每年過年我都會(huì)鹵一鍋鹵味，這幾乎已經(jīng)成為了我家過年的一個(gè)儀式。

這道菜雖然耗時(shí)很長(zhǎng)，可是基本不用看管，也沒有火候需要掌握。你只要提前1-2天開始準(zhǔn)備就好了，看著一鍋一鍋食材慢慢變得軟爛入味，其實(shí)超有成就感。一大盤豐盛的鹵味拼盤端上桌非常霸氣的，涼著熱著都好吃，又好下酒，真的是每個(gè)人都會(huì)喜歡。

1如何準(zhǔn)備

肉類

把需要鹵的肉類食材泡去血水，再焯一遍水

肘子（蹄髈）或豬蹄需要去毛，肘子最好去骨用細(xì)線卷起成為捆蹄

蛋類

需要鹵的雞蛋和鵪鶉蛋提前煮好剝皮，雞蛋可以劃開，鹵出來就是這樣子的▼

如果喜歡吃溏心鹵蛋，就冷水下鍋煮雞蛋（一定要用那種可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋），水開后準(zhǔn)確計(jì)時(shí)三分鐘半鐘，撈出來浸冰水后小心剝皮。這個(gè)雞蛋煮好以后可以浸在冷涼的鹵湯里過夜，撈出來就好了。

如果想要切半擺盤可以用棉線，比用刀切出來的漂亮。我很久沒做溏心鹵蛋了，找了張好多年前的照片▼

素菜

海帶泡好洗凈后卷起來用細(xì)線扎起，蘿卜削皮切大塊，藕可以切厚片。海帶和蘿卜是我整鍋鹵味里最最喜歡的東西，尤其是蘿卜，用上好的無筋鮮甜的南方白蘿卜，切很大塊，吸收了肉汁以后真的太好吃了。

蘭花干

把普通的白豆腐干變成很fancy的蘭花干，再鹵出來，驚艷啊簡(jiǎn)直是。

1：白干焯一下過涼水，用廚房紙擦干，平放在案板上，橫著切花刀，刀不要完全落下去，深度大概是2/3，如果掌握不好，可以在白干兩邊放兩根竹簽擋一下刀

2：白干反過來，斜著切花刀，也是切到2/3的位置

3：這樣拉開就是很漂亮的蘭花干了，把它們一個(gè)一個(gè)拉開來鋪在案板上，晾半小時(shí)

4：扔到油鍋里炸到金黃就好了。這樣做出來的蘭花干可以扔進(jìn)鹵湯里鹵，也可以燒肉，或者用竹簽穿了直接抹辣醬這么吃。

2怎么鹵

一小碗老湯（沒有可以忽略，做完這次你就有了）倒入一鍋高湯，加大量姜片蔥段紅蔥頭蒜瓣（蒜直接剝了皮整瓣扔進(jìn)去就好了），準(zhǔn)備一些鹵料放進(jìn)去。市面上有現(xiàn)成的料包，我一般自己會(huì)用：八角、桂皮、草果、豆蔻、花椒、香葉、干辣椒。

如果不喜歡滿鍋都飄著調(diào)料，可以準(zhǔn)備這樣一個(gè)料包或者用一個(gè)紗布包，把調(diào)料裝進(jìn)去放進(jìn)鍋里就好了。

喜歡吃辣可以放些干辣椒，我這次試著先用熱油潑了辣椒碎，然后放進(jìn)鹵湯里，覺得鹵出來的味道辣得很有層次，我很喜歡。

然后放醬油（試一試金蘭醬油膏吧，很棒的），生抽、冰糖、鹽調(diào)味，調(diào)到自己喜歡的顏色和口味，還可以放點(diǎn)豆瓣醬。

最后放大量料酒，開鹵！大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋咕嘟咕嘟地煮就好了。

3順序

如果你的鍋夠大，大可以把所有食材都放進(jìn)去一起鹵，然后把鹵好的食材依次撈出就好了。如果你的鍋不夠大，就可能需要鹵好幾鍋，所以請(qǐng)提前留出時(shí)間。

肉類大概煮2個(gè)小時(shí)左右，肘子要更久一些，雞爪雞翅鵪鶉蛋之類可以短一些，蔬菜更短。

我一般第一鍋是鹵牛肉（最好是用金錢腱），鹵兩個(gè)小時(shí)左右，關(guān)火然后整鍋浸一晚上讓牛肉入味。如果喜歡溏心鹵蛋，在這個(gè)步驟關(guān)火后等鹵湯冷卻，就可以把煮好的溏心白煮蛋一起浸了。

第二天撈出牛肉開始鹵雞爪、雞翅、鴨翅、鴨胗、鵪鶉蛋之類，這些都是比較短時(shí)間就能入味的食材。然后是蘿卜海帶之類的。

最后一鍋鹵豬蹄或肘子，時(shí)不時(shí)看一看鍋里，翻動(dòng)一下不要讓豬皮粘鍋底。用筷子戳戳，總之就是煮到軟爛但不脫骨的地步。最后一鍋煮豬蹄或肘子是因?yàn)樨i皮的膠質(zhì)會(huì)讓整鍋湯變得相當(dāng)粘稠，別的東西就不好鹵了。

4老湯

如果經(jīng)常做鹵味的話，可以嘗試留一碗老湯，每次做鹵味都可以用。老湯越煮越香，會(huì)成為你做的鹵味的一味神秘調(diào)料，是一鍋“年輕”的鹵味完全無法比擬的滋味。

如果要留老湯的話，就在第一次做鹵味的時(shí)候先鹵牛肉。鹵完之后盛出一小碗來，撇去油脂濾去渣滓，裝入玻璃廣口瓶或者樂扣保鮮盒中冷凍起來。下次做鹵味時(shí)候拿出來解凍倒進(jìn)去就好了。

每次留老湯都建議用鹵過牛肉或者雞肉的湯來留，之后再鹵其他的食材。鹵過豬蹄的鹵湯太多膠質(zhì)不好過濾，而鹵過豆干、內(nèi)臟或者蔬菜的鹵湯更容易發(fā)酸變苦，都不合適。

第一次調(diào)鹵湯可以多放點(diǎn)香料和作料，有了老湯以后每一次都可以減些量，反正邊放料邊嘗。

5吃！

鹵好的食材，無論是半夜開瓶冰凍啤酒用手抓了啃，還是冷切或當(dāng)做一道涼菜拌了，都特別棒。

雞爪、雞胗、鵪鶉蛋、豬尾巴冷盤▼

牛腱冷盤，可以調(diào)一個(gè)蒜泥辣油蘸著吃▼

鹵雞翅▼

黃瓜拌牛腱▼

以前鹵過的肘子，冷涼了切片直接夾在饅頭里，裹上錫紙放在冰箱里。第二天吃的時(shí)候烤箱稍微熱一熱，可算是中式三明治，妙不可言▼

炒個(gè)土豆絲豆芽什么的，和肘子一起卷餅，也是很經(jīng)典的吃法▼

直接鹵大塊的五花肉，切碎了做肉夾饃吃▼

咬一口，嘖嘖嘖~▼

鹵好的白干可以再冰箱里放幾天，做飯的時(shí)候取幾塊，切片炒肉絲青椒水芹蘆蒿都很好▼

兩塊濃油赤醬軟糯的豬蹄放在白飯上，再燙些青菜，配些小咸菜，就是一盤頂好的豬手飯，十分鐘搞定全家人的一餐▼

下碗面，碼上切片鹵牛腱、鹵白干、鹵蘿卜，撒一把蔥花香菜，再澆勺鹵湯，就是一碗超級(jí)牛肉面▼

這一篇，我越寫越餓越寫越餓，

現(xiàn)在感覺非常虛弱。

簡(jiǎn)直是

無窮無盡吃法的一鍋好鹵味啊……

所以還愣著干嘛？

快做鹵味去??！

猜你喜歡

我給你寫了一份傻瓜年夜菜譜

去大理，虛度時(shí)光吧

找個(gè)周末，去重慶吃吃吃吧！

櫻桃的個(gè)人公眾號(hào)

不定期更新睡前故事/物質(zhì)推薦/育兒分享

如果你喜歡，請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈并關(guān)注我的公眾號(hào)

轉(zhuǎn)載|合作 cherryxiede@126.com