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沈一萍 范志紅/ 文 鋁對(duì)人體的危害 鋁,是自然界中廣泛存在的一種金屬元素,但不是人體必需的微量元素,人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。因而,過(guò)量攝入鋁會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變,增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn),老年性癡呆患者的腦組織中,含鋁量超過(guò)健康人的幾倍或幾十倍。兒童長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品,可能造成神經(jīng)發(fā)育受損,導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。 此外,過(guò)多的鋁作用于骨組織,會(huì)導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失,促進(jìn)骨質(zhì)疏松。鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性,還會(huì)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。 哪些食品中含鋁 食品中的鋁究竟從哪里來(lái)的呢?純天然食物中一般鋁含量很低,人體從食物中所攝入的鋁,主要來(lái)自含鋁的食品添加劑——硫酸鋁鉀(又稱“鉀明礬”)、硫酸鋁銨(又稱“銨明礬”),也就是人們常使用的明礬,它是膨松劑的主要原料。另一個(gè)重要來(lái)源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等,其他還包括水、食品原料等,過(guò)去沒(méi)有自來(lái)水時(shí),人們用明礬凈水。 很早以前人們就發(fā)現(xiàn),明礬添加在食品里能改善品質(zhì),因?yàn)槊鞯\可以與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳,從而讓面制品在受熱之后體積變得膨大、松軟。有研究發(fā)現(xiàn),油條要想達(dá)到最佳的膨大效果,添加明礬的量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)安全量。除了油條油餅之外,蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點(diǎn)小吃,理論上也都可以讓明礬來(lái)幫忙。明礬的作用還遠(yuǎn)不止于此,它能讓面制品更筋道,讓粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐等凝凍類食品吃上去更具有彈性。鹽漬海蟄皮和海蟄頭也是最常添加明礬的食品。此外,經(jīng)常吃制酸胃藥(含氫氧化鋁)也是鋁的來(lái)源之一。 鋁的安全攝入量 按照我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011),明礬作為膨松劑和穩(wěn)定劑,可以用于豆制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品以及膨化食品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,每千克干樣品中所含的鋁不得超過(guò)100 mg。 然而,據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè),我國(guó)部分地區(qū)食品中,四成食品鋁含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2~9倍:市售烘烤面包中鋁平均含量為126 mg/kg,市售蒸制面食為149 mg/kg,油條為495.6 mg/kg,而頗受孩子們喜愛(ài)的膨化食品,含鋁量可達(dá)到300 mg/kg。如果長(zhǎng)期大量食用這些食物,積累幾十年,體內(nèi)鋁的蓄積量恐怕高得驚人。 那么,究竟攝入多少鋁屬超量呢?世界各國(guó)對(duì)于含鋁食品添加物的規(guī)定不一,2011年,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (WHO/FAO)將鋁的每周可容許攝取量暫修正為每人2 mg/kg體質(zhì)量;歐盟標(biāo)準(zhǔn)更低,為1 mg/kg體重每周。按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于一個(gè)60 kg體質(zhì)量的成年人,每周攝入量為120 mg,即每天攝入量不超過(guò)17 mg。這個(gè)量真的很容易超過(guò)。 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布專項(xiàng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示:人群中超過(guò)30%的個(gè)體每周鋁的安全攝入量超過(guò)WHO/FAO制訂的每周耐受量的參考值,其中4~6歲的兒童最高,為參考值的2.6倍。 如何防鋁攝入過(guò)量 1. 不吃或少吃油條、蝦片等質(zhì)地蓬松或脆爽的油炸食品,膨化食品也要嚴(yán)格限量; 2. 選用自然發(fā)酵法(使用酵母或酵母粉)或無(wú)鋁膨松劑制作的饅頭和糕點(diǎn); 3. 對(duì)面條、餃子皮等面制品不要追求過(guò)分彈牙的韌性口感; 4. 不吃或少吃口感超彈的粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮等食物。 |
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