餐飲行業(yè)與其他行業(yè)一樣，本身存在自身的行業(yè)邏輯，如果了解并熟練掌握這些邏輯，雖然不敢說是一定會(huì)把餐飲做好，但基本不太可能犯一些低級(jí)錯(cuò)誤，不會(huì)花冤枉錢做出大敗的事情。遺憾的是，太多人對(duì)餐飲的認(rèn)知僅僅只是道聽途說，然后就認(rèn)為餐飲就是別人嘴里的樣子，盲目自信的進(jìn)入，結(jié)果出現(xiàn)慘敗。

快餐是餐飲行業(yè)金字塔的最低端，在國(guó)內(nèi)，做快餐是最不受人待見的事情，別說那些行業(yè)外的人，就算是很多業(yè)內(nèi)人士，對(duì)做快餐的都有點(diǎn)瞧不起，認(rèn)為這玩意兒就只能賺點(diǎn)辛苦錢，也值得付出精力去做么？嘿嘿，所以，雖然它是擁有最雄厚的客源基礎(chǔ)，最穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，最持久的消費(fèi)需求，但整體來說，從業(yè)人員還是局限于那些上了年齡的人。

這段時(shí)間與人溝通就可得知，很多朋友對(duì)快餐的認(rèn)知還非常有限，比如一說到快餐，很多人都說不好吃，但是問他們?yōu)槭裁茨切┓浅ｋy吃的快餐生意卻爆好時(shí)，他們又說不出所以然，可能就把理由推給因?yàn)槌缘娜俗銐蚨唷鋵?shí)，背后有其內(nèi)在的邏輯，也就是我這篇文章的主題：快餐四要素。

△快餐四要素

餐飲作為快餐，它主要涉及到四個(gè)要素，分別是：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便快捷，味道合格和干凈衛(wèi)生。合起來一共16個(gè)字，基本上概括了快餐所要涉及到的主要方面，對(duì)于有志于做快餐的老板，一定要明白這十六個(gè)字所代表的意義，弄清它們之間的內(nèi)在聯(lián)系與脈絡(luò)，然后有的放矢去抓趨利避害，方可避免犯大錯(cuò)。

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠在快餐要素里面排第一，它永遠(yuǎn)是快餐的最核心競(jìng)爭(zhēng)力，相同條件情況下，你家快餐哪怕是比別人家便宜一元錢，多可能帶來的客流量可能會(huì)有翻倍的效果，對(duì)于消費(fèi)者來說，提供相同產(chǎn)品的快餐商家之間，所競(jìng)爭(zhēng)的就是那幾塊錢而已，因此，做快餐的老板，必須讓自己的菜品符合“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”這個(gè)要件。

有朋友可能會(huì)說，市面上不是有很多那些30、40元的快餐盒飯么？沒錯(cuò)，任何市場(chǎng)都有細(xì)分，在快餐市場(chǎng)，也確實(shí)存在那部分消費(fèi)得起高價(jià)快餐的人群，但大家不妨去研究，有幾個(gè)做高檔快餐的能持久？基本上，幾個(gè)月就換一批，花樣雖然很多，但生命力非常有限，屬于短命鬼的類型。

有例外么？有的，但基本都是特殊場(chǎng)合，比如各地展會(huì)的那些內(nèi)部快餐區(qū)，比如火車上的快餐，這些外面連10塊錢都不值的東西，他們可以堂而皇之的賣30元，靠的是壟斷，而不是市場(chǎng)。因此，除非特殊情況，只要是讓消費(fèi)者自己掏腰包，在可選擇情況下，再有錢的消費(fèi)者，也一定會(huì)考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐。

那些來不來就想做高價(jià)快餐的創(chuàng)業(yè)者，不管他們的外賣盒多么精美，噱頭多么足，營(yíng)銷多么厲害，他們所能獲得的只能是短期效益和眼球效應(yīng)，要想長(zhǎng)久的生存下去，基本上沒有可能，因?yàn)樗麄冞`背了快餐的第一要素，屬于不尊總最基礎(chǔ)的底層商業(yè)邏輯，其結(jié)局在最開始就已經(jīng)注定了。

方便快捷

在經(jīng)濟(jì)實(shí)惠這方面沒有優(yōu)劣的情況下，商家之間競(jìng)爭(zhēng)的就變成方便快捷了，對(duì)于上班族來說，中午就餐的時(shí)間只有一個(gè)半小時(shí)，因此，所有的快餐店，都要搶這一個(gè)半小時(shí)的客單量。因此，一個(gè)快餐店的盈利水平，不是看他周圍有多少客流，而是要看他在中午這一個(gè)半小時(shí)能出多少產(chǎn)品。

不管是堂食還是外賣，如果讓消費(fèi)者等待時(shí)間太長(zhǎng)，那絕大多數(shù)人都會(huì)望而卻步，選擇其他家，對(duì)于上班族來說，中午的時(shí)間就那么一點(diǎn)，他們想要的是在想吃飯的時(shí)候，能第一時(shí)間吃到最好。

因此，誰的堂食接待量大，誰的外賣效率高，誰家中午就可以做更多的生意，哪怕其他方面都不太讓人滿意都行，只要你讓他們盡快吃到。

味道合格

對(duì)于快餐的味道，尤其是那些送上門的快餐，所有上班族實(shí)際上已經(jīng)不抱希望，他們內(nèi)心只求不難吃即可。一個(gè)真正連快餐都要在乎味道的上班族，他中午應(yīng)該會(huì)選擇去那些炒菜館子吃單鍋小炒，或者花幾十元去吃味道確實(shí)不錯(cuò)的單鍋菜，但這有多少領(lǐng)工資的上班族能做到呢？

上班族對(duì)于快餐的味道其實(shí)非常有寬容心，即便是最挑剔的人，也會(huì)主動(dòng)降低對(duì)快餐味道上的心里預(yù)期和標(biāo)準(zhǔn)，否則別人都會(huì)拿斜眼看他，意思是你裝什么外國(guó)人呀，就一個(gè)十多塊錢的快餐，難道還想讓五星級(jí)酒店的大廚來給你做？大家默認(rèn)的會(huì)在周邊商家換著吃，不難吃的多選擇兩頓即可。

因此，做快餐根本沒必要把味道做到100分，現(xiàn)實(shí)中也不可能做到，因?yàn)橐霛M足前面兩個(gè)條件——經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和方便快捷——那就一定要做大鍋飯，炒大鍋菜，那味道怎么可能做到單鍋小炒的級(jí)別呢？因此，那些動(dòng)輒吹噓自己味道多么牛逼的快餐，多半屬于宣傳噱頭，要么是力量使偏了，要么純粹就是自欺欺人。

干凈衛(wèi)生

這是國(guó)內(nèi)上班族的心頭痛，原本干凈衛(wèi)生應(yīng)該是所有食品最重要的一個(gè)要素，但是在國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，尤其是快餐行業(yè)來說，這幾乎是一個(gè)讓人絕望的問題，之前315晚會(huì)曝光的那些黑作坊，在國(guó)內(nèi)快餐行業(yè)簡(jiǎn)直就是九牛一毛，揭露的那些問題連冰山一角都算不上，更糟糕的情況都沒被曝光。

但有什么辦法呢？對(duì)于一個(gè)上班族來說，他們已經(jīng)對(duì)中午快餐的干凈衛(wèi)生絕望了，哪怕是每個(gè)做快餐的都號(hào)稱自家的干凈衛(wèi)生，但全都當(dāng)笑話看，沒一個(gè)人愿意相信，道理很簡(jiǎn)單：那些被查的快餐黑作坊，在被查之前，也是口口聲聲說自家東西很干凈的，消費(fèi)者上當(dāng)受騙太多以后，已經(jīng)徹底對(duì)此絕望了。

包括我在內(nèi)，對(duì)國(guó)內(nèi)在快餐盒飯的衛(wèi)生上都完全不抱希望，放在我做選擇的最后一個(gè)考慮因素，因?yàn)閮?nèi)心深處，我已經(jīng)默認(rèn)所有的盒飯都不干凈衛(wèi)生，我們不敢去奢望有良心商家來為我們解決干凈衛(wèi)生問題，別人不管怎么宣傳我都不會(huì)相信，我都認(rèn)為是虛假宣傳，不會(huì)當(dāng)回事。

因此，現(xiàn)在快餐人人都號(hào)稱自己家的東西干凈衛(wèi)生，但在消費(fèi)者面前，這并沒有任何優(yōu)勢(shì)，他們內(nèi)心只是把你所謂的干凈衛(wèi)生當(dāng)成吹牛和噱頭，內(nèi)心不會(huì)當(dāng)回事。除非，你能有某種方式，讓消費(fèi)者真正的可直觀看到操作過程，但我對(duì)此不抱希望，因?yàn)榫退闶悄隳茏屗吹揭淮危膊粫?huì)相信你會(huì)一直做到。

這就是我們國(guó)內(nèi)快餐所面臨的情況，站在消費(fèi)者角度，這四要素是有先后順序的，而且就是上文所列的順序，明白這個(gè)道理后，大家也就明白，為什么那些非常臟的路邊攤也有人排隊(duì)吃午飯，因?yàn)樗赡芊狭饲懊嫒齻€(gè)要素；為什么有些既臟又難吃的快餐也有人排隊(duì)？因?yàn)樗赡芊狭饲皟蓚€(gè)要素……

例如，我們鹵煮香碗的研發(fā)，正是基于我對(duì)這四要素的認(rèn)識(shí)而有偏重的做了選擇：

• 我們將毛利鎖定在50~55%，售價(jià)嚴(yán)格控制在價(jià)15~18區(qū)間，以確保經(jīng)濟(jì)實(shí)惠這個(gè)要素；

• 在每個(gè)香碗廚房配備保溫箱來解決出菜速度和時(shí)間的問題，以解決方便快捷的問題；

• 沒有刻意的追求菜品味道上的極致，而是有意降低了味道上標(biāo)準(zhǔn)，將其控制在85分左右；

• 最后，通過電器化設(shè)備來實(shí)現(xiàn)干凈衛(wèi)生。

明白快餐四要素之間的邏輯關(guān)系和順序，任何快餐項(xiàng)目都不會(huì)偏的太離譜，以后再遇到有朋友給你兩眼放光的說他要做高檔盒飯，你可以勸他懸崖勒馬；或者再遇到街邊那些你認(rèn)為菜品非常難吃，生意卻十分火爆的餐館，你也就再也不至于說想不通背后的道理了哈！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)