秦鎮(zhèn)米皮

面皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。

一般涼拌食用(部分地區(qū)有炒面皮)，種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。主要有:蕭縣面皮、麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。

涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。

一、辣椒油的制作：

1.配料：

肉扣：20克， 孜然:20克

草果：35克， 八角:180克

白孜：45克， 小茴香:180克

桂皮：85克， 干姜:15克

香沙：20克， 蓽卜：15克

將以上調(diào)料打碎磨成末稱之為混合料。

2.辣椒油的制作方法：

將油燒到240度，涼到200度放混合料55克，180度放芝麻，170度放辣椒面7兩《6兩中粗，一兩細辣椒面》，然后放白酒5克，醋25克，蓋上蓋第二天使用。

二、料水的制作：

八角：10克 花椒：30克

草果：四個 桂皮：15克

小茴香：5克 良姜：10克

香沙：25克 香葉：10片。；

良姜：25克

將以上料包起來加15斤水燒開加老抽10克熬三分鐘即可，料包可以用四次。

三．涼皮的制作：

1、主料：小麥面粉（特制）

2、輔料：黃瓜 黃豆芽 食鹽 醋香油 蒜泥 生抽 辣椒油

3、制作流程

（1）和面，揉好后稍微省一下，大約十分鐘就夠了！

（2）洗面，盆中放涼水，再將和好的面放入，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來。

（3）沉淀，將洗剩下的物質(zhì)——面筋放入一碗涼水中浸泡著，洗好的面水讓其自然沉淀。

（4）過濾，沉淀大約半天后，將上面的清水倒掉，剩下的部分用篩子過濾（如果你洗的足夠干凈，沒有留下面渣，則此步驟省略）。

（5）蒸，鍋中水燒開，面水舀入蒸面皮的鐵籮（家庭可用平底不銹鋼盆代替，用前要刷一點油）中，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便涼皮的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大約2分鐘即可出鍋。

注意事項：

面粉一定要選精度高的

水面比例撐握好，

（6）煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比較泡發(fā)，煮的更為筋道，根據(jù)自己口味！

（7）涼拌，涼皮切寬條，面筋切塊，加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，還可以根

據(jù)自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用。