 我國古老的飲食文化產(chǎn)生了許多具有地方特色的原始調(diào)味料和釀造調(diào)味料，其中水產(chǎn)調(diào)味料也稱海鮮調(diào)味料，是我國人民在長(zhǎng)期的實(shí)踐中調(diào)制出來的一種民間加工品，其制作的歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就詳細(xì)記載了魚露的制作工藝，后來傳到東南亞一帶，成為了當(dāng)?shù)刂匾恼{(diào)味料。 傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料是利用天然、低值的魚、蝦、蟹及貝類等水產(chǎn)動(dòng)物為原料，經(jīng)過鹽漬、發(fā)酵等工藝加工制成的一類產(chǎn)品。常見的水產(chǎn)調(diào)味料包括魚醬、蝦醬、蟹醬、魚露、蝦油、蠔油等。水產(chǎn)調(diào)味料作為一種日常佐料食品，在我國傳統(tǒng)的調(diào)味料中占有重要比例和地位，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈鮮物質(zhì)和?；撬岬缺＝〕煞?，這類調(diào)味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其濃郁的海鮮風(fēng)味深受廣大群眾尤其是沿海一帶漁民的喜愛。  一、魚醬、蝦醬、蟹醬 魚醬、蝦醬、蟹醬都屬于發(fā)酵制品，是歷史悠久的民間加工產(chǎn)品，這幾種制品加工制作的方法基本相同，都是利用體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽，不僅可防止腐爛，也可在原料中酶的作用下分解蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后再研磨細(xì)，制成一種黏稠狀的醬料。它們含有咸味和美味成分，作為副食品能夠生吃，也可作為菜肴的調(diào)味品而食用。 通常生產(chǎn)魚醬的原料是幾厘米長(zhǎng)的小魚，蝦醬所用的原料是小白蝦、糠蝦、磷蝦、毛蝦等小型蝦類，蟹醬原料通常為梭子蟹或小沙蟹等。所用的原料一般以少脂為好，必須新鮮，加工制作的成品具有魚蝦蟹特有的鮮味，否則會(huì)使制品帶有不快的味感。 我國朝鮮族在泡菜制作中常會(huì)根據(jù)個(gè)人的口味加入魚醬、蝦醬等調(diào)料，制作出來的泡菜具有海鮮的味道，使泡菜不僅有營(yíng)養(yǎng)，味道也更為鮮美。沿海漁民利用沿海豐富的魚蝦蟹資源制作成的魚醬、蝦醬、蟹醬的方法大致相同。 制作工藝：原料處理一鹽漬一發(fā)酵一成品。 加工要點(diǎn)： 1．原料處理 將原料用清水清洗，瀝干水分。 2．鹽漬將腌制用的容器(可用木桶或缸)清洗干凈，將原料放入，按原料重的25％～30％食鹽量加入容器中鹽漬，當(dāng)蝦體變紅表明已初步發(fā)酵，可用木棒搗碎成醬，攪拌均勻，壓緊抹平，加蓋密封容器口。放鹽量可根據(jù)季節(jié)氣溫變化而定，一般春夏季按原料重的25％放鹽，秋冬季按原料重的30％放鹽，如需增香，可在加食鹽的同時(shí)加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品風(fēng)味。 3．發(fā)酵 經(jīng)日曬10天左右，當(dāng)醬料發(fā)酵膨脹時(shí)，每天2次邊曬邊攪拌，每次攪拌約20分鐘，促進(jìn)發(fā)酵均勻充分，并揮發(fā)臭氣，在發(fā)酵幾日后瀝去鹵汁，連續(xù)發(fā)酵30天左右，即可成品。  二、魚露 魚露是一種用天然發(fā)酵法釀造的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料，原料為低值魚或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。其主要成分是氨基酸，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味而倍受我國沿海、日本、韓國及東南亞地區(qū)人們的喜愛。傳統(tǒng)的魚露制作周期一年左右，現(xiàn)代生產(chǎn)魚露在制作工藝上進(jìn)行了改進(jìn)，采用酶水解，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵可縮短至3個(gè)月時(shí)間。 制作工藝：原料選擇一鹽腌一發(fā)酵一過濾一成品。 加工要點(diǎn)： 1．原料選擇選擇新鮮的魚洗凈后滴水晾干。 2．鹽腌大條魚用攪碎機(jī)攪碎，按魚體重30％～40％的食鹽量浸漬魚體，攪拌均勻后用鹽封頂，期間定期進(jìn)行翻拌。 3．發(fā)酵熟化利用魚體自身的酶及微生物的作用，發(fā)酵6個(gè)月以上，當(dāng)酵液香氣濃郁、味道鮮美時(shí)即可。 4．過濾發(fā)酵完成后，用布袋、紗布或膜過濾，分離提純，濾液可根據(jù)不同地區(qū)的群眾口味加入檸檬、大蒜、糖、辣椒等調(diào)味品，裝罐后即為成品。好的魚露成品可以從色澤、氣味和滋味這幾個(gè)方面判斷：具有魚露特有的香氣，沒有腐敗的臭味；色澤橙紅或棕黃，澄清透明；硬度適宜，具特有的鮮美滋味，沒有其他不良異味。  三、蝦油 蝦油并非油質(zhì)，是以新鮮蝦為原料、經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。傳統(tǒng)的蝦油是沿海人民憑借豐富的水產(chǎn)腌制技藝、巧加融合而形成的，實(shí)際上蝦油是蝦醬發(fā)酵成熟后取其上部澄清液過濾后煮制而成蝦醬的衍生制品。一般加工季節(jié)為清明前一個(gè)月，生產(chǎn)原理與魚露相同，主要原料是低值蝦，以海蝦為主，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵提取而成，蝦味濃郁，咸鮮合一，滋味見長(zhǎng)，是食品工業(yè)和家庭佐料用餐的調(diào)料。 制作工藝：新鮮蝦一清洗一鹽漬一發(fā)酵一煉油一成品。 加工要點(diǎn)： 1．腌漬 將清理好的原料倒入容器，原料約占容器容積的60％左右。經(jīng)日曬夜露兩天后，缸面有紅沫浮起時(shí)，即可加鹽攪拌。整個(gè)腌漬過程的用鹽量為原料量的16％～20％。經(jīng)過15天的早晚攪動(dòng)腌漬，不見蝦體上浮或很少上浮時(shí)即可，每次攪動(dòng)加少許鹽直到食鹽用完。 2．曝曬發(fā)酵 陽光曝曬是蝦油釀造的關(guān)鍵。攪動(dòng)時(shí)間愈長(zhǎng)，次數(shù)愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。如遇雨天需加蓋。經(jīng)早晚攪動(dòng)、日曬夜露，容器內(nèi)呈濃黑色醬液、表面浮起一層清油時(shí)則發(fā)酵完成，便可開始熬煉蝦油。 3．提煉煮熟 經(jīng)過曬制發(fā)酵后的蝦醬液即可開始煉油。可用勺子撇起表面的浮油，再以5％～6％的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進(jìn)缸內(nèi)。加入鹽水后，再攪動(dòng)3～4次，以促使缸內(nèi)蝦油與渣分離。然后將蝦油過濾后置于鍋內(nèi)燒煮，撇去鍋內(nèi)浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。 蝦油成品為橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和鮮美的滋味。  四、蠔油 蠔油是用有“海底牛奶”之稱的牡蠣經(jīng)煮熟取汁濃縮、加輔料精制而成的復(fù)合調(diào)味料。因此蠔油有與牡蠣相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質(zhì)，具有味道鮮美、蠔香濃郁的特點(diǎn)，加工歷史悠久，是我國福建、廣東和廣西及港澳等地區(qū)家庭和餐館常用的傳統(tǒng)制品，味鮮而帶蠔香。 傳統(tǒng)蠔油雖然具有氨基酸含量高的優(yōu)點(diǎn)，但色澤較差，腥味大且略有苦味，其制作方法有兩種：一種是用鮮牡蠣干經(jīng)煮制的汁，濃縮后而制成的一種液狀鮮味調(diào)料；另一種是新鮮牡蠣搗碎研磨熬汁，這兩種制品皆被稱作原汁蠔油?，F(xiàn)代蠔油的制作改進(jìn)了加工工藝，克服了原汁蠔油的缺點(diǎn)，是原汁蠔油經(jīng)改色、增稠、增鮮等處理后的制成品，稱為復(fù)加工蠔油即精制蠔油。這種精制蠔油既保持了鮮蠔獨(dú)有的風(fēng)味特色，又無鮮蠔的腥臊異味。 原汁蠔油制作工藝：牡蠣洗滌一磨碎一澄清、過濾一濃縮一成品。 加工要點(diǎn)： 1．澄清、過濾 將煮蠔油的湯汁靜置后，用120目的篩絹過濾，除去蠣殼、泥沙等雜質(zhì)。 2．濃縮 在鍋里涂上一層花生油以免燒焦，把過濾后的蠔湯倒入鍋中，溫度控制在100℃左右，“直火”濃縮10多個(gè)小時(shí)即可成品。 判斷達(dá)到成品的經(jīng)驗(yàn)有以下幾種方法： 一是看蠔油沸騰時(shí)產(chǎn)生的花紋； 二是把蠔油滴一滴在紙上，以不迅速擴(kuò)散為準(zhǔn)； 三是把蠔油滴在裝有冷水的玻璃杯里，旋轉(zhuǎn)杯子，以不粘杯壁為準(zhǔn)，蠔油呈半流狀、稠度適中、無渣粒雜質(zhì)、色紅褐色至棕褐色、具特有的香氣、味道鮮美醇厚而稍甜、入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。 我國沿海一帶的漁民幾乎每家每戶都有其制作水產(chǎn)調(diào)味料的獨(dú)特方法，根據(jù)使用的原料、發(fā)酵程度、容器及天氣、手藝等的不同，制作出來的味道、香味及其營(yíng)養(yǎng)也各不相同。筆者綜述這幾種調(diào)味料傳統(tǒng)的制作方法，以期能將這種傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料的制作方法得以傳承下去。 |
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