一、什么是香料？
香辛料這一術(shù)語指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。
二、香辛料的種類有哪些？
1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。
國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長保質(zhì)期提供了保證。