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涼皮是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，用小麥面粉為原料做的皮子，叫面粉皮子；以大米為原料的涼皮又稱米面皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮。
陜西漢中是大米面皮的發(fā)祥地。漢中盆地氣候濕潤(rùn)，水源豐富，土地肥沃，物產(chǎn)豐腴，盛產(chǎn)稻米，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”稱譽(yù)。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過(guò)稠過(guò)稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點(diǎn)熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細(xì)膩，口感極佳。后來(lái)，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”(這里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 。
涼皮家族以白色大米為主流，還有黑米皮、紅米皮、搟面皮、面筋涼皮諸多派生品種，近些年市場(chǎng)上也出現(xiàn)了紅色、綠色、、紫色、黃色等不同顏色的“彩色涼皮”，儼然成了一個(gè)涼皮部落，使開(kāi)發(fā)涼皮宴成為可能。
各種顏色的“彩色涼皮”基本上都是在米漿（或者面糊、洗出來(lái)的面漿）中加入蔬菜汁進(jìn)行染色（有個(gè)別的黑心商家使用色素的，不在討論范圍中），比如：加入菠菜汁就成了綠色涼皮，加入紫甘藍(lán)汁就能做出漂亮的紫色涼皮... ...但唯獨(dú)“黑色涼皮”是個(gè)例外！黑色涼皮使用黑米為原料制作而成，是黑米的本來(lái)顏色，不需要進(jìn)行染色。而且黑米富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入了黑米的涼皮更加營(yíng)養(yǎng)健康。今天，御品坊美食特產(chǎn)館小編就為大家分享一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康又美味的黑米涼皮的做法。
主料：黑米100g，大米100g，水300g，輔料：調(diào)味碗汁1份 操作步驟:
1.大米和黑米各一半。兩種米的比例也可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整，只是做出來(lái)的顏色深淺不同罷了，口感沒(méi)太大差別。
2.黑米提前一天用水浸泡，基本浸泡24小時(shí)左右，大米提前12小時(shí)左右泡上。用水的量和米的總量的比例是1:1.5。也就是說(shuō)我用了200克米，水總是300克。
3.泡好的米混合一起，連泡米的水一起，用料理機(jī)攪拌成糊，我用的超細(xì)研磨功能，研磨了3遍，這樣磨出來(lái)的米糊很細(xì)膩。
4.攪拌好的米糊倒入容器中，加鹽2克。食用油一湯匙。充分?jǐn)嚢杈鶆颍蔀槊灼び玫暮?，放?0分鐘，讓米糊更滋潤(rùn)。
5.取一只涼皮鑼鑼（蒸涼皮的平底淺盤，我是用一個(gè)披薩盤代替的），用廚房紙擦上一層油，舀入適量的米糊，這個(gè)量根據(jù)自己的喜歡，喜歡薄的就少點(diǎn)，喜歡厚的就多點(diǎn)。我喜歡稍微厚點(diǎn)的米皮，就多點(diǎn)。用一個(gè)較大的鍋，我用的炒鍋，里面防水燒開(kāi)，直接把盤放在水面上，蓋上蓋蒸約3--4分鐘，起大泡時(shí)就熟了，立即拿出來(lái)放入涼水中。晾涼后順著邊取出。全部做好疊在一起，疊的時(shí)候要注意刷一層油，以防止相互粘連。
6、做好的米皮，韌性也是蠻好的哦。吃的時(shí)候切條，寬窄隨意。切涼皮必須用約一米長(zhǎng)的漢中產(chǎn)手工的大鍘刀來(lái)切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。現(xiàn)在有的用機(jī)器切，但總覺(jué)得不是個(gè)味兒。
7、取一撮切好的黑米皮，放上黃瓜絲或者焯過(guò)水的黃豆芽、菠菜、芹菜葉（可根據(jù)自己喜好或者實(shí)際情況調(diào)整）等作為配菜，澆上用辣椒碎、醋、鹽、蒜泥、熬制的大料水等調(diào)制的蘸水，拌勻，即可享受美味！
涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營(yíng)者所掌握，無(wú)外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來(lái)學(xué)問(wèn)可大著咧，然而，漢中人制作面皮的工藝越來(lái)越精。
大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，黑米尤以漢中洋縣的有機(jī)黑米為最好（這里也是世界珍稀鳥(niǎo)類-朱寰的繁殖地），蒸出來(lái)的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好。
黃豆芽要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來(lái)的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)。
五香料醋一定要選漢中生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開(kāi)，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運(yùn)用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之，晾涼了方才可用。
至于涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒(méi)味兒，這是最講技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
吃面皮不分節(jié)令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時(shí)可得。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無(wú)公害食品。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤面皮，而且這面皮準(zhǔn)定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開(kāi)開(kāi)口胃。
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