丙烯酰胺

這個(gè)化學(xué)物質(zhì)名詞，以前一直出現(xiàn)在工業(yè)加工里，所以大家也不是很關(guān)心。但是最近一些年，有些研究發(fā)現(xiàn)，在我們?nèi)祟惓缘氖称防锩嫫鋵?shí)也有丙烯酰胺。而且丙烯酰胺可能和很多癌癥有關(guān)系，關(guān)于它的研究也越來越多。

最近英國食品標(biāo)準(zhǔn)局檢驗(yàn)了248種食品樣品，發(fā)現(xiàn)其中13種食品的致癌物質(zhì)丙烯酰胺含量有上升趨勢，包括薯片、兒童手指餅干、速溶咖啡等國際大品牌。這些公司因此也被警告了。

以下是中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵醫(yī)生的采訪錄音

丙烯酰胺是一種有機(jī)化學(xué)物，它的純品是結(jié)晶固體，易溶于水的，以前這個(gè)主要是在一些工業(yè)的用途里，比如生產(chǎn)粘合劑，塑膠，還有一些改良土壤，油漆里會(huì)有丙烯酰胺。這個(gè)東西是可以人工化學(xué)合成的。

但是后來發(fā)現(xiàn)自然界中也有丙烯酰胺。2002年，瑞典的科學(xué)家發(fā)表了一篇論文——《丙烯酰胺，食品中的致癌物》這篇文章，因?yàn)橐郧皩?duì)這個(gè)東西是有認(rèn)識(shí)，但沒想到它和癌癥有關(guān)聯(lián)，他們發(fā)現(xiàn)，在我們的食物中，特別是淀粉類食物，經(jīng)過120°以上的高溫加熱過程，其中的丙烯酰胺就會(huì)大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)。它不是人為地添加進(jìn)去的，和我們知道的“蘇丹紅”，“孔雀石綠”，“三聚氰胺”是不一樣的，不是為了好看什么的人為添加進(jìn)去的，而是在食品本身加工過程中產(chǎn)生的。以前對(duì)它認(rèn)識(shí)不足，但是后來包括挪威、瑞士、美國、英國等研究者發(fā)現(xiàn)：很多食物都含有丙烯酰胺，在煎炸類食物里，如：煎餅、面包等食物里，丙烯酰胺都超過了標(biāo)準(zhǔn)，從那時(shí)起便開始催促食品行業(yè)降低含量。

什么食品里含丙烯酰胺

有研究發(fā)現(xiàn)，英國人很喜歡吃炸薯?xiàng)l，炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺的含量要比世界衛(wèi)生組織推薦的最大限量高出標(biāo)準(zhǔn)500倍。

研究顯示，煎炸或烘烤含有淀粉質(zhì)的食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會(huì)產(chǎn)生偏高的丙烯酰胺。世衛(wèi)組織的專家指出，丙烯酰胺已被證實(shí)與多種癌癥有關(guān)聯(lián)，包括腸癌、膀胱癌、腎病，并有可能導(dǎo)致不孕和喪失肌肉控制。

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。

我們現(xiàn)在攝入丙烯酰胺的主要途徑是：炸薯?xiàng)l、炸薯片、烤爆米花、餅干、面包、咖啡、蛋糕、雞等，根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。類似的加工過程在我們中國也很普遍，比如油墩子、炸油條、炸麻花、炸骰子。

關(guān)于丙烯酰胺和癌癥的關(guān)系呢，現(xiàn)在世界衛(wèi)生組織把它定為可以致癌物，丙烯酰胺在動(dòng)物體內(nèi)致癌已經(jīng)明確了，在人體內(nèi)致癌只是觀察性結(jié)果，因?yàn)槿说陌┌Y發(fā)生有太多的因素，所以很難確認(rèn)，所以它被定為可疑致癌物。

丙烯酰胺不是食品原料

丙烯酰胺不是食品原料，而是食品在加工過程中生成的化學(xué)物質(zhì)，在家庭烹飪時(shí)也可能產(chǎn)生。目前這些產(chǎn)品的丙烯酰胺含量對(duì)公眾不形成實(shí)時(shí)風(fēng)險(xiǎn)，但長時(shí)期攝入會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。他們沒有要求民眾停止消費(fèi)這些食品，但建議民眾在家中烹調(diào)薯?xiàng)l、烤面包等食品時(shí)，顏色宜淺不宜深。

所以關(guān)于丙烯酰胺到目前為止還有很多爭論，有些爭論表示，它可能在所有的致癌物中不是特別重要的，還是應(yīng)該關(guān)注一些已經(jīng)明確了的更重要的，比如：吸煙、肥胖，應(yīng)該采用更多手段去預(yù)防。還有一部分科學(xué)家認(rèn)為再小的因素有可能在一部分人身上就是主要因素，還是要給公眾知情權(quán)。

吃油炸食品還是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。建議還是少吃油煎油炸的食物，不要每天都吃。但不是說煎炸食物不能吃，而是同時(shí)要吃一些抗癌食物，比如水果、蔬菜等，平衡一下，而且人不是那么脆弱的，不是說吃了這個(gè)致癌物質(zhì)，就一定會(huì)致癌，大部分的丙烯酰胺還是可以從身體里排出來的，只有少部分在體內(nèi)蓄積，而蓄積的部分就是在肝臟，時(shí)間長了，蓄積得多了，就會(huì)引起惡性腫瘤。

所以

還是多吃新鮮的食物，少吃加工的食物。加工的環(huán)節(jié)越多，越可能多地引入各種各樣的有害物質(zhì)，丙烯酰胺只是我們現(xiàn)在知道的。