剁椒魚頭 食材前奏： 草魚頭1000克，姜1塊、食鹽適量、雞粉適量、料酒適量、香油適量、耗油適量、細(xì)香蔥1根、剁椒1瓶、植物油適量、高湯適量、胡椒粉適量、蒸魚豉油適量 食材“變身記”： 將魚頭洗凈后對剖成相連的兩半。在魚頭中放入蔥絲、姜絲、然后再里面撒上鹽合上魚頭。在魚表面也撒上蔥姜絲，撒上鹽，倒入料酒蓋上保險(xiǎn)膜腌制半個(gè)小時(shí) 剁椒放入碗中倒入料酒、雞精、胡椒粉、鹽拌勻。將腌制好的魚的蔥絲取出放入盤底，把魚頭魚皮朝上放入盤子中，均勻的鋪上一層腌制好的剁椒，放入已經(jīng)熱的蒸鍋中蒸15分鐘至熟取出 把蒸好的魚頭取出，倒掉盤子多余的水分備用。鍋中倒入植物油，燒熱后放入蔥花熗鍋，蔥花出香味后倒入泡椒和高湯，放入兩勺耗油，一勺蒸魚豉油少許鹽大火煮開，然后淋幾滴香油和雞粉就好了，把調(diào)好的汁淋入魚頭中，使魚的味道更佳鮮美 美食小公舉溫馨提示： 澆汁這步驟必不可少，因?yàn)閯傉舫鰜淼聂~頭味道不是很濃厚，而且湯汁很腥所以一定要倒掉。 在調(diào)的汁味道濃厚，澆在魚頭的上面使魚頭更佳鮮美，沾著湯吃也好吃。 剁椒豆豉蒸香干  食材前奏： 香干、肥瘦肉、剁椒、豆豉、大蒜、姜片、鹽、蒸魚生抽、老抽、料酒、香醋 食材“變身記”： 各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數(shù)根打結(jié)、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調(diào)料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調(diào)味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，煮約10分鐘，這清鹵汁就算做成了。 香干洗凈后放入鍋中，倒入適量老鹵汁。 鹵汁燒開后關(guān)火，放涼連鹵汁一起裝入密封盒，放冰箱冷藏24小時(shí)入味，中間取出來翻面，鹵過香干的鹵汁不倒再倒回鹵鍋。鹵好的香干斜切大片。 鍋中油熱后加入拍扁的豆豉和蒜蓉，炒出香味后把一部分油、豆豉和蒜蓉?fù)频窖b有香干的大碗里，用余油煎香肥瘦肉，加入姜片，煎至肉片稍黃，烹入炒量料酒和香醋。 煎好的肉片鋪在香干上面，加入適量鹽、生抽、老抽，拌勻腌制1小時(shí)以上入味，中間需要翻拌，蒸之前鋪上一層剁椒，水開后入鍋蒸15分鐘即可。 美食小公舉溫馨提示： 前面三個(gè)步驟是鹵制白干，如果直接買的就是香干可省略。 煎肉的時(shí)候烹入幾滴香醋能夠去腥提香，并不會產(chǎn)生酸味。 如果沒有蒸魚生抽可以用普通生抽加少量白糖代替。 我自己做的剁椒不是很咸，因此香干還需要加鹽，如果是買的剁椒需要自己把握鹽量。 老抽主要是為了上色，不喜歡可以不加。 鮮香滑糯 剁椒芋頭  食材前奏： 芋頭 300克 辣椒 100克 泡椒 50克 雞精 5克 香油 5克 食材“變身記”： 紅尖椒洗凈，切成0.3厘米的小段備用 將小芋頭用清水洗凈，用削皮刀把表皮削掉，把小芋頭切成小塊（比大拇指大點(diǎn)就可以了） 取一個(gè)碗，把芋頭塊放進(jìn)碗里，在上面先撒上少許雞精、剁椒，再在剁椒的上面撒上紅尖椒段 燒一鍋水，待水開后，上鍋蒸30分鐘 取出后在上面淋上少許香油就可以了 剁椒蒸排骨  食材前奏： 排骨250克、干香菇約10朵、剁椒適量，大蒜兩瓣（切成末）、蔥花適量、蠔油一大匙、白糖二分之一小匙、醬油一小匙、鹽適量 食材“變身記”： 排骨斬成小塊，用清水反復(fù)洗凈血水，瀝干； 加入蠔油、白糖、鹽、醬油；充分地拌勻，腌制兩小時(shí)以上； 干香菇用清水泡發(fā)，洗凈；泡發(fā)好的香菇瀝干水分，撕成小塊；取一個(gè)耐熱的碗，將香菇鋪在碗底 再放入腌制好的排骨（排骨腌制后碗底的汁不要）；放入剁椒與蒜末； 高壓鍋中放入適量的水，擺入蒸架，將裝排骨的碗擺在蒸架上，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火燒至冒氣后轉(zhuǎn)中火蒸約20分鐘后關(guān)火； 待高壓鍋泄壓后打開鍋蓋，撒上蔥花，即可出鍋。 美食小公舉溫馨提示： 如果時(shí)間寬裕，可將排骨拌勻調(diào)料后放入冰箱中冷藏一晚上，這樣可使排骨充分地入味，且蒸出來的排骨肉質(zhì)細(xì)嫩； 因剁椒比較咸，所以在腌制排骨時(shí)，要酌量放鹽。 剁椒蒸扇貝  食材前奏： 新鮮扇貝，粉絲1束，蔥20克，豉油3湯匙，油3湯匙，，紅辣椒50克，青辣椒50克，姜20克，蒜頭2瓣，米酒4湯匙，鹽少許 食材“變身記”： 把姜及蒜頭磨成蓉，紅辣椒及青辣椒切粒，分別把紅辣椒及青辣椒放進(jìn)兩個(gè)容器，把姜蓉及蒜蓉各一半分進(jìn)兩個(gè)容器內(nèi)，兩個(gè)容器均加進(jìn)米酒及鹽拌勻，備用 蔥切粒，浸泡粉絲至軟身，把粉絲平均地鋪在貝殼上，放上扇貝 放上適量辣椒醬，蒸扇貝8分鐘 灑上蔥花，扇貝淋上少許豉油，煮沸油，把熱油淋上帶子，趁熱享用 |
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