 尋常巷陌的一碗牛肉面， 是生活中再普通不過(guò)的東西。 幾乎每個(gè)人都吃過(guò)， 幾乎沒(méi)有人覺(jué)得它是美味佳肴。  然而在寸土寸金的臺(tái)北， 民權(quán)東路的六段有一家牛肉面， 位置偏僻，店內(nèi)只有四張桌子， 20個(gè)座位，每天不超過(guò)30人， 但是華爾街日?qǐng)?bào)把它封為 “全世界最貴的牛肉面”， 它的名字通俗得很， 叫做牛爸爸牛肉面。  名字雖然普通， 但來(lái)頭卻不小。 央視稱它是牛肉面中的概念面。 兩位日本和法國(guó)的米其林三星主廚， 對(duì)它更是贊不絕口， “我嘗出了那份精益求精的工匠精神”。  它家最貴的元首牛肉面賣到了10000新臺(tái)幣， 約合人民幣2000元。 但食客們從不嫌貴，流連忘返者比比皆是 因?yàn)槊刻熘蛔?0碗， 這碗面甚至預(yù)約到了兩個(gè)月以后。  但你無(wú)論如何也想不到， 30年前，出身建筑師的老板王聰源 還是一個(gè)完全不會(huì)做牛肉面的門外漢， 滿世界跑的他在溫哥華吃到了一碗牛肉面， 從此便與牛肉面結(jié)下了不解之緣。  他毅然回到臺(tái)灣和朋友合開(kāi)了面館， 可是，他的合伙人只合作了11天就撂挑子撤資了， 沒(méi)過(guò)幾天，連廚師也走了。 這一年，是1990年，他已經(jīng)40歲了。  剛開(kāi)張的面館只剩下他一人， 獨(dú)守著不甘心和曲終人散的寂寞。 人走茶涼只適合形容失敗的人， 一個(gè)不甘失敗的人只會(huì)從頭再來(lái)。  既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程。 從頭再來(lái)的代價(jià)很巨大， 他經(jīng)歷的第一件事， 就是挨罵。  從未掌過(guò)勺的王聰源趕鴨子上架親自下廚， 精心烹煮好的面條，客人剛吃上兩口就指著他鼻子破口大罵。 這位好脾氣的中年大叔沒(méi)有生氣， 反而用筆記本記下了客人罵的每句話。 后來(lái)他笑著說(shuō)，“就是不會(huì)做才能做出最好的嘛！”  生意少的時(shí)候，他會(huì)去客人推薦的面館偷師。 而在夜深人靜的晚上，他會(huì)回想起， 溫哥華的寒冬里，還是建筑師的他， 第一次吃到那碗溫暖牛肉面時(shí)的情景， 就像是一個(gè)擁抱，裹住了胃，也打開(kāi)了心。  “從四十歲開(kāi)始，我專注只為做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和營(yíng)銷做到極致，目標(biāo)就是做世界第一的牛肉店！” 夢(mèng)想就是無(wú)數(shù)次的決心和只有一次的堅(jiān)持。 王聰源認(rèn)為要做一碗最極致的牛肉面， 要改變的就是牛肉。 他說(shuō)，“你要很喜歡吃牛肉面，了解牛肉，才有辦法做好牛肉面。” 所以他的方法是嘗遍所有的牛肉。 他花了1200萬(wàn)新臺(tái)幣來(lái)買牛肉， 花了15年時(shí)間嘗遍了市面上所有的牛肉， 嘗試哪里的牛肉最適合煮湯， 牛的哪塊部位最適合客人口味， 而1200萬(wàn)幾乎是他所有的積蓄。 他的堅(jiān)持成就了世界上最貴的牛肉面 ——元首牛肉面。 這一年是2004年，離他創(chuàng)業(yè)之初過(guò)去了整整15年。 這碗面集中了澳洲、美國(guó)和加拿大最頂尖的四種牛肉， 光是肉的成本，就要5000新臺(tái)幣。 王聰源對(duì)待每一塊牛肉， 就像對(duì)待一件尚未打磨的璞玉。 如同一位偏執(zhí)的藝術(shù)家， 會(huì)用剪刀修剪它們，切成不同的形狀。 即便是一丁點(diǎn)牛肉的皮都會(huì)修剪干凈， 他說(shuō)，那種皮會(huì)影響客人的口感，要修掉。 修剪完的牛肉會(huì)在炒之前爆香， 炒過(guò)之后再去煮，表層就會(huì)有牛油的香味。 然后再把煮過(guò)的牛肉鹵一遍， 每一種肉鹵的方式都不一樣， 因此每碗面里你都會(huì)吃到味道各異的牛肉。 在研究牛肉之余，他和妻子還相當(dāng)注意店面衛(wèi)生， 一個(gè)廁所，都花兩小時(shí)打掃。 他的店面更是干凈到一塵不染。 一碗牛肉面，除了牛肉， 王聰源也沒(méi)有忽視湯頭和面。 為了找出保留牛肉湯香味的方法， 他炒的牛肉不下千次。 ▲牛肉和面條裝碗后，再加入牛肉湯汁 有位新加坡的大廚來(lái)到牛爸爸店里向王聰源訴苦， “我會(huì)煲各種不一樣的湯，但只有牛肉湯最難做出香味?！?br> 這促使他又開(kāi)始嘗試， 失敗沒(méi)有消磨他的堅(jiān)持， 經(jīng)過(guò)上千次試驗(yàn)，他終于找到牛肉湯留香的方法 極速凍。 極速凍是他的創(chuàng)舉， 可以讓牛肉香味保持三到六天， 也是餐飲界的一座里程碑。 熬制牛肉面的湯， 對(duì)年近古稀的王聰源來(lái)說(shuō)是個(gè)體力活， 如今這個(gè)任務(wù)交給了他的兒子。 湯是從牛身上六個(gè)部位熬制調(diào)和出來(lái)的， 20公斤牛大骨、10公斤牛腱子， 5公斤牛腩、5公斤牛小排等， 分別用大火、中火、小火熬煮12個(gè)小時(shí)。 去油、沉淀、冷凍取上層精華，做成湯汁。 ▲牛爸爸王聰源和他的兒子王尹奇 面粉用的是從日本進(jìn)口的蕎麥面， 二十多種面條有寬有細(xì)、有圓有扁。 王聰源計(jì)算好了每一種面條的火候和時(shí)間， 有專門的計(jì)時(shí)器來(lái)定時(shí)。 有人說(shuō)，他的面不是用來(lái)吃的，是用來(lái)喝的， 因?yàn)闇胛读恕?br> 元首牛肉面剛出來(lái)時(shí)，售價(jià)3000元， 王聰源又被罵了。 很多人打電話罵他神經(jīng)病，亂來(lái)， 再好的脾氣也經(jīng)不住這樣罵， 他一怒之下說(shuō)這么貴的東西，一萬(wàn)塊才行。 后來(lái)真的沒(méi)有人罵了， 因?yàn)閯e人都以為他瘋了。 再后來(lái)，10000元的牛肉面誕生了。 人從平凡到大師要?dú)v練10000個(gè)小時(shí)， 王聰源卻花了十多萬(wàn)個(gè)小時(shí)來(lái)做一碗牛肉面。 饕客們知道的是牛肉面的肉質(zhì)軟嫩，湯頭飽滿， 卻不知道端上來(lái)的這碗面，在廚房花了三年時(shí)間。 我想大抵每一位堅(jiān)持和用心的人都是如此， 但凡熱愛(ài)的東西， 在其他人看來(lái)，像是煎熬， 在他們自己看來(lái)，都是快樂(lè)。 因?yàn)闊釔?ài)是不會(huì)累的。 最話題討論 此時(shí)你最想吃什么東西？ 歡迎在文末評(píng)論區(qū)留言 轉(zhuǎn)發(fā)文章，別讓自己一個(gè)人流口水！！ |
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來(lái)自： 一葉一如來(lái) > 《飲食論壇》
