烘焙進入家常，做面包便成為大家都津津樂道的興趣，可不管是往容易或者往難了說，面包烘焙都不是一件容易的事情，從選面粉到和面再到發(fā)酵，再到二次發(fā)酵，每一道工序都關(guān)乎成功的關(guān)鍵，每一個步驟都是新手必學的重點，那今天我們就來看看，學做烘焙必須的三個步驟。

　　第一、和面、攪面

　　做面包烘焙，首先第一個步驟，是和面，而在西點烘焙中，最主要的是攪面。面包制作常選用高筋面粉，其含有極高的蛋白質(zhì)，而做烘焙，一般不是人工手動和面，一般都是使用面包機或者是廚師機來完成，機器不停的攪拌。

　　在機器攪拌過程中，把面粉中的筋度一步一步加強，直到攪拌面團可以形成一層薄膜，用手能輕易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，這個時候的面團就達到了完全階段，那制作面包烘焙的第一個重要步驟也就算完成，面粉筋度達到最強，那制作出來的面包也就更有彈性。

　　第二、發(fā)酵

　　西點烘焙發(fā)酵和中式面食發(fā)酵很大程度相同，但有小部分是有區(qū)別的，一樣的是需要進行三個步驟，第一次發(fā)酵，發(fā)酵之后醒面，醒面之后再進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵完成后即可完成整個發(fā)酵過程，這個過程對于整個烘焙來說是極為重要的。

　　首先我們來講講第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵，可以用面包機來定時發(fā)酵，但這個適合冬天，因為自然溫度較低，但是如果是夏天，空氣溫度足夠，(大概室溫達到25度的時候)那就可以完全采用自然發(fā)酵，但如果室溫低于20度的時候，那就不得不在面包機中發(fā)酵。在面包機總，一般發(fā)酵一個小時即可，面團在第一次發(fā)酵的過程中，慢慢從面粉變成了有生命力的組織，使面團有了味道，發(fā)酵賦與了面粉活力。

　　其次我們來講講醒面，第一次發(fā)酵完成之后，要注意把面粉中的空氣排除，讓分割后的面團面筋松弛，使后面的整形變的容易進行，所以必須要來一次醒發(fā)過程，其實這個過程很簡單，在第一次發(fā)酵后，面團一般會漲至兩倍左右大，只要用手指蘸上面粉戳一個深洞，洞口不發(fā)生塌陷，也不回縮,即一發(fā)完成。

　　醒面過程完成之后，我們就進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵比第一次發(fā)酵所需溫度要高，通常20-30攝氏度適合，太低面團變硬，并且影響發(fā)面速度，而太高，面團則會更軟塌，雖然時間會更快。所以二發(fā)不但要有20至35的溫度，還要有85%濕度來使得面團表皮不失水，所以一般我們都依靠烤箱來完成二發(fā)，進入烤箱二發(fā)的時候，烤盤下面要加一碗約40度熱水，尤其是到了冬天，熱水冷掉了要拿出從新替換，使得最后發(fā)酵達到最完美的效果，時間約40分鐘至50分鐘。

　　第三、烘烤

　　這是第三個重要的步驟，一般大家都知道，為了讓面包看起來更加有光澤有食欲，一般會在面包表面刷上一層蛋液，另外就是關(guān)于烤面包的需要掌握的火候，而烤面包的火候也有三個步驟，就是“先低、后高、再低”的不同火候，這樣可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包，但是要特別注意視情況而定。

　　關(guān)于火的三個階段，一般是這樣，第一階段上火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段上火、底火都要高，上火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將上火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。