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(一)主要原輔料 紅樹(shù)莓原汁15％，山楂原汁10％，白砂糖12％，檸檬酸、蘋(píng)果酸各適量。 (二)主要設(shè)備 裹包式榨汁機(jī)、壓濾機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、調(diào)配缸、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、殺菌機(jī)。 (三)工藝流程 1．紅樹(shù)莓汁制取 采果除雜浸提酶解榨汁過(guò)濾離心果汁貯藏 2．山楂汁制取 山楂果清洗去柄萼破碎軟化榨汁過(guò)濾離心分離果汁貯藏 3．復(fù)合汁飲料制作 原果汁混合調(diào)配均質(zhì)脫氣滅菌灌瓶封蓋倒置冷卻貼標(biāo)成品 (四)操作要點(diǎn)說(shuō)明 1．紅樹(shù)莓汁制取 ①選果：選擇成熟度較高的紅樹(shù)莓果，去除花托、病蟲(chóng)果及葉子等雜物。 ②浸提：加糖10％，攪拌溶解，加熱至65～70℃，保持20分鐘。 ③酶解：加入纖維素分解酶，用量0.05％，溫度45℃，在酶促反應(yīng)罐內(nèi)反應(yīng)2～3小時(shí)。 ④榨汁：采用裹包式榨汁機(jī)榨汁，第一次榨汁后的殘?jiān)舆m量水再榨1次。兩次汁合并入貯罐備用。 ⑤過(guò)濾：鮮果汁粗濾，濾布孔徑100～120目。 ⑥離心分離：用離心機(jī)進(jìn)一步分離出果肉漿渣，果汁人貯罐備用。 2，山楂汁制取 ①選果：選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮山楂果，去除雜質(zhì)、病蟲(chóng)霉?fàn)€果。 ②清洗：用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)加清洗劑，最后根據(jù)水選原理獲得成熟且質(zhì)量一致的果實(shí)。 ③果實(shí)處理：果實(shí)去除柄萼，沖凈雜物后破碎為兩瓣即可，以提高出汁率。 ④軟化：按山楂果重加1倍的水，加熱至85～95C保持2～3小時(shí)。 ⑤榨汁：用裹包式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至80℃以上，浸提30分鐘，再榨汁1次，得二次汁；如此制得三次汁，將汁合并。 ⑥過(guò)濾：采用紗網(wǎng)過(guò)濾機(jī)，濾布孔徑120目。 ⑦離心分離：用離心分離機(jī)分離出果肉漿和果肉汁，入貯罐備用。 3．復(fù)合汁飲料制作 ①均質(zhì)：溫度40℃以上，壓力15～20兆帕。 ②脫氣：真空脫氣法，溫度45℃，真空度0.088兆帕。 ③滅菌：用板式換熱器，介質(zhì)為蒸汽或熱水，迅速加熱至90～95℃，保持1分鐘。 ④灌裝：滅菌后的果汁通過(guò)板式換熱器冷卻至80℃以上，裝入已消毒預(yù)熱的瓶中，封蓋后倒置10分鐘。 (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 本品外觀為紅色或淡黃色，均勻一致的乳狀液，無(wú)懸浮及分層現(xiàn)象，允許有少量果肉沉淀，具有紅樹(shù)莓果實(shí)特有的糊香氣息，略有山楂酸及香氣，口感醇厚、酸甜適口，無(wú)異味。 2．理化指標(biāo) 可溶性固形物15％；總酸(以檸檬酸計(jì))0.26％；原果汁含量25％。 食品工藝、前沿科技、生產(chǎn)加工、配方解讀... 敬請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)“食品研發(fā)與生產(chǎn)” |
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