常用漿的種類(lèi)
上漿又稱(chēng)抓漿、碼芡等，上漿時(shí)一般要將主料先腌少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時(shí)手法要輕重適度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現(xiàn)“吐水”、“脫漿”等現(xiàn)象。漿好的主料應(yīng)加入適量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時(shí)后使用，這樣既可防止主料與空氣接觸后氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時(shí)還能迅速分散開(kāi)。
上漿所用的固體原料有：淀粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調(diào)味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。
1.蛋清粉漿
所用原料：蛋清、濕淀粉、味精、料酒、鹽各適量（用量標(biāo)準(zhǔn)一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）
調(diào)制方法：一種是先將主料用調(diào)味品腌漬入味，然后加入蛋清、濕淀粉拌勻即可。另一種方法是先將蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把事先用調(diào)味品腌漬后的主料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻。
注意：調(diào)制時(shí)蛋清和濕淀粉用量要少，以主料表面出現(xiàn)一層薄漿為宜。
適用范圍：適于特別細(xì)嫩且要求成菜色澤潔白的原料上漿，如魚(yú)片、蝦仁等。
2.全蛋粉漿
所用原料：全蛋液、濕淀粉、鹽、料酒、胡椒粉各適量
調(diào)制方法：將主料用調(diào)味品腌漬入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌勻（或先把淀粉與雞蛋調(diào)成漿），即可。
適用范圍：多用于炒、爆、熘等且?guī)б欢ㄉ珴傻牟穗?，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。
3.蘇打漿（又稱(chēng)蘇打粉漿）
小蘇打有增強(qiáng)肉類(lèi)原料組織親水性和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同時(shí)也會(huì)使其有少許的苦澀味，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，因此要嚴(yán)格控制用量。
所用原料：蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料標(biāo)準(zhǔn)：主料500克蛋清30 克淀粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各適量）
調(diào)制方法：先用少量的清水把小蘇打化開(kāi)攪勻后，加入蛋清充分地?cái)嚢杈鶆颍偌拥矸?、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時(shí)加入到事先用調(diào)味品腌漬入味的主料中即可。
適用范圍：多用于質(zhì)地較老、肌纖維含量較多、韌性較強(qiáng)的烹飪?cè)希缗Ｈ?、羊肉等?br>4.水粉漿（干粉漿）
所用原料：干淀粉、清水、料酒、鹽各適量
調(diào)制方法：先將主料用調(diào)料腌漬入味，再加干淀粉與水（比例為1∶2）調(diào)勻，以能在主料表面形成一層薄漿為度。
注意：漿的稀稠度應(yīng)根據(jù)主料水分含量的多少來(lái)定，以漿能夠均勻地將主料包裹為宜。
適用范圍：多用于含水量較多的動(dòng)物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚(yú)、蝦、魷魚(yú)等。
掛糊與上漿的操作關(guān)鍵
在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)烹飪?cè)媳旧淼男再|(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，靈活地進(jìn)行漿糊的調(diào)制。如果掛糊上漿操作不當(dāng)，就會(huì)造成“飛漿脫糊”，影響菜肴的美觀和口味，因此調(diào)制和使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.靈活掌握各種糊漿的稀稠度

在掛糊上漿時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)的要求以及原料是否經(jīng)過(guò)冷凍等因素，靈活掌握糊漿的稀稠度。如較嫩的原料，糊漿應(yīng)稠厚一些（這是由于較嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢）；較老的原料，糊漿應(yīng)稀薄一些（較老的原料本身所含水分較少，吸水力強(qiáng)）。經(jīng)過(guò)冷凍后的原料，含水分較多，糊漿可稠一些。未經(jīng)冷凍的原料，含水量少，糊漿應(yīng)稀一些。如果原料在掛糊上漿后，立即進(jìn)行烹調(diào)，那么糊漿的濃度應(yīng)稠一點(diǎn)，反之，糊漿的濃度就應(yīng)當(dāng)稀一些，這是因?yàn)榉胖脮r(shí)，原料會(huì)吸收糊漿中的水分，同時(shí)糊漿暴露空氣中，水分易蒸發(fā)且所加入的淀粉會(huì)進(jìn)一步吸水。
另外，對(duì)水分較多、表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時(shí)，可將原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一層干淀粉后再掛糊。這樣可使糊更加容易附著在原料上，避免脫糊現(xiàn)象發(fā)生。
2.恰當(dāng)掌握好各種糊漿的調(diào)制方法

上漿時(shí)，須遵循先慢后快、先輕后重的原則。因?yàn)樵陂_(kāi)始攪拌時(shí)，淀粉及調(diào)味品還沒(méi)有完全溶解，水和粉類(lèi)原料也尚未調(diào)和，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌后，粉漿的黏性逐漸加強(qiáng)，攪拌時(shí)就可以逐漸加快加重。這樣粉漿會(huì)越攪越黏。
調(diào)糊宜慢慢抓勻，不能用力攪拌，否則易產(chǎn)生“面筋”，不易粘裹在原料上。此外，調(diào)糊時(shí)應(yīng)避免糊中出現(xiàn)粉狀小顆粒，否則會(huì)影響菜肴的美觀。
3.糊漿必須將原料表面全部包裹起來(lái)
在掛糊或上漿時(shí)，必須全部包裹在原料表面，否則在烹調(diào)時(shí)，油會(huì)從糊漿沒(méi)有裹住的地方浸入原料，使得這部分原料質(zhì)地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，造成老嫩不均、色澤不均等現(xiàn)象。
4.要根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的要求選用糊漿

由于原料的性質(zhì)不同，形態(tài)各異，烹調(diào)方法和成菜要求也不一樣，糊漿的選用就顯得尤為重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)才不易脫糊。對(duì)于講究造型的菜肴，大多會(huì)用“拍粉糊”，如果用其他糊，就很難達(dá)到造型的要求。另外，在選用糊漿時(shí)，還要考慮菜肴的烹調(diào)要求，如要求色澤潔白的菜肴，必須選用一些無(wú)色的糊漿，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清漿、水粉漿等。
此外，由于我國(guó)各地菜點(diǎn)的特點(diǎn)不同，制作糊漿的操作方法及投料比例有一些差異，所以要掌握好掛糊上漿的技巧技能，還要因地而異，因時(shí)而異……

李偉  / 文