。 四.黃酒飲用之道 1.黃酒品評(píng)及質(zhì)量鑒別 當(dāng)品嘗多種類型黃酒時(shí)，應(yīng)遵循先干后甜，先淡后濃，先新后陳，先低后高的原則。黃酒的最佳品評(píng)溫度在38℃左右。普通消費(fèi)者在鑒別黃酒質(zhì)量時(shí)，可從以下幾方面嘗試: 先評(píng)外觀。酒的色澤（如紹興酒多為橙黃色）須晶瑩透明，有光澤感，如發(fā)現(xiàn)渾濁不清，有雜質(zhì)，則屬于劣質(zhì)產(chǎn)品。 再聞香氣。將酒杯端起置于鼻下6、7公分處，頭略低，輕嗅其味，好的黃酒應(yīng)有優(yōu)雅、誘人的馥郁芳香，這是一種深沉、特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。如聞到酒精味、醋酸氣或其它異雜氣味，那一般就是偽劣產(chǎn)品。 三品滋味。開始輕啜一口，慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，慢慢攪動(dòng)舌頭，進(jìn)行味覺的全面判斷，再將酒慢慢咽下，舌頭接觸上顎，反復(fù)辯咂滋味，體會(huì)不同酒的獨(dú)特風(fēng)格。好的黃酒醇厚、柔和、甘潤(rùn)、爽口、鮮美，如口感淡薄，酒精味較強(qiáng)，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、嚴(yán)重的苦澀味等其它異雜味，那很可能是偽劣產(chǎn)品。 四測(cè)手感。將少量黃酒倒在掌心，雙手用力搓動(dòng)，紹興黃酒等優(yōu)質(zhì)釀造酒中固形物含量較高，手感滑膩，陰干后極為粘手，用水沖洗后手有余香，如無(wú)此感，則質(zhì)量較差。 五比價(jià)格。正宗的優(yōu)質(zhì)黃酒以稻米等糧食為原料，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，加上要有一年以上的貯存時(shí)間，因此價(jià)格相對(duì)較高，如價(jià)格很低，則應(yīng)仔細(xì)鑒別，俗話說(shuō)“便宜沒好貨”。 六識(shí)酒齡。酒齡是指原酒在酒缸、酒壇、酒池或酒罐中貯存陳釀的年齡，銷售包裝標(biāo)注的酒齡，以勾兌酒的加權(quán)平均酒齡計(jì)算，其中該酒齡的基酒不得低于50%。 七知勾兌。勾兌不是配制。黃酒勾兌技術(shù)古已有之，從前稱為拼酒、配酒、調(diào)酒、搭配，現(xiàn)在稱勾兌。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將不同酒齡、不同批次的原酒進(jìn)行搭配組合和調(diào)整，拼出不同檔次、不同風(fēng)味的黃酒，以滿足不同消費(fèi)層次的需求；同時(shí)又可保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，提高優(yōu)質(zhì)率，是黃酒生產(chǎn)的重要工序。而常為人們?cè)嵅〉氖秤镁凭犹砑觿┑淖龇ń信渲?，是生產(chǎn)低劣黃酒的一種手段。理解了這些，有助于鑒別酒質(zhì)優(yōu)劣。 2.黃酒飲用常識(shí) 優(yōu)選陳酒。黃酒能散發(fā)芳香氣味主要是酒中含有乙酸乙酯和乳酸乙酯等脂類，但新酒中乙酸乙酯的含量極低，再加上新酒中的醛、酸類有刺激性，所以新酒香氣不足，缺乏協(xié)調(diào)，喝起來(lái)生、苦、澀，不適口。陳酒經(jīng)過(guò)了一至數(shù)年的自然陳釀過(guò)程(也就是陳化)，已消除異味，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，所以酒體協(xié)調(diào)，酒質(zhì)醇香馥郁。選酒時(shí)要注意生產(chǎn)廠家、品牌及銷售包裝標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或最佳飲用期。 酒菜搭配。飲各類的黃酒，配以不同的菜，更可領(lǐng)略各類黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例：干型的元紅酒宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒（含花雕酒）宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒宜配雞鴨類；甜型的香雪酒宜配甜菜類，可作開胃酒。 燙熱溫飲。冬季時(shí)宜加溫至35℃-45℃飲用（也可加至70℃左右取出，稍微降溫后飲用）。在黃酒燙熱過(guò)程中，黃酒中所含的脂類等芳香物會(huì)隨溫度升高而蒸騰，使溫?zé)岷蟮狞S酒酒香更加濃郁，酒味更加柔和，飲之更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果更好，又不致傷胃。而且，在黃酒燙熱過(guò)程中，黃酒中含有的極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉（醛、醚類的沸點(diǎn)一般在20℃-35℃，甲醇65℃）。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。溫飲比較適合元紅酒和加飯酒。溫酒方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水燙熱，另一種是隔火加溫。盛酒器最好是銅壺、錫壺，陶瓷容器也可以，但導(dǎo)熱性稍差。 冰鎮(zhèn)調(diào)合。盛夏季節(jié)可冷飲，可將酒貯放在冰箱內(nèi)，溫度3℃左右為宜?；蛟诒蟹艓讐K冰，也可兌些雪碧、可樂、蘇打水，還可加入話梅、檸檬等，口感更好，與雞尾酒有異曲同工之妙，配以甜點(diǎn)，比較適合年輕族群和女性。較甜的善釀酒、香雪酒比較適合這樣創(chuàng)新喝法。 解酒偏方。果汁，尤其是橙汁、蘋果汁能起到很好的解酒作用，因?yàn)檫@些果汁含有果糖，果糖可以促使酒精更好地?fù)]發(fā)；豆腐解酒，因?yàn)槎垢械陌腚装彼崮芙庖掖?；酸棗葛花一同煎服；綠豆、黑豆、紅小豆煮爛，豆、湯一起喝下；生蛋清、鮮牛奶、霜柿餅煎服；芹菜榨汁飲服；口含生姜止吐；白蘿卜生吃或榨汁飲服；吃梨或榨汁飲服。 妥善貯存。黃酒要在室內(nèi)（最好地下室）貯存，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20℃以下，不能低于零下5℃，那樣會(huì)受凍變質(zhì)，相對(duì)濕度在60%-70%，不能和有異味的物品、酒水混放，不能有強(qiáng)烈的光線照射。黃酒最好采用陶壇貯存，因?yàn)樘諌怯灭ね翢Y(jié)而成，壇的內(nèi)外部都涂上了一層釉質(zhì)，使酒液雖然貯存于壇內(nèi)，但與空氣并未完全隔絕，壇內(nèi)會(huì)滲入微量空氣，其中的氧與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)隨之發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)。正是陶壇這種獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使黃酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。 3.黃酒飲用規(guī)矩 黃酒生性溫和醇厚，風(fēng)格雅致，飲用黃酒的規(guī)矩要體現(xiàn)黃酒的這種特有品格。要倡“溫可”(指飲酒有節(jié))，忌“亂德”（指酗酒無(wú)度），重“誡失”（指自我控制）。業(yè)內(nèi)有“三戒”、“五訣”之說(shuō)。 三戒： 一戒早酒。早晨空腹喝酒易傷身，紹興民諺“早酒夜茶最傷身”。 二戒斗酒。賭酒爭(zhēng)勝，意氣用事，傷身傷情。 三戒連席酒。酒能養(yǎng)生但多喝傷身，而且容易滋事。 五訣： 一飲葷酒。飲酒時(shí)要有佐酒菜肴，最好有營(yíng)養(yǎng)豐富的葷菜，邊飲邊吃菜，酒在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，酒精受胃酸的干擾，吸收緩慢，就不容易喝醉，綠葉蔬菜中的抗氧化劑和維生素、豆制品中的卵磷脂都有保護(hù)肝臟的作用。 二飲坐酒。飲酒講究有禮有節(jié)，飲酒又是一種享受，坐著飲酒不僅舒服，而且容易營(yíng)造溫馨和諧的氛圍。 三飲慢酒。慢慢品，是一種美食態(tài)度，也是一種生活態(tài)度，細(xì)品慢飲，深體其味，將飲酒的享受和快樂進(jìn)行到底，還可減緩胃對(duì)酒精的吸收，不易致醉，讓人不知不覺中進(jìn)入微醺而陶然之境界。 四飲正酒。即飲正宗的酒，不飲來(lái)歷不明的酒，對(duì)自身健康負(fù)責(zé)。 五飲節(jié)酒。酒可濟(jì)可覆，飲酒要有節(jié)制，不強(qiáng)飲，不怒飲，不混飲，適量，適度，適意為止。 【釵頭鳳 陸游】
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