世界上大約沒有任何一個(gè)國家的節(jié)日能比中國的節(jié)日更有“味道”。元宵節(jié)的湯圓香糯味，端午節(jié)的粽子黏韌味，中秋節(jié)的月餅甜膩味……不同節(jié)日背后承載著不同飲食男女期許的人間煙火，而作為漢族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)，春節(jié)更是這種人間煙火的“集大成者”，林林總總的美食將在九百六十萬平方公里的土地上上演一曲極盡奢華的色香味盛宴，其中最為流行的大約便是“挾春晚以令天下”的餃子和有著“年年高”美好寓意的年糕。

央視春晚里永遠(yuǎn)不乏餃子的身影。

傳統(tǒng)意義上的春節(jié)從臘月二十三或二十四的祭灶開始，一直到正月十五元宵節(jié)結(jié)束，除夕與正月初一則是整個(gè)節(jié)日的高潮。在更為古老的朝代里，春節(jié)的慶祝活動(dòng)少不了祭祀神佛、祭奠祖先、除舊布新、迎禧接福、祈求豐年等，這些富有儀式感的活動(dòng)最終在歷史的流變中化成一個(gè)民族古樸而喜慶的“年味”。隨著時(shí)代的發(fā)展，長達(dá)近一個(gè)月的傳統(tǒng)春節(jié)定格成都市男女日程表上的七天長假，曾經(jīng)豐富多彩地祭祀祈?；顒?dòng)也漸漸消弭在各個(gè)城市《煙花爆竹安全管理?xiàng)l例》中，唯有那林林總總的美食長留在盤中筷下，成為“年味”最后也是最寫實(shí)的寄托。

除了餃子與年糕，春節(jié)美食單還可以很輕松地列出一長串。元寶湯（大餛飩）、屠蘇酒、糖瓜、七寶羹、五果湯……美食是文化的活化石，酒杯里，湯勺里，碗筷里，一口下去往往都是上千年的文化傳承，被大塊朵頤的其實(shí)并不僅僅是美食，更是歷史。

不同的是，有些美食典故已經(jīng)傳承了千年，而有些美食歷史則正在發(fā)生。

中國春節(jié)美食不僅好吃，更帶有喜慶。

一個(gè)“空降”的民俗

贛東北有一座在任何版本的中國地圖都看不見的城市，叫四冶。四冶有一種在任何城市都不曾流行的美食，叫四冶涼皮。

四冶位于鷹潭東部的貴溪市。發(fā)源于武夷山的信江在此繞出了一個(gè)“U”型，四冶正在這個(gè)“U”型的底部。比起“城市”，這里更像一個(gè)小鎮(zhèn)或是城市邊緣的一個(gè)區(qū)縣，只是與周邊迥然不同的習(xí)俗、方言甚至長相都預(yù)示著這里有著非同一般的歷史，而如果要將這種非同一般找一個(gè)切入點(diǎn)，那便是四冶涼皮。

四冶涼皮，配料很簡單，味道很別致。（王雨薇攝）

四冶不大，散落在家屬區(qū)、學(xué)校、菜市場等地的涼皮攤大約有十?dāng)?shù)處，基本涵蓋了四冶所有人流量大的地方。事實(shí)上涼皮攤對(duì)交通的要求并不那么高——四冶涼皮是四冶人早餐的主要品種，就算攤位偏僻一些，只要味道好，大家若不趕時(shí)間絕不會(huì)介意多走幾分鐘的路繞個(gè)彎滿足自己的腸胃。四冶人吃涼皮用碗，但卻習(xí)慣用“個(gè)”這一量詞，平日里涼皮攤里對(duì)話大致如此：

“來三個(gè)涼皮，一個(gè)在這吃，兩個(gè)帶走，湯醋分開?！?/p>

“兩個(gè)涼皮，一個(gè)湯拌一個(gè)干拌，干拌的那幾個(gè)多放辣椒?！?/p>

“來個(gè)涼皮，芥末蒜少些，多加面筋，在這吃?！?/p>

臨近年關(guān)的時(shí)候，這些涼皮攤會(huì)驟然忙碌起來?！皞€(gè)”還是“個(gè)”，但可不再是兩三個(gè)涼皮的小買賣了——少的買五六個(gè)，這可能是一家的早餐和點(diǎn)心；多的買十幾個(gè)，八成有親戚賴床于是誰起得早便一起帶上；最瘋狂的是初五初六春節(jié)假期將盡的時(shí)候，涼皮攤上的畫風(fēng)會(huì)變得如此夸張：

“老板，一百個(gè)涼皮，全部湯拌。湯醋裝這個(gè)桶里，辣椒裝這個(gè)瓶子里，明天上午十點(diǎn)來拿?！?/p>

涼皮攤的老板聽到這句話，就知道客人馬上要離開四冶回到自己長年棲居的城市工作了。大約是坐第二天中午的高鐵，那邊一定還有不少?zèng)]回四冶過年的老鄉(xiāng)，一百個(gè)涼皮一人分幾個(gè)也吃不了幾頓——四冶涼皮雖然是以早餐為主，但在很多人眼中完全可以當(dāng)一日三餐的主食以及……下午茶和夜宵。

本文作者在街頭吃涼皮……

在初五之后的幾天，這樣的“大單”不在少數(shù)，有時(shí)一天被訂上一兩千個(gè)涼皮也不算稀奇。涼皮攤基本是手工作坊，老板就是涼皮制作者本人，從和面到洗面到蒸制到切條往往要老板一家子一起上陣才應(yīng)付得過來，于是那幾天不大的四冶家屬區(qū)里總有一些屋子的燈徹夜不眠——除去噼里啪啦的麻將聲，剩下的大抵便是涼皮攤老板的連夜“加班”。

過年期間涼皮一般會(huì)漲價(jià)，四塊一個(gè)的會(huì)變成五塊，就算不漲價(jià)，給的份量也會(huì)少一些，市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律在這里得到了最質(zhì)樸的體現(xiàn)。食客們倒也不在意：大過年的，能吃到就是已經(jīng)那“一碗小確幸”，人家放棄了自己闔家團(tuán)聚的寶貴時(shí)間出來經(jīng)營已是不易，更何況有些涼皮攤還是全天候24小時(shí)經(jīng)營，這可是平日里享受不到的待遇——換作平時(shí)，涼皮攤也就一早一晚出來練個(gè)攤售完即止，如果想把它當(dāng)午餐，就只能早起多買一個(gè)，留到中午吃了。

四冶菜市場里的涼皮攤。（劉瑾攝）

一座空降的城市

了解到四冶人食涼皮之風(fēng)的日常，但能看出四冶涼皮并不是應(yīng)春節(jié)而生的年貨，甚至與過年并無關(guān)聯(lián)——只是過年期間因?yàn)橥獬龅乃囊比朔掂l(xiāng)過節(jié)才催生出了四冶涼皮銷售與食用的高峰。在人口流動(dòng)極強(qiáng)的中國社會(huì)，這種情況發(fā)生在所謂的“十八線城市”極為普遍，然而同樣的情況發(fā)生在四冶卻有著更富有歷史滄桑感的解讀。

這個(gè)故事，還要從二十世紀(jì)六十年代開始說起。

出于特殊的地理位置，共和國成立伊始便夾在了蘇美兩大陣營的分界線上。共和國初期大致有兩大工業(yè)區(qū)：一為東北工業(yè)區(qū)，二為華東工業(yè)區(qū)。從戰(zhàn)略角度來看，東北工業(yè)區(qū)位于東北三省的突出部，完全處于蘇聯(lián)轟炸機(jī)和中短程導(dǎo)彈的射程以內(nèi)；而華東工業(yè)區(qū)更全盤位于東南沿海地區(qū)，毫無縱深可言。隨著中蘇交惡以及美國《針對(duì)中國核設(shè)施進(jìn)行直接行動(dòng)的基礎(chǔ)》報(bào)告的制定，為了在大國爭霸中保持國防安全及主權(quán)獨(dú)立，共和國于一九六四年開始實(shí)施了“大三線建設(shè)”，即在西南、西北腹地建設(shè)獨(dú)立的、“小而全”的工業(yè)生產(chǎn)體系以締造鞏固的戰(zhàn)略大后方。在這一政策的影響下，一批重工軍工、資源能源、科技研發(fā)企業(yè)內(nèi)遷到了“大三線”，這其中便包括四冶——全稱中國第四冶金建設(shè)公司。

大三線建設(shè)示意圖。

和所有臨時(shí)組建出的企業(yè)一樣，四冶人來自五湖四海，并沒有相同的文化風(fēng)俗背景，是富有時(shí)代特色的工業(yè)遷移運(yùn)動(dòng)使這些技術(shù)工人走到了一起。1965年，四冶在蘭州掛牌成立，并分散在以蘭州為中心的甘肅各地。 嘉峪關(guān)、海石灣、河口、隴西等大大小小的地方均留下了四冶人和其它大三線建設(shè)者辛勤的身影。那時(shí)的四冶人有著極富時(shí)代特色的熱情，建設(shè)時(shí)的口號(hào)也慷慨激昂：

“為了讓毛主席他老人家睡好覺，我們寧可不吃飯，不睡覺，脫一層皮，掉十斤肉，也要把工程拿下來……”

整整十四年。在工作的艱苦與激情中，四冶在甘肅留下了大量鋼鐵、有色冶金、發(fā)電、機(jī)械制造及工礦企業(yè)的建設(shè)，而在生活的苦澀與甘甜，四冶人也吸引了當(dāng)?shù)厝说奈锂a(chǎn)、美食、民俗以豐富歲月的單調(diào)乏味——其中最為著名的“非物質(zhì)文化”成果，便是四冶涼皮。

甘肅醵皮從外觀上與四冶涼皮頗為相似。

四冶涼皮確切的起源已難以考證，但從地理傳承與制作技法上看，最有可能改良自甘肅釀皮中的蒸釀皮：用紗布包了揉好的面團(tuán)在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西，蒸熟后就變成了面筋，蒸釀皮便是這種面皮與面筋的結(jié)合。四冶涼皮雖叫“涼皮”之名但其工序與釀皮如出一轍：和好死面放入涼水直到洗出漿汁，濾出其中的渣滓。把漿汁頂部清而稀的濾去，剩下濁而稠的澆在特制的大平底鍋中蒸熟，就成了面皮；同時(shí)將渣滓反復(fù)揉捏后蒸熟，就成了面筋。值得一提的是，在口香糖還沒有流行的年代，這些未蒸熟的渣滓便窮人家的孩子們的“泡泡糖”，在嘴里反復(fù)咀嚼到最后能吹出泡，這是屬于六七十年代的孩子們一道獨(dú)特的回憶——事實(shí)上，將渣滓反復(fù)揉捏的過程其原理與嚼出“泡泡糖”的原理相似，區(qū)別只在于制成面筋需要將渣滓蒸熟。

西北氣候干旱，其物產(chǎn)無法與東南媲美，在甘肅一個(gè)多年代的融合中，四冶涼皮成了四冶人獨(dú)特的小吃。1979年，為參加江西銅基地建設(shè)，四冶幾乎全線遷入江西貴溪，四冶涼皮也隨之遷移，成為“空降”在贛東北的另類小吃。

而四冶的第二部斷代史，也由此展開。

貴溪的冷卻塔和煙囪也是四冶人心中的地標(biāo)。

一個(gè)空降的年味

好吃的美食自己長著腳，然而在美食遷移的過程中也常常會(huì)出現(xiàn)“水土不服”，通俗來講就是當(dāng)?shù)厝恕罢J(rèn)不認(rèn)”外來美食。如果讓一個(gè)老北京去吃廣東名菜龍虎斗，恐怕就不會(huì)“認(rèn)”；而老北京風(fēng)味十足的豆汁一旦走出了皇城根兒，恐怕也沒人會(huì)“認(rèn)”——從中也便劃出了美食的邊界。美食的邊界大多屬于漸進(jìn)式，沒有一邊明確的線來分割出“粉”與“路人”，然而四冶涼皮的邊界卻很明顯那是一道有形的墻。

這道有形的墻分割了四冶涼皮與江西本土風(fēng)味，同時(shí)也分割了地理上的四冶與江西，以及行政上了地方與國企。

共和國初期的國企有著崇高的地位，大三線工程中的企業(yè)更是如此。與所有特殊時(shí)代背影下財(cái)力雄厚的企業(yè)一樣，四冶名為企業(yè)，但更像一座自給自足的城市，至江西伊始便建立了自己的子弟學(xué)校、子弟醫(yī)院、子弟商店、子弟食堂甚至子弟浴室……而在這之外是一圈長長的圍墻，四冶人的生老病死在墻內(nèi)有序地進(jìn)行，而墻外則是江西“老表”們本土的愛恨情仇。

四冶的logo常與施工現(xiàn)場相連。

在這堵有形的墻內(nèi)部有著一堵更深的無形的墻，兩個(gè)族群不同的文化、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗也由此隔斷。在這種情形下，四冶涼皮的叫賣聲便很難傳到墻外了。墻內(nèi)的四冶人吃著四冶涼皮長大，那種獨(dú)特的酸辣結(jié)合的味道，正是最“四冶”的味道。

在甘肅駐足了十四年的四冶人有很多已經(jīng)結(jié)婚生子，政策性的工業(yè)遷移使得一個(gè)新的族群得以產(chǎn)生，十四年已經(jīng)足夠漫長到可以締造出“故鄉(xiāng)”的概念了，于是身在紅土丘陵環(huán)繞的江西，四冶涼皮最早醞釀出的，是故鄉(xiāng)的味道。如果歲月就這樣波瀾不驚地流逝下去，這份故鄉(xiāng)的味道或許永遠(yuǎn)不會(huì)轉(zhuǎn)化成年味，四冶人是與江西人是融合還是分立，不同的答案會(huì)在未來孕育出不同的掌故。然而，時(shí)代畢竟不同了。

干拌的涼皮。（張冠楠攝）

又過了十幾年，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)色彩濃厚的四冶終于漸漸殞落。二十世紀(jì)九十年代的下崗風(fēng)潮席卷了四冶，原以為會(huì)扎根在江西這片土地上的四冶人開始了再一次的遷移。不過這一次遷移是自發(fā)、分散而持續(xù)的，有些類似廣大農(nóng)村里外出務(wù)工的壯年，離開四冶的四冶人由此山長水闊。在十幾年的打拼中，四冶人北京、上海、廈門、廣州、深圳等一二線城市逐漸形成了并不明顯的聚居點(diǎn)，在長歌互答、信函往來的同時(shí)，四冶涼皮作為最富四冶故鄉(xiāng)味道的美食，也開始往返在四冶與各個(gè)城市之間，成為四冶人最為默契的共同記憶。

作為即食性的小吃，四冶涼皮難以包裝運(yùn)輸，散落在五湖四海的四冶人唯有回四冶才好大塊朵頤——四冶涼皮就這樣在時(shí)代的變革中，記錄下一個(gè)特殊族群在特殊時(shí)代、特殊地域下譜寫的特殊故事，最終凝聚成四冶人共同的年味。

四冶的具體方位。

結(jié)語

十余年的誕生，十余年的遷移，十余年的沉淀。歷史不足半個(gè)世紀(jì)四冶涼皮，大約是中國最“年輕”的年味了。在那些歷史太過漫長的年味面前，人們很難追溯到美食最初的傳說，而四冶涼皮則在歲月的洪流中成為歷史的活化石，在美味之余為人們譜寫了一曲大三線建設(shè)的時(shí)代傳奇。在這半個(gè)世紀(jì)，一個(gè)族群誕生而又分離，一個(gè)傳統(tǒng)固化而又?jǐn)啻蛔鞘薪ǔ啥窒?，留下的，只剩下那一份份晨炊暮爨里的四冶涼皮?/p>

只是更新一代、并未出生在四冶故土的孩子們已經(jīng)不再留戀四冶涼皮的味道了。也許再過半個(gè)世紀(jì)，當(dāng)離開四冶的最后一代四冶人離開人世，這份微弱的年味也會(huì)就此在大地上絕響吧……

年三十還在碼字的作者……