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配方｜Eclair 巧克力香草閃電泡芙，法國著名高級甜點拉杜麗Ladurée的配方

 奕瑩baby 2017-02-21
閃電泡芙作為一道經(jīng)典法式甜點，
從傳統(tǒng)泡芙演化而成，
中間依然是奶油內(nèi)餡，
上面會鋪層翻糖糖霜。


上面的糖霜可以是多種口味的，
在此教的是簡便易做的香草內(nèi)餡泡芙，
巧克力甘那許作為淋面。
不妨跟著視頻來學(xué)習(xí)，
這可是法國著名高級甜點拉杜麗Ladurée的配方！

食材


泡芙

125g 面粉

100ml 牛奶

100ml 水

10g 糖

2.5g 鹽

80g 無鹽黃油

4個雞蛋

香草泡芙內(nèi)餡

480ml 牛奶

10ml 香草精

4個蛋黃

70g 糖

40g 玉米淀粉

15g 無鹽黃油

巧克力淋面

200g 碎巧克力

(50～70%可可)

155ml 淡奶油

（可做10～12個閃電泡芙）


步驟


（先準備好內(nèi)餡，等到泡芙烤好時即可使用。）


Part one 香草泡芙內(nèi)餡


1. 攪拌蛋黃和糖直至呈現(xiàn)白色，將玉米淀粉倒入攪拌混合。


2. 把牛奶倒進鍋中，用文火慢慢煮。



3. 先倒1/3的熱牛奶進步驟1混合物，攪拌。


4. 再將步驟3所有的混合物全部倒入平底鍋。邊煮邊攪拌直到變稠，保持足夠的熱度煮熟所有玉米淀粉，


5. 加入香草精。


6. 將奶油倒入干凈的碗里，冷卻10分鐘，然后加入黃油攪拌。


7. 蓋上保鮮膜，直接壓在面團的表面上，防止在表層在空氣中硬化形成一層表皮，擱置待用。




Part two: 制作泡芙


1. 制作泡芙面團，先篩粉。在平底鍋倒入牛奶，水，糖，鹽和黃油，混合燒開。


2. 拿開平底鍋暫停加熱，一次性加入所有面粉，用木勺充分混合攪拌，直到均勻。


3. 把鍋放回去繼續(xù)低溫加熱1或2分鐘，攪拌面糊，將水分從混合物中抽走。直到把面團拉起開時，你會看到一些面團粘在平底鍋的底部。


4. 將步驟3中的面團轉(zhuǎn)移到一個大的碗，稍微冷卻。依次雞蛋，用木勺子或者攪拌機細致攪拌，直至呈現(xiàn)出一個光滑的，均勻分布的面團混合物，形狀依舊不變。


5. 用直徑為1cm的星星狀裱花嘴裝面團，然后在烤盤紙上擠出10 - 12厘米長條狀的泡芙， 


6. 撒上一層糖。


7. 烘烤約40分鐘?？鞠漕A(yù)熱到350F（180C）。前10分鐘緊閉烤箱門，十分鐘后，打開烤箱門稍，留2- 3毫米空隙讓蒸汽逃脫?？?0分鐘，烤箱門微開著，直到烤出金黃色。（用木勺子控制烤箱的微開狀況）


8. 從烤箱中取出泡芙，刺出小孔釋放蒸汽，放在架子上冷卻。在泡芙底部戳3個洞，直徑約5-6毫米。


9. 從冰箱取出奶油內(nèi)餡，攪拌至光滑。將奶油擠進裱花袋，配備直徑5-6毫米的裱花嘴。把奶油從孔擠進泡芙，使之冷卻。



Part three: 巧克力淋面


1. 準備巧克力甘那許作為淋面。在一個小平底鍋內(nèi)，放入奶油，中低火加熱幾分鐘使之變熱，不需要煮或燉它。而后迅速倒入切碎的巧克力中，等待1-2分鐘，再攪拌至溶解。


2. 把泡芙上面一層浸入到巧克力醬中，然后取出。你不一定要用到所有的巧克力，但需要足夠的量，使泡芙表層浸入形成淋面層。



3. 泡芙最好當(dāng)天食用，不過過夜的話放在冰箱也可。

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