普洱茶  深沉渾厚  讓人癡迷

    普洱茶  亂象叢生  讓人困惑

■ 普洱茶的喬木茶一定比灌木茶品質(zhì)高 嗎？

答案是肯定的?？吹接行C(jī)構(gòu)專門對(duì)喬木茶和灌木茶的內(nèi)含物質(zhì)做了測(cè)定，認(rèn)為兩者差不多，故喬木茶和灌木茶品質(zhì)應(yīng)該相當(dāng)。這忽略了茶的“口感”，茶的生津、化度、飽滿、喉韻、茶氣等不能簡(jiǎn)單地以內(nèi)含物多寡來界定。但耐泡度喬木茶優(yōu)于灌木茶的說法是錯(cuò)的，內(nèi)含物相當(dāng)?shù)牟枘团荻仁窍鄳?yīng)的，甚至灌木茶的耐泡度有時(shí)會(huì)優(yōu)于喬木茶。

答案是肯定的。這十多年分別用以上茶青做過生茶，發(fā)酵過熟茶，當(dāng)時(shí)或當(dāng)年的區(qū)別有時(shí)不大，甚至細(xì)微，但隨著時(shí)間的推移，茶性的變化令三者高低立判。高山茶口感飽滿度、層次感、茶氣偏弱，化度滯后。老樹茶飽滿回甘度好、喉韻自然、順滑、有茶氣。古樹茶口感充盈，生津至舌底鳴泉，茶氣濃強(qiáng)有張力。當(dāng)然，口感的養(yǎng)成及敏銳度需大量的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，非短期能行。

■ 不是大葉種、或者不是曬青毛茶能做普洱茶嗎？

肯定不能。有人馬上會(huì)舉出古六大茶山倚邦小葉種進(jìn)貢皇宮、景邁小葉種美名遠(yuǎn)揚(yáng)，甚至昔歸茶其實(shí)已是中小葉的變種。但治學(xué)應(yīng)是講共性的，普洱茶是可以期未來的茶，中小葉種中的茶多酚含量幾乎只有大葉種的三分之一或更低，經(jīng)氧化、濕熱作用后逐步遞減，最后寡淡無味。用烘青、紅茶料來“拼配”生茶或發(fā)酵熟茶也是畸形之路，烘青茶口感越存越苦，耐泡度、香氣都呈陡降。但特別警惕的是：現(xiàn)在市場(chǎng)上為了迎合 一部分人的綠茶口感，將普洱生茶的工藝綠茶化、黃茶化，這樣的茶似乎可以“喝當(dāng)下”，但離好普洱“變化及變化的魅力”的內(nèi)核遠(yuǎn)矣。

■ 什么是“純料”？拼配茶不好、是低品質(zhì)茶的說法對(duì)嗎？

這兩年“純料”的概念甚囂塵上，大有古樹必純料，收藏必純料，甚至有人在出租車、機(jī)場(chǎng)手推車上打出“無拼配純料”的廣告。那么什么是“純料”呢？同一地方的茶，春茶、夏茶、秋茶不一樣，山頭和山腳的茶不一樣，當(dāng)陽(yáng)和背陰的不一樣，同一季節(jié)的茶頭十天采和后十天采的茶不一樣，就是同一個(gè)茶農(nóng)的茶樹也會(huì)出現(xiàn)有幾棵好、有幾棵差的情況。鮮葉四斤左右制一斤干茶，你哪怕收十公斤干茶也是三五棵樹拼在一起了，如果廠家推一款產(chǎn)品動(dòng)輒幾百公斤甚至幾噸，如何不拼配？這不過是傳統(tǒng)拼配中“同區(qū)域同地方的橫向拼配”。且你幾斤十斤干茶其實(shí)連某地標(biāo)準(zhǔn)樣都不是，這樣的茶你自己喝也罷，如作為商品流通，品質(zhì)上毫無連續(xù)性且定義毫無科學(xué)性。推出“純料”概念全盤否定拼配，其實(shí)是將制茶的門檻急速拉低，無需經(jīng)驗(yàn)，無需有量資金，在茶山行走幾次就成“制茶師”，魔焰熾盛。

對(duì)拼配的反感或疑惑來自兩方面：

1. 為了拉低價(jià)格和為了偽造年份亂拼；

2. 用低價(jià)的臺(tái)地茶拼古樹茶，用年份長(zhǎng)的茶拼次新、新茶；

這樣的拼配確實(shí)會(huì)造成口感雜亂，時(shí)間一長(zhǎng)因?yàn)椴栊圆煌值罁P(yáng)鑣，喪失儲(chǔ)藏價(jià)值。拼配是普洱制茶的核心技術(shù)之一，需要理論基礎(chǔ)和長(zhǎng)期品飲的積累，不是一蹴而就，且有些人生理上口舌遲鈍，不具備品飲拼配基礎(chǔ)，真正的拼配還不是互補(bǔ)，而是共鳴，將性相近的茶菁進(jìn)行科學(xué)拼配，才能制出真正的好茶。

■ 生茶只會(huì)變成老生茶，永遠(yuǎn)也變不成熟茶嗎？

這是典型的謬論?！吧追旁谧匀画h(huán)境下，永遠(yuǎn)不會(huì)熟，紅薯放在自然條件下，永遠(yuǎn)變不成烤紅薯”?？此蒲灾忚彛鋵?shí)謬已千里。熟茶的“渥堆”工藝是在生茶上灑水形成一定的集溫條件，并通過微生物的參與，讓茶葉內(nèi)含物如茶多酚、茶氨酸、葉綠素、果膠糖類物質(zhì)、膳食纖維等發(fā)生理化反應(yīng)，最終達(dá)到普洱熟茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。“渥堆”過程中高溫達(dá)到65℃時(shí)就必須翻堆，否則會(huì)燒心，平時(shí)45℃左右的堆溫屬正常值，在自然存放環(huán)境下，接近40℃溫度、高濕度的地方比比皆是，廣東、香港、馬來西亞等，生茶在這些地方十多年已經(jīng)熟化，二十五年以上要塑封了。有些人拿葉底來說話，說老生茶的葉底和熟茶是兩回事，那是用傳統(tǒng)工藝上七八分熟以上的茶來對(duì)比，輕發(fā)酵的熟茶，葉底也花雜，放置幾年后同樣有彈性不軟爛。93年以前生茶是不歸入普洱茶范疇的，叫“滇青”，當(dāng)時(shí)已對(duì)老生茶的屬性有過明確定義，正是基于生茶在自然環(huán)境下也能進(jìn)行后發(fā)酵轉(zhuǎn)化，才有了“普洱生茶”。

■ 如何理解新熟茶的滋味、湯色、香氣？

■ 普洱茶的耐泡度與后期轉(zhuǎn)化關(guān)系如何？

普洱茶的耐泡度是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，越耐泡的茶葉后期轉(zhuǎn)化越好，但對(duì)普洱茶的耐泡度要有科學(xué)的認(rèn)識(shí)，用120毫升的蓋碗泡8.5克茶，春茶料能達(dá)到12-15泡的已經(jīng)是極好的茶了，傳說中的幾十泡是無稽之談。用傳統(tǒng)的審評(píng)杯一字排開審評(píng)茶葉的方式較多見，但用5克或10克茶重泡二三分鐘后進(jìn)行審評(píng)，只適合評(píng)判差異性較大的茶葉。如果好中選好，這種方式在耐泡度、茶湯化度、回甘度、生津強(qiáng)弱、口腔飽滿度上評(píng)判有缺陷，特別是十多種甚至幾十種茶，作秀意義大于實(shí)際意義，同時(shí)喝三五種茶以上以及茶湯變涼對(duì)人的味覺、嗅覺有鈍化作用。

普洱茶的制作從鮮葉采摘的天氣，萎凋的茶堆高度、萎凋的時(shí)間，殺青的老嫩，揉捻到位程度，揉捻后“發(fā)汗”時(shí)間，揉捻后解塊，曬青的天氣、場(chǎng)所，都非常講究。曬青毛茶的“拼配”，曬青毛茶的“渥堆”，更是茶的涅槃。平心而論，在六大茶類中普洱茶是制作工藝最困難、制成時(shí)間最長(zhǎng)、后期轉(zhuǎn)化最豐富的茶。

■ 什么是值得收藏的好普洱？

首先原料應(yīng)具備：耐泡度好，化度好，生津快而持久，口感飽滿度強(qiáng)，回甘，有茶氣。其次，制作的人和制作的工藝非常關(guān)鍵，某種意義上很多“制茶人”連制茶的門都沒摸進(jìn)。這個(gè)時(shí)代呼喚制茶大師！最后科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)是好茶生命的延續(xù)，除了適度的光照、氧氣、溫度、濕度外，還應(yīng)營(yíng)造一個(gè)微生物能充分參與的微環(huán)境。

什么是制茶人

有時(shí)，一個(gè)人的氣質(zhì)會(huì)深深打動(dòng)你，自主而不放肆，松馳而不逾矩，在人海中開始看不出來，慢慢你發(fā)現(xiàn)他是那么獨(dú)特，他是在做，而不是說。這樣的人你很放心，他少許諾，但每一個(gè)諾言都盡力兌現(xiàn)，在他身上總有一種向上的力量，不去跟隨市儈主義的美，但尊重生活，像風(fēng)一樣，與人相處隨緣，不妄得，不沉重。保持說真話的習(xí)慣，做心中認(rèn)為值得的事，熠熠生輝的是時(shí)光的沉淀，是多層面，多方位，多時(shí)間的口碑樹立。

如果我是茶，只能默默祈禱：哪怕是雙黝黑、粗糙的手將我相泡，不要輕易放棄，我的開始意味著結(jié)束。如果我是茶，只能默默祈禱：如我能選擇，選一個(gè)有風(fēng)有雨的時(shí)節(jié)，選一個(gè)心地善良的好人，讓我真真切切的溫暖綻放。如果我是茶，只能默默祈禱：如果你能看，看一眼我的眼，滿是期盼，想讓你再留我五百年，不相遇永相見。

完

新年的最后一天，制茶師魏曉峰老師用他多年的制茶經(jīng)驗(yàn)為我們送上了新年大餐。愿所有普洱茶的愛好者，在新的一年里身體健康！萬事如意！