俗話說靠山吃山，靠水吃水，有兩條江流過重慶——長江和嘉陵江，所以重慶盛產(chǎn)各種魚類，重慶人也特別善于用魚烹飪各式菜肴，赫赫有名的水煮魚、豆瓣魚、干燒魚、酸菜魚，麻辣魚、豆豉魚、紅燒魚，流行于全國各地的川菜館，特別是重慶酸菜魚，成為許多特色川菜館的招牌。 酸菜魚起源于重慶璧山，江津等地，最初是兩岸的漁夫，用魚跟山里的農(nóng)戶換來老壇酸菜，然后熬制酸菜魚湯，能去掉魚的腥味，還能增加魚肉的鮮味，這是一道純粹來自民間的江湖菜。壁山縣來鳳鎮(zhèn)，位于成渝公路側(cè)，青綠色的嘉陵江中鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，酸菜魚就是從這里開始向全國流行的。  酸菜魚既來自民間，各個(gè)地方不同的廚師，烹制方法也各不一樣，沒有一定的定式，很多出名的酸菜魚館都有自家的烹飪秘籍。但做得正宗地道的川菜魚，也有共同的特征：湯要粘稠鮮美，咸淡合適，酸辣適度，魚肉滑嫩，因?yàn)樗崂濒~這道菜不僅是吃魚肉，而且還要喝湯，如何烹制酸菜魚湯就成了關(guān)鍵。很多老饕食客只要喝一勺酸菜魚的湯，就立馬能判斷，這道菜是否地道正宗。  下面我們就把酸菜魚的烹制過程給大家演示一遍  1) 做酸菜魚對魚的選擇，沒有太多講究，可以是草魚、鯉魚、花鰱魚、白鰱魚等，盡量選擇兩三斤重的大魚，便于剔下魚片。剔下魚片的魚骨魚尾巴，用于熬酸菜魚湯，魚頭可以做其他菜用。魚身切片備用，盡量切薄一些，減少煮的時(shí)間魚肉滑嫩。   2) 將魚骨魚尾放置鍋中熬制魚湯，加姜粒、胡椒面、料酒，直至湯色呈奶白色即可。   4) 將鍋中加少許油，放入切碎的酸菜、泡椒、泡姜、干筍絲翻炒出香味，倒入魚湯熬制五分鐘。酸菜一定要正宗，也可用選超市里的袋裝酸菜替代。干筍本身是沒有什么味道的，如果浸透了魚的汁液，味道頓時(shí)就升級了。干筍一定要提前一夜用涼水浸泡，反復(fù)清洗去掉鹽味，并用開水焯熟。    5) 將魚切好的魚片，用蛋清、水淀粉、胡椒面、鹽、味精碼味，然后一片一片的放入鍋中，魚片變色即可起鍋，裝碗后撒上蔥花即可。 |
|
|
