剁椒黃魚頭

一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現(xiàn)的一種新食材，半只（整黃魚頭一剖為二）為一份，重約3斤，肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)?，鮮美有彈性，毫無(wú)腥氣，有幾分鲞魚的風(fēng)味。梁文軍借鑒剁椒魚頭的做法，用自制燒青椒、紅剁椒蒸制超大黃魚頭，量大份足，富有視覺(jué)沖擊力，推出后迅速成為餐桌亮點(diǎn)。

自制燒青椒：青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。

自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。

制作流程：

黃魚頭半只解凍洗凈，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁腌制2小時(shí)，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出后撒香蔥花，激熱油即可上桌。

制作關(guān)鍵：

燒青椒要炙出糊斑，這樣才能散發(fā)香味。

毛芋剁椒蒸仔排

主料: 排骨、剁椒、毛芋。

輔料：蔥、姜、蒜、青紅椒。

調(diào)料：食鹽、生抽。

先將排骨改刀成小塊。

將蔥、姜、蒜切好待用。

將改刀后的排骨和切好的蔥、姜、蒜放入盤中加入食鹽，生抽腌制。

將毛芋削皮改刀成塊狀。

將青椒、紅椒、大蔥切絲。

倒少許油入鍋，開火待油溫至六成左右后將毛芋下鍋簡(jiǎn)單煎至兩面淡黃后加少許食鹽調(diào)味后即可出鍋。

將煎好的毛芋和腌制好的排骨擺好一同放入盤中。

將蔥、姜放入油鍋爆香后放入青剁椒，在加入少許紅椒配色后簡(jiǎn)單翻炒即可出鍋。

將炒好的剁椒平鋪在排骨上，放入壓力鍋中蒸制半小時(shí)。

最后在蒸好的排骨上放入青、紅椒絲和蔥絲點(diǎn)綴即可

剁椒蒸魚鰾

魚鰾是半成品，已經(jīng)有咸鮮味、且不腥，非常適合用于家常菜制作。

制作：

1、油菜入沸水快速焯水，撈出鋪入盤中。

2、400克帶餡魚鰾放入沸水快速汆水，撈出瀝干水分，鋪入油菜上備用。鍋入底油燒熱，下入紅、黃剁椒醬各25克，調(diào)入2克雞粉、8克白糖小火炒香，盛出鋪在魚鰾上，上籠蒸5分鐘取出，點(diǎn)綴蔥絲、紅椒絲即可。

味型：咸鮮，微辣。

制作關(guān)鍵：

帶餡魚鰾本身有咸鮮味，剁椒也是咸的，因此調(diào)味時(shí)不必再加鹽，并加入適量白糖中和咸味，且能提鮮。

剁椒腐竹蒸帶魚

食材：

鮮帶魚200g，腐竹50g，調(diào)料：鹽3g，剁椒20g，料酒2g，姜2g。

做法：

1.姜切絲，帶魚段洗凈，帶魚段加料酒、姜絲、鹽腌一小時(shí)。

2.腐竹洗凈后，用溫水泡發(fā)二十分鐘，剪大小均勻的段。

3.將腐竹碼在盤底，上面放少許剁椒醬，再把帶魚排在上面，表面放剁椒醬。

4.蒸鍋內(nèi)水開后，盤入蒸鍋，中火蒸10分鐘左右即可出鍋。

剁椒魚頭

原料

花鰱魚頭1個(gè)（重約1千克）

調(diào)料

剁辣椒50克，茶油20克，蠔油15克，鹽8克，蒸魚豉油8克，味精5克，紫蘇葉5克，姜片5克。

制作

1、魚頭治凈切成兩半，沖凈血水后在魚頭兩側(cè)均勻地抹一層蠔油，再撒一層鹽和味精，放在墊有紫蘇葉和姜片的盤子內(nèi)。

2、茶油燒至六成熱后倒入剁椒中拌勻，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋

蒸魚豉油，封保鮮膜，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可。

制作關(guān)鍵

1、魚頭沖水時(shí)間約為30分鐘，沖凈血水，蒸出的魚頭才會(huì)色白似雪。

2、魚頭蒸制前可以先抹少許醋，這樣有助于去腥。

新派剁椒魚頭

特點(diǎn)：

1、傳統(tǒng)的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒(méi)過(guò)魚頭的1/2

露在上面的魚頭靠加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個(gè)頭兒較大的魚頭。

2、上桌帶個(gè)定時(shí)器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐制作，客人點(diǎn)一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之后繼續(xù)加熱，此時(shí)在砂鍋蓋上放一個(gè)定時(shí)器，定時(shí)5分鐘，時(shí)間到了定時(shí)器自動(dòng)響起，服務(wù)員將定時(shí)器關(guān)閉即可開蓋。

3、開蓋送上三個(gè)“魚”。服務(wù)員先請(qǐng)最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時(shí)送上“年年有魚”、“富貴有魚”、“吉慶有魚”三句帶“魚”的吉祥話。

4、魚頭吃完后，服務(wù)員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，面條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團(tuán)員們都說(shuō)：“面條比魚還要香”。

制作流程：

1、魚頭洗凈、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。

2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒(méi)過(guò)魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調(diào)到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反復(fù)淋10次。

3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。

紅腌椒制作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內(nèi)，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時(shí)即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。

剁椒魚頭4個(gè)密不外傳的烹飪絕招：

秘招1 自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒，方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，取紅辣椒洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻后直接放入大壇子內(nèi)，淋入少許生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放10天以上即可使用。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，辣椒質(zhì)地就會(huì)變軟，失去脆感，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少許酸味。鑒于此，我們改良了剁椒的制作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗凈，晾干水分后用刀剁碎，加入鹽250克拌勻，放在大壇子內(nèi)，先鋪上一層干的雪里蕻葉子，再撒入一層薄鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處存放半月以上。腌制過(guò)程中，干的雪里蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時(shí)還可以增加剁椒的鮮香味，腌好的辣椒質(zhì)地依然脆爽，而且沒(méi)有酸味。

秘招2 鹽和剁椒水祛異味

我們選擇的魚頭是有機(jī)鳙魚的魚頭，一個(gè)魚頭重量控制在2-2.5千克。雖然對(duì)于養(yǎng)殖環(huán)境、原料品質(zhì)都有很高的要求，但是魚頭的腥味是肯定存在的。很多人在祛除魚頭腥味時(shí)，總會(huì)加入蔥、姜、料酒腌漬，我們感覺(jué)祛腥效果一般，于是采用鹽和剁椒水來(lái)遮蓋腥味。具體的操作方法：魚頭一個(gè)洗凈，先加入鹽（約10克）內(nèi)外搓勻，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分鐘即可進(jìn)入烹調(diào)環(huán)節(jié)。

秘招3 魚頭豎著蒸

一說(shuō)到剁椒魚頭，大家都是將魚頭一開為二，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同，魚頭無(wú)需改刀，豎立在特制的抽屜式容器內(nèi)，下入調(diào)料直接蒸制。之所以這樣做，一來(lái)菜品立體感強(qiáng)，造型美觀大氣，很容易吸引眼球；二來(lái)蒸制時(shí)蒸氣容易對(duì)流，做好的魚頭內(nèi)外兩面受熱均勻。

秘招4 魚頭增香只需4料

制作剁椒魚頭的調(diào)料很簡(jiǎn)單，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調(diào)料后不要急著蒸制，存放5-6分鐘再蒸，剁椒和魚頭的風(fēng)味會(huì)融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用，而熟豬油則起到潤(rùn)澤魚肉的效果。由于魚頭個(gè)頭比較大，所以蒸制時(shí)間一般控制在45分鐘左右。

魚頭蒸好后，我們將蒸魚頭產(chǎn)生的湯汁倒入容器內(nèi)，加入湖南產(chǎn)的龍牌醬油25克調(diào)勻，再澆到魚頭上即可。有些朋友在蒸魚頭時(shí)，喜歡用蒸魚豉油，當(dāng)然做好的成品鮮味是很濃郁的，但是缺少了湖南本地的風(fēng)味。

魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法

很多酒店的廚師在處理時(shí)，多是加入少許鹽、料酒腌漬，其實(shí)這種做法并不好，效果也不明顯。正確的方法：魚頭對(duì)剖，處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時(shí)，添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘，就能達(dá)到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水沖洗魚頭，待把所有的臟東西洗凈后再進(jìn)行下一步的處理。經(jīng)過(guò)腌漬和清洗，魚頭摸起來(lái)非常光滑。

浸泡祛腥法;為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘后即可取出烹調(diào)。

啤酒祛腥法:用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來(lái)，將處理干凈的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘，撈出再次清洗，然后每個(gè)魚頭加入黃酒、姜汁各5克腌漬片刻即可。

剁椒醬的炒法

以往制作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料輔助調(diào)味?，F(xiàn)在在制作剁椒醬時(shí)又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來(lái)的菜肴辣味更香，而且顏色也更漂亮。

剁椒醬的具體做法：鍋內(nèi)放入熟豬油750克，燒至120-150℃時(shí)，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調(diào)味，離火。

調(diào)味加白醋

魚頭改刀，洗凈后吸干水分，先淋入白醋50克拌勻，略微腌制后放入盤中（切面朝上），再放入高湯150克，鹽5克，雞精10克，蒸魚豉油、熟豬油各50克，最后鋪上炒好的剁椒醬，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

這里要特別說(shuō)一下白醋的應(yīng)用。大部分的廚師在制作這道菜時(shí)往往是加入少許鹽、料酒腌漬祛腥，其實(shí)這種做法的效果并不理想。所以我們采用了更科學(xué)有效的方法，用白醋腌制。白醋不僅可以起到遮蓋腥味的作用，還可以軟化魚肉，同時(shí)賦予菜肴足夠的酸爽味。