作為一名土生土長(zhǎng)的新疆人，今天教你怎么考出來(lái)最美味的羊肉串。（我會(huì)告訴你我十幾歲就烤過(guò)羊肉了嗎！）首先羊肉的選擇請(qǐng)盡量選當(dāng)天現(xiàn)宰的綿羊，最好是閹割過(guò)的小綿羊，這樣的羊肉才鮮嫩可口，沒(méi)有膻味。如果當(dāng)?shù)睾茈y買的話請(qǐng)盡量買冷藏保鮮的羊肉，一定不要買冷凍的，否則肉會(huì)很柴。肉選羊腿肉，一定要買羊尾油，油和肉的比例為1：4，也就是4塊肉配一塊油，這樣烤出來(lái)的肉肥瘦相間，很好吃。羊肉逆紋理（也就是和肌肉紋理成90度）切成拇指第一指節(jié)大小，也可以再稍微大點(diǎn)，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤干。羊肉是需要腌制的，但是不能放鹽！不能放黑胡椒！不能放xx香！更沒(méi)有醬油甜面醬之類的！提早放鹽只會(huì)讓肉里的水分流失，讓肉口感變老。正確的做法是洋蔥加蛋清一起腌制，一來(lái)去膻味，二來(lái)讓肉質(zhì)變得嫩滑，三來(lái)羊肉配上洋蔥的味道真是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的！炭火沒(méi)那么講究，說(shuō)那么多的其實(shí)都是理論黨，只要是無(wú)煙煤就好，切記不能明火烤，否則肉會(huì)黑。但是碳火要盡量旺一些，這樣才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最后會(huì)烤成羊肉干。。。高票答案里的扇風(fēng)點(diǎn)火請(qǐng)自行屏蔽，是個(gè)烤過(guò)羊肉的人都知道扇風(fēng)會(huì)把煤灰扇到羊肉上，我實(shí)在搞不懂他怎么悟出這個(gè)方法的。。。如果羊油滴進(jìn)碳里著火了可以撒一些鹽就能起到滅火的作用。烤制的過(guò)程中盡量不要把肉烤得太過(guò)，其實(shí)烤羊肉也是7分熟的最好吃?？局频倪^(guò)程中要勤翻面，讓肉受熱均勻，我們新疆人不會(huì)一串一串的翻，我們的方法是這樣的，把所有在烤烤肉串分成兩部分，一個(gè)手抓住一部分，把整個(gè)部分翻過(guò)來(lái)，并用一部分的底面去摩擦另外一部分的頂面，這樣可以將烤化的羊油和調(diào)料均勻的涂抹在羊肉上。至于調(diào)料的選擇，無(wú)所謂什么井鹽海鹽啊什么的，這樣一道重口味的東西你真吃不出來(lái)那些的差別，就普通的加碘鹽完全足夠，不是說(shuō)用越高端的東西做出來(lái)的料理就越高級(jí)，只有一點(diǎn)需要注意的是孜然要選擇新鮮的，否則味道會(huì)不夠濃郁。調(diào)料的釋放順序是這樣的，5分熟時(shí)放鹽，7分熟時(shí)放辣椒面，稍烤一會(huì)后放孜然面，然后立即出爐，因?yàn)楦邷貢?huì)讓孜然失去它原有的香氣，鹽要少放點(diǎn)，這樣才能吃出羊肉自身的鮮美。這樣的烤羊肉完全足夠你在朋友面前炫耀一番了?！a(bǔ)充一下，簽子用什么材料其實(shí)也是無(wú)所謂的。真正吃過(guò)新疆烤肉的人都知道鐵簽本身溫度不高，達(dá)不到由內(nèi)而外烤肉的目的，新疆人用鐵簽是因?yàn)樾陆顺钥救舛际窃陲堭^吃，不會(huì)把烤肉帶走，鐵簽可以重復(fù)利用成本低。同樣竹簽是為了適用內(nèi)陸人喜歡把烤肉帶走吃，用竹簽也是因?yàn)槌杀镜土?。紅柳也吃不出什么香氣，新疆的紅柳烤肉只是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)紅柳，早先時(shí)期用紅柳穿肉制作方便成本低廉，后來(lái)演變?yōu)楫?dāng)?shù)靥厣?-----------------------------------------------------------------------上幾張圖 已經(jīng)腌制好的新鮮羊肉、羊排和魚(yú)還有肝臟 已經(jīng)腌制好的新鮮羊肉、羊排和魚(yú)還有肝臟。肉的大小切成大概這么大 肉的大小切成大概這么大 很多朋友問(wèn)我肉與洋蔥的比例，說(shuō)實(shí)話我也不知道。。。只能告訴你洋蔥適量，大概就是這個(gè)比例的樣子。 羊除了頭和蹄子以外，全身都可以烤，從左至右依次為肝臟、腰子（腎）、羊?qū)殻úG丸），剩余內(nèi)臟也都可以烤，肚子要提前煮好，否則咬不動(dòng)，腸子清洗干凈就好，心就更不用說(shuō)了。  碳火的準(zhǔn)備 左邊的是排骨  切記有這樣的明火產(chǎn)生后立即拿開(kāi)肉吹滅明火，否則肉會(huì)熏黑。;左邊就是顧著和朋友喝酒沒(méi)有立即拿開(kāi)被熏黑了…… 左邊就是顧著和朋友喝酒沒(méi)有立即拿開(kāi)被熏黑了…… 烤羊排 烤羊肉
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