在很多人看來(lái)，葡萄酒和橡木桶是相當(dāng)于“孟不離焦，焦不離孟”的人，很多葡萄酒，經(jīng)過(guò)橡木桶沉淀熟化，會(huì)變得更加驚艷迷人。

新釀出來(lái)的葡萄酒，就像一個(gè)剛出生的嬰兒，張揚(yáng)、艱澀、不穩(wěn)定，需要有人去雕琢，但是在經(jīng)過(guò)與橡木桶的培育，與橡木桶“共同生活”一段時(shí)間后，那些棱角都被磨平，變得成熟、沉穩(wěn)、厚重了。

細(xì)心地酒友會(huì)發(fā)現(xiàn)，酒莊在介紹某款酒時(shí)，往往會(huì)說(shuō)明它是怎么陳釀的。比如，有些酒是用全新的橡木桶陳釀，有的是用舊橡木桶陳釀，有些則是用50%的新桶比例來(lái)陳釀。新橡木桶和舊橡木桶，究竟有什么不同？

▲ 有酒友關(guān)注這個(gè)問(wèn)題的

1、不管是新還是舊，都會(huì)對(duì)葡萄酒造成以下影響

有人評(píng)價(jià)說(shuō)：橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的搖籃，沒(méi)有橡木桶的呵護(hù)，葡萄酒不會(huì)有如此的生命力。不管是新橡木桶，還是舊橡木桶，都能給葡萄酒帶來(lái)以下讓人驚喜的變化：

讓葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜：從根本上說(shuō)，橡木內(nèi)有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。而橡木經(jīng)過(guò)烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，也能增強(qiáng)橡木內(nèi)一些不明顯的香味，如泥土、香草、香料、煙熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶了發(fā)生了發(fā)酵（如蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵），這些橡木成分經(jīng)過(guò)酵母、細(xì)菌的作用還能產(chǎn)生皮革、肉類、咖啡、丁香等風(fēng)味。這些橡木帶來(lái)的風(fēng)味，很多都被被傳遞到酒液里，增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜度。

讓葡萄酒酒體更加厚重：橡木含有一定的水解單寧，可與來(lái)自葡萄酒中的單寧相凝聚，使得酒體更加厚實(shí)。

讓葡萄酒口感更加圓潤(rùn)：橡木的特殊組織結(jié)構(gòu)使得它在具有一定的防滲功能，也有一定的透氣功能。葡萄酒裝進(jìn)橡木桶里酒液不會(huì)滲漏，也能允許一定的氧氣進(jìn)入到酒液里，讓葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。輕微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化進(jìn)程，鞣花單寧，讓葡萄酒的口感變得圓潤(rùn)順口。

改變葡萄酒顏色：葡萄酒在橡木桶期間會(huì)進(jìn)行有氧熟化，同時(shí)酒中的單寧和色素也會(huì)結(jié)合成大分子沉淀下來(lái)，葡萄酒的顏色隨之改變。經(jīng)橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比之前還要淡，色調(diào)偏橘紅色；相反地，白葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀后則顏色變深，色調(diào)偏金黃色。

提高葡萄酒的陳年潛力：橡木中含有一定量的單寧酸，在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當(dāng)中，堅(jiān)固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。這能增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化能力，從而提高了它的陳年潛力。

不過(guò)，橡木桶也是個(gè)雙刃劍，如果濫用橡木桶，過(guò)重的橡木風(fēng)味會(huì)掩蓋葡萄酒原本的風(fēng)味特征，失去釀酒葡萄的品種特性，這樣就得不償失了。而且，橡木桶的成本很高，一個(gè)新桶大約為 750 美元，舊桶的價(jià)格約為舊桶的 1/3。所以，橡木桶更加謹(jǐn)慎地使用。

2、新橡木桶和舊橡木桶有哪些區(qū)別？

▲ 新舊橡木桶對(duì)葡萄酒的影響

一般認(rèn)為，一個(gè)新做成的橡木桶，使用3次之后，就變成了舊桶。新舊橡木桶的區(qū)別，可以用檸檬片來(lái)理解：剛切下來(lái)的新鮮檸檬片用來(lái)泡開(kāi)，檸檬水味道非常濃郁厚重；多加幾次水之后，檸檬水就變得異常清淡了。橡木桶也是這樣，越新的橡木桶，對(duì)葡萄酒的影響越重；舊橡木桶對(duì)葡萄酒的影響則非常輕。

以霞多麗葡萄酒（Chardonnay）為例，經(jīng)過(guò)新橡木桶陳釀的加州霞多麗葡萄酒酒體飽滿圓潤(rùn)，擁有奶油、堅(jiān)果、檸檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤蘋(píng)果、成熟菠蘿和亞洲梨的味道，入口能感覺(jué)到那種柔滑和厚重的質(zhì)地。而經(jīng)過(guò)舊橡木桶陳釀的夏布利（Chablis）霞多麗葡萄酒偏輕盈，酸度更明顯、更扎口，缺少奶油的質(zhì)感和太妃糖、香草等明顯的橡木風(fēng)味，更多的是礦物燧石和綠色水果風(fēng)味，明顯的風(fēng)味包括楊桃、黃蘋(píng)果、檸檬皮、未成熟菠蘿、剛切開(kāi)的梨以及粉筆灰的味道。

綜上所述，用新橡木桶陳釀的葡萄酒酒體更加飽滿圓潤(rùn)，擁有更多橡木風(fēng)味，果味沒(méi)那么明顯；用舊橡木桶陳釀的葡萄酒，酒體更輕，酸度更明顯，擁有更多花香、果香等品種香氣（指釀酒葡萄的品種香），橡木風(fēng)味沒(méi)那么明顯。

3、50% 的新桶比例是什么意思？

因?yàn)楦鞣N原因，葡萄酒在陳釀的過(guò)程中，新橡木桶和舊橡木桶會(huì)混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陳釀過(guò)程中有一部分酒是用新橡木桶陳釀的，有一部分酒是用舊橡木桶，從新、舊橡木桶中各取 50% 混合調(diào)配成一款酒，那么這款酒就是使用 50% 的新桶比例陳釀而成的。

有些酒莊混合使用不同比例的新、舊木桶，是為了追求某種風(fēng)格。如同樣采摘自勃艮第（Bourgogne）一級(jí)園愛(ài)侶園（Les Amoureuses）的葡萄，同樣是 100% 去梗發(fā)酵，因?yàn)槭褂眯?、舊桶的比例不同，最終導(dǎo)致的葡萄酒風(fēng)格也不一樣。木尼艾酒莊（Domaine Jacques-Frederic Mugnier）使用 10-15% 的新桶比例，釀出的酒更加含蓄優(yōu)雅，酸度明顯，滿滿都是花香和酸櫻桃味，有淡淡的烤面包味；武戈伯爵酒莊（Domaine Comte Georges de Vogue）使用 1/3 的新桶比例，釀出的酒顯得更加飽滿、沉穩(wěn)一些，酒中滿是太妃糖的味道，果味一開(kāi)始就不明顯，后來(lái)慢慢散發(fā)和橡木風(fēng)味交織在一起。

當(dāng)然還有些酒莊混合使用新、舊木桶，是為了節(jié)省成本，并不是為了質(zhì)量或是追求某種風(fēng)格而考慮。畢竟新橡木桶價(jià)格昂貴，如果使用新橡木桶來(lái)陳釀葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大約 300 瓶酒）。而舊桶的價(jià)格大約只是新桶的 1/3，混合使用新舊橡木桶，可以減少成本。不過(guò)，有些非常窮的酒莊，就只能全部用舊桶，或是用橡木片代替了，就是這么無(wú)奈，沒(méi)得選擇。