文|楊多杰

反過來，今天“灶”上發(fā)揮欠佳，跑堂的一句話也可能讓客人滿腔怒火煙消云散。可以 說，一個餐廳“成也服務員，敗也服務員”。 作為資深下館子的人來說，估計都有一肚子要對服務員的吐槽吧？下面，我們列出三種飯店服務員最招人煩的舉動： 

家門口或是單位樓下的館子，很多人隔三差五就要光臨。但是即使您去過一百次，服務員還會 是一副完全不認識的態(tài)度。臉上麻木的表情，高冷的讓人無法親近。有時候我們不禁思考，就 是流浪貓喂3次都能認識吧？這打過無數次交道的大活人，怎么就是無法愉快的玩耍呢？這類 服務員，可以說是“賓至如歸”四個字的終結者。 其實，老年間北京城的飯館服務員，最講究“掛座兒”的本事。顧名思義，也就是把來這兒用餐 的飯座兒留住。第一步，跑堂兒的與客人要由生變熟。正所謂一回生二回熟，也只有認識了之 后才能“熟能生巧”。單單混個臉熟，可絕不是一個合格的飯館服務員。您來過兩三次之后，人 家就可以準確的說出您的口味和喜好。是輕還是重？是濃還是淡？他們都記得一清二楚。您去 了之后不用說話，人家都能把菜給您安排的八九不離十。?？鸵窃賻е约号笥压忸?，那更  得給足面子。您想想，這樣的做法“飯座兒”想不被“掛上”都難吧？

我們點菜時，都有被告知“沒有”二字的經歷。明明想吃的美食，卻被如此生硬的回絕，多少有 點掃興。當然，這里面有飯館備貨不足的問題。但服務員，也有失職之處。 “堂”與“灶”，要有相當高的配合度。后廚什么食材儲備告急，什么菜品瀕臨售罄，服務員心中 一定要有數。掌握了后廚的動態(tài)，再靠自己的三寸不爛之舌來應對客人。任何食材，都不能等 到真的賣完時再想對策。未雨綢繆，才是王道。 當年東來順的跑堂兒，處理這種問題就很值得今人學習。

比如說，后廚現(xiàn)在雞多蝦少，但偏偏 又有客人點蝦，這個服務員就會頗為神秘的告訴客人：“按說，您叫什么應該給您來什么，不 過，今天天津送貨的人誤了時候，蝦已經不太新鮮了。但是小雛雞倒是真嫩，您要的烹蝦段 兒，改個醬爆雞丁怎么樣？因為您是老主顧，我才多了幾句嘴，大主意還是您自己拿?！彼@ 么一說，客人不但不惱，肯定還得高興。雞肉順利推銷出去，避免了壓貨的風險。至于蝦嘛， 也可以留給那些非要點的客人。在有經驗的服務員嘴里，永遠也不會說出“沒有”兩個字。不讓 客人掃興，才是好的服務員。

選擇困難癥，是大多數人點菜時的通病。但若讓服務員推薦，他們就又要胡出主意了。從他們 嘴里，是不會推薦100塊錢以下菜品的。即使兩個人吃飯，他也敢給您推薦烤全羊！若是情侶 二人吃飯，他更是要使勁推銷海參鮑魚。真有的男同志抹不開面子，被迫點了一桌子貴菜。啞巴吃黃連，還是有苦說不出。這種服務員，說他們是變相敲詐都不算過分。 

其實，若是真想留住回頭客，那一定要處處替客人著想。咱們中國人好面子，每次請客的一方 都要點上幾個壓桌的貴菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上幾個菜。真正懂事的跑堂兒 的，不等您把菜點完，就搶過來說：“我看您是好朋友吃飯，咱們自己人就甭點那中看不中吃 的菜了。我給您看著拾掇幾個菜，包您滿意?！惫蛔詈蟪韵聛砑冉洕謱嵒?，主客雙方皆大 歡喜。您想想看，客人能不念服務員的好么？ 

如今的飯店老板，一方面要對菜品質量下功夫。另一方面，更要管理培訓好自己的服務員。您 餐館里的服務員，有時候甚至可以起到階級敵人起不到的作用。正所謂不怕神一樣的隊友，就 怕豬一樣的隊友。