據(jù)史料記載，早在春秋時期就有相關(guān)臘肉的記載，當(dāng)時叫“(xi)”肉，意思是干肉，相傳孔子收學(xué)生時，要學(xué)生必須要送他臘肉。古時并沒有現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)的商業(yè)物流系統(tǒng)，廣大的鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)，如果不是趕集的話，幾乎很少有買到鮮肉的可能。如果是沒有集市的日子，很難吃到新鮮的肉食。對于寬裕，又有吃肉需要的家庭來說，保存肉類就是十分重要的議題。

湖北長陽地處湖北西南部清江下游，交通不便，樸實的土家兒女在臘月制作臘肉，保證一年的需求，并將這一傳統(tǒng)習(xí)俗代代延續(xù)下來。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

臘肉，是土家人最愛的美食，在長陽農(nóng)村，家里來了客人，主人家都會用臘肉來招待。兒時最盼著家里能來客人，這樣就可以有臘肉吃了，看著媽媽在灶屋（廚房）里煮肉，就會跑過去偷吃，被抓住還不承認(rèn)。那時候能吃到臘肉，就跟過年似得，開心的不得了，現(xiàn)在想來，一是家里人多肉少，不夠吃；另外也是臘肉確實好吃。

后來讀書了，離開家了，每每回家，媽媽都會準(zhǔn)備一桌子的臘肉，燉豬蹄、炒臘肉，讓我們吃個夠。離開家的時候，媽媽也會準(zhǔn)備好多熏好的臘肉讓我們帶走，說是在外面吃不到，怕我們饞著。每當(dāng)看到臘肉或者聞到肉香，就會特別懷念小時候的日子，想念那種味道，所以至今不愛吃新鮮豬肉，對臘肉卻格外喜歡。

在外久了，老家的食物越是惦記，特別是快到年關(guān)，該是家家戶戶準(zhǔn)備殺年豬，做臘肉了。不記得有多久沒有幫媽媽腌肉、沒有幫爸爸將豬肉掛上火塘，父母已經(jīng)老去，但他們?nèi)孕列量嗫?，為兒女操勞。記得前不久媽媽打電話，說準(zhǔn)備要殺年豬了，早點殺豬做成臘肉，我們回家才有得帶走。聽后內(nèi)心翻涌，差點哭了出來。

這兩年，開始關(guān)注吃的健康，家鄉(xiāng)的美食自然時時讓我懷念，不單單只是食物本身，還凝聚了父母的心血和愛，其他美味再好，也是無法取代的。

相信很多人都和我一樣，思念家鄉(xiāng)的味道，但卻不知道該如才能吃到，但卻不知道該如何獲，那就看看圖片，先解心頭之饞吧！

這是我今年做的臘肉，本人重慶人，來廣東十幾年，已經(jīng)不能吃太辣太咸了，腸胃受不了，今年突發(fā)奇想，用醬油和香料腌了一次臘肉，沒想到整出來味道出奇的好，不曉得和哪個地方的做法雷同？

不敢說湖南湘西臘肉最有名，單說湖南湘西臘肉最正宗，詳細(xì)且看下文：

據(jù)易經(jīng)關(guān)于臘肉的記載，至今，已有兩千多年歷史。在湖南一直有著這樣的流傳。過去，湖南西部一帶的土家和苗族被稱為蠻夷民族，他們是當(dāng)年和黃帝為爭奪天下的蚩尤部落后人，由于戰(zhàn)敗，先輩長期隱居到湖南西部一帶深山。過著以打獵為生的日子，最初，他們只是將沒有吃完的野豬肉掛在樹干上風(fēng)干，等到食物短缺時拿來食用。遇到雨天的時候，他們就將肉放在火堆上烤干食用。人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來特別香。以后，他們就長期使用這樣的方法處理沒吃完的獵物。 有一年，舜帝南巡時，來到湖南，吃到了當(dāng)?shù)鼐用裱靖傻囊柏i肉，極為贊嘗，多年后一直念念不忘。直命手下再尋惜日吃過的那種野豬肉，其手下將其命名為惜（xi）肉。直到漢武帝元朔五年（公元前124），朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯。劉義開始巡游三湘，正值臘月，劉義來到湘西一帶，吃了土家人熏烤的惜（xi）肉后，興然作詩。將其改名為臘（la）肉。從此有了臘肉一說。

現(xiàn)在，臘肉在中國南北均有分布和制作，南方以臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。所以，每個地方可能因為個人口感喜好不一，覺得每個地方的臘肉都好吃，在這里小蜜也不是非要爭一個一二，我想表達(dá)的就是——湘西臘肉，不敢說最好吃，最有名！但是，只要你吃上一口，那種獨有的味道，你久久不能忘懷，因為湘西密碼臘肉，你能從中吃出時間的味道！

湖南湘西臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的湘西土豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制等工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩而深受消費者的青睞！

生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風(fēng)味的佳肴。湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與土家人住的偏遠(yuǎn)，每當(dāng)客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關(guān)。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習(xí)慣，便世代相傳下來。

湘西臘肉和新鮮肉相比，臘肉的肉質(zhì)更緊，口感更香，有的還多了一種咸中略帶酸的煙熏味。這使得臘肉吃起來有嚼勁，也更為獨特和咸辣。如今，很多人都享受湘西密碼臘肉這種獨有的味道，這讓他們在寒冷的冬天依然倍感溫暖，讓他們在遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)依然感受到家的味道。如今，臘肉已成多少人的情感寄托，一年在外奔波的疲憊和思念也在一盤小小的臘肉中蕩然無存，蔓延的只有家鄉(xiāng)的味道。

湖南湘西臘肉，要煮兩遍才能去咸味兒和過重的煙熏味兒

我貴州銅仁石阡的，我們的臘肉是自家喂的?做的，而且都是喂洋芋，玉米，紅苕，野草，都是煮熟來喂。從沒喂過飼料，每年過了冬至，就可以殺了，殺好后趁肉還是熱的就割成十公分左右一塊，用狗椒《不能用花椒》就是野花椒粉，鹽抹在肉上，放在大型的缸或者鍋里淹一個星期左右，再拿出來掛起。把鹽水滴汗，必須要滴汗水份，然后用準(zhǔn)備好的柏枝，橙皮，橙枝燒煙來熏十天左右，熏的時候不能用其他雜樹枝，還有不能悶起熏。這樣熏出來的臘肉才香，好吃，顏色還是金黃色！

長陽臘肉十里飄香

長陽居住以土家族人居多，每逢過年前一個月，就開始?xì)⒇i，稱為殺“年豬”。不分農(nóng)戶和城市，一般城市的人為了吃上放心肉（有對生豬品種、是否吃飼料有特別要求），也會托人在鄉(xiāng)下買頭生豬宰殺，一頭生豬管一年，平時很少買新鮮肉吃，主要是怕春天生豬易患5號病，吃食臘肉在長陽已有2000多年的歷史了。

說起臘肉：是指動物（如豬、羊、狗、雞等）肉經(jīng)腌制后約一周后，再經(jīng)過烘烤，一般采用干柴（以樟木為佳，樟木烘烤過臘肉具有淡淡的清香味）烘烤約10天所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時間,并增添特有的風(fēng)味,過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月制作，俗稱臘肉。

長陽臘肉聞名世界，好多外國朋友來長陽旅游吃了長陽臘肉贊不絕口，長陽臘肉皮經(jīng)過火燒清洗過后，烹飪出來具有色、香、味、美。長陽臘肉以“五花肉”、“豬蹄”為俏。

肯定是我們云南的，云南的所用的食材是最好的，由于經(jīng)濟(jì)水平低下的原因，云南農(nóng)村里飼養(yǎng)的大多是土豬(黑毛豬)，極少喂過飼料添加劑的，非常香，肉質(zhì)口感最好的；其次，云南盛產(chǎn)各種香料：花椒、草果、八角、辣椒等等，高原綠色食品，品質(zhì)也是全國最優(yōu)的；第三，云南因為氣候類型原因，還盛產(chǎn)甘蔗，云南人做臘肉，都是用曬干的甘蔗渣來燒了熏肉，這樣做出來的臘肉口感不是其它地方能比的。宣威火腿相信大多人都品嘗過，那名氣可不是蓋的。

我老家是湖南石門，土家族居多，屬于湘西北大山區(qū)，湖南最高峰壺瓶山就在這一帶，山里面物產(chǎn)豐富，也是屬于中國最后幾個報告有野生老虎的地區(qū)，我母親小時候常結(jié)伴在山上采茶，還曾看到對面山坡上的老虎身影，不過老虎還真是怕人多。六十年代還有大群的猴子成群結(jié)隊，到農(nóng)田里偷毀莊稼。

在當(dāng)年生產(chǎn)力極度不發(fā)達(dá)的過去，這些大山里的生活反而比平原的確穩(wěn)定，因為山里的物產(chǎn)豐富而且穩(wěn)定，但人口比較稀少，因此生活相對充裕。我的姑奶奶定居的就是一個大山坳，周圍3-5公里范圍內(nèi)只有幾戶人家、人煙稀少到可怕，但那風(fēng)景、門口的潺潺流水，即便是少不更事的我，每次都是留戀忘返，到現(xiàn)在依舊神往。

回到正題: 古時候，山里的野物很多，山雞、野豬、野兔......，山民們經(jīng)常圍山捕獵，每次收獲很多肉類，吃不完就簡單的抹上鹽，然后吊在房梁上方，下面就是火坑，山里冬季長而寒冷，因此火坑常年有煙熏，這些肉一掛就是半年到一年，純煙熏火燎的，沒有一點其它加工工藝，然后取下來，先主煮熟去鹽，再就著腌辣椒+腌面粉，放在鍋里一炒，那香味飄過50米輕輕松松得很。

后來我走過不少地方，吃過四川、廣西、貴州的臘肉，還中真不吹牛，沒有一地的臘肉口味可以超過湘西土家臘肉的，不過只限于正宗的湘西土家臘肉，現(xiàn)在商品化了不算。

我覺得是四川，四川呢，也要看地方，一般農(nóng)村的臘肉還不錯，我推薦一哈四川青川和平武的臘肉。一般稱為老臘肉。青川縣地處四川盆地北部邊緣，白龍江下游，川、甘、陜?nèi)〗Y(jié)合部，位于東經(jīng)104°36'-105°38'，北緯32°12'-32°56'，處于中國中西部交接地帶上，周圍與陜西省漢中市寧強(qiáng)縣，甘肅省隴南市文縣、武都區(qū)，四川省綿陽市江油市、平武縣，廣元市利州區(qū)、朝天區(qū)、劍閣縣等八縣（區(qū)）相鄰，素有“雞鳴三省”、“金三角”之稱。青川臘肉一般都是農(nóng)民自己養(yǎng)的豬制作的，沒有多少飼料，熏肉用的都是山上的柏樹，這種做出來的肉香味美。網(wǎng)上的大多數(shù)不是農(nóng)家的了。我有個盆友家在賣，不過量少。我們家過年做了100多斤，現(xiàn)在養(yǎng)豬的少了，一個豬都是和人家分一半。香腸做了20斤。純天然的哦。